婺源地處皖、浙、贛三省交界之處，古屬歙州，今為贛東北一個山間小縣，其菜當(dāng)屬徽菜系。到達婺源縣的當(dāng)晚，縣糧食局副局長在一家新開的酒家設(shè)便宴招待。其間兩只肥碩的野山鱉惹得人饞涎欲滴。歙州的鱉早在千年之前就遐邇聞名。南宋高宗嘗問歙味于學(xué)士汪藻，藻以梅至俞之詩答之：“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”。鱉清蒸而毫無腥味，裙邊厚實而甘腴，確非“注水”的養(yǎng)殖鱉可同日而語。不有新鮮的蕨菜炒香干絲，清口而有味，也是喧囂的都市難以嘗到的“野”味。另有一味豆腐羹，豆腐切成整齊的小塊，輔之以筍丁、香菇丁等，似乎并未加味精，卻鮮不可言，被同席的弟妹們評為“最佳”，閑云則以為主要是豆腐與做豆腐的水亦佳之故。當(dāng)然也有缺憾，就是連青菜也用臘豬油炒，使人誤解為“無臘不成徽”了。 徽菜在中國八大菜系之列，歷史悠久，名聲在外。拂去歲月的塵埃，不難看出在形成自己風(fēng)格之中，除物產(chǎn)豐富、原料充沛外，還同居民勤勞，用“徽駱駝”精神外向發(fā)展有關(guān)。而今徽菜式微，恐同今之皖人比較保守不無關(guān)聯(lián)。 吃了一頓家宴。這又展示了徽菜的另一面——原汁原味、清醇厚重。雞、肉、蹄膀，無一不是蒸食。這樣烹飪，養(yǎng)份損失最少。蒸還分清蒸、粉蒸、干蒸。蹄膀是清蒸，肉是以干蕨菜墊底后粉蒸，雞是切成丁加了調(diào)料后干蒸。另有一碟腌辣椒調(diào)味，真是爽口得很。還吃了3個荷包蛋——先煎后加湯燴的荷包蛋，甚是別致。如此大量的高蛋白、膠質(zhì)，平日里無論如何吃不下，但如今爬了一個多小時的山路，大汗淋漓，內(nèi)衣濕透，胃口極好，居然全部吃下去，外加兩只清明馃，而毫無漲感。這可不是上海用菜汁染綠的青團子，而是摻了艾葉的米粉，餡心有蕎（類似韭菜）、蘿卜、臘肉、辣椒等，別具風(fēng)味。 當(dāng)天晚上下榻屯溪花溪酒家，晚餐在一家基本是歙味的餐館吃。二弟要閑云點菜，閑云點了毛豆腐、臭鱖魚兩味。并告訴大家，毛豆腐是朱元璋幼時為丐時，乞來的豆腐發(fā)毛（霉變）后再煮而發(fā)明的。而臭鱖魚則是小販將新鮮鱖魚“爆腌”后，乘船沿著新安江順流而下，一面在船上的鍋內(nèi)烹魚。船到杭州，魚也燒好了。菜上桌，毛豆腐不錯，既有豆腐味，又有乳腐味，當(dāng)然好吃。臭鱖魚蒸熟了，魚眼不象活魚那樣彈出來，呈白色，而是呈血牙紅色，大家興趣不大。為不致暴殄天物起見，閑云只好匆匆全部吞下。但不管如何，嘗到徽州最有名的、具有代表性菜肴，總是高興之事。 酒足飯飽之后，或問：上海有無徽菜館?閑云答曰：“大富貴”和“逍遙樓”即是。不過，實話實說，這兩家館子在上海十八幫菜肴（京、津、豫、湘、徽、川、揚、蘇、錫、杭、甬、閩、粵、潮、本幫及素菜、清真菜、西菜）中并非名列前茅。而且他們的徽菜也是改良過的，使之適應(yīng)上海人的口味，故又稱為：“海派徽菜”。<div>（個別圖片為網(wǎng)絡(luò)下載）</div>
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