過(guò)年吃年糕

無(wú)限風(fēng)光

過(guò)年吃年糕，虎年也不例外。太行山上雜糧頗多，黍（榆社稱之為“糜子”）就是其中之一。作為中華民族早期農(nóng)作物，祖輩辛勤勞作，最后才能得到美味的“糕”，民間常常叫做“千人糕”，它承載著農(nóng)耕文化的鄉(xiāng)愁。從選種到種植，整個(gè)過(guò)程頗多繁雜，收割時(shí)需要直接切掉黍穗，以減少在相互摩擦中損耗。經(jīng)過(guò)場(chǎng)院敲打，閃爍著耀眼光澤的黍“糜子”就奪目呈現(xiàn)在我們的面前。還得去皮呀，原始的方法是舂米，現(xiàn)在都用機(jī)器去皮，黍糠散去，就見(jiàn)到粒粒金黃的黍米。其他地方稱呼為“大黃米”，榆社直接用其特點(diǎn)稱呼為“軟米”。隨后，要快速過(guò)一次水，撈出，晾于笸籮中，時(shí)不時(shí)用鏟子攪一攪，讓軟米水分均勻。該去磨面了，也進(jìn)化到機(jī)器磨面，代替了人工的碾磨、過(guò)籮篩了，磨好的面就叫軟米面。進(jìn)入做糕程序，首先要拌面，需用涼開(kāi)水，可以保證糕的口感。如果做棗糕，必須提前精選大紅棗，去核、切塊、蒸熟。選大鍋置于火上，添水適量（過(guò)多可能水開(kāi)后上達(dá)蒸屜，過(guò)少則易耗干不能完成餾糕過(guò)程），鍋上置合適的蒸屜，用面糊將銜接處密封，以保證足夠蒸汽。水開(kāi)后，一直保持中到大火，一層軟米面后，均勻點(diǎn)綴放一層紅棗塊，棗要少于面。全程不蓋鍋蓋，直至蒸汽一層層上達(dá)，棗糕就熟了。隨后，一下扣到案板上，趁熱用力按壓，既可以造型完美，又可以保證口感綿軟勁道。切棗糕也有講究，第一塊不能吃，是要敬天的，要放在案板上棗糕的另一面，然后才給長(zhǎng)輩，再給晚輩。棗糕紅黃相間，色澤誘人，寓意吉祥，是正月餐桌不可或缺的角色。 軟米面糕的另一種做法是捏糕，前期做法完全相同，直到拌面、蒸制，但不用紅棗，只是用糕面一層又一層地蒸，叫做“餾糕”。餾好的糕坯又燙又軟，必須用力反復(fù)搋，才能呈現(xiàn)柔軟光滑的樣子。必要時(shí)糕坯還得翻過(guò)來(lái)，這是個(gè)力氣活，也是技術(shù)活。有句俗語(yǔ)“沒(méi)有搋不軟的糕”，意即如此。搋好的糕坯放入盆中，中間按個(gè)小坑，倒入食用油，用于包糕時(shí)利手。在餾糕前期，需要制作餡料。餡料分兩種，其一是小豆（也是一種雜糧），經(jīng)過(guò)大約兩個(gè)小時(shí)的中小火慢煮，耗干水分，用勺子按至無(wú)顆粒成團(tuán)，有時(shí)加點(diǎn)糖增加甜味。另一種餡料是菜，往往是芥菜擦絲伴土豆絲，加食鹽、菜油等調(diào)味。包糕必須趁熱，豆餡捏成圓形按扁的餅狀，菜餡捏成半圓狀。食用時(shí)用油炸或者油煎都可。品嘗美味棗糕或者捏糕，就是品味生活的幸福。 金黃色的“糕”包含了很多美好寓意，寄托著大大的祝福。在榆社，過(guò)年往往是做棗糕；過(guò)元宵節(jié)則做捏糕，用來(lái)供奉天地爺，有時(shí)還會(huì)捏狗頭或者公雞頭，象征著家庭興旺或者多子多福。平時(shí)辦紅白大事的題中應(yīng)有之義就是有“糕”，人們直接稱為“吃糕”。“糕”是美食，也是文化、鄉(xiāng)愁，整個(gè)餾糕過(guò)程氤氳的熱氣在廚房彌漫，給人蒸蒸日上的滿足感，蘊(yùn)藏了濃濃的生活氣息，各個(gè)環(huán)節(jié)要拿捏的恰到好處，全靠自己摸索和經(jīng)驗(yàn)的積累。餾糕也需要傳承，讓熱愛(ài)生活的人留存舌尖上的記憶，讓農(nóng)耕文化成為文化自信的民間載體。 手工捏糕 棗糕 拌面用涼開(kāi)水，拌成絮狀，干濕適度全憑經(jīng)驗(yàn)。 選取上好的紅棗，去核、切片、蒸熟。 面要上鍋蒸熟。 連接的縫隙用面糊嚴(yán)實(shí)了，不能跑氣。 面棗相間，有紅有黃喜慶吉祥。 出鍋后要趁熱用勁拍，以保證糕的綿軟與勁道。 長(zhǎng)糕餡 圓糕餡

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