殺豬過年

老城

今年的冬季太難度過了。天氣老是霧霧的，再加上疫情的防控上街必須戴口罩，公共場合扎堆的地方也不能去。閑來無事十六號早上背上像機(jī)開車出門無目地的走就當(dāng)開車充下電瓶吧。順著鄉(xiāng)道往北先到賀蘭潘昶老街道轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，老街還在但鄉(xiāng)已不存在了現(xiàn)屬于金貴鎮(zhèn)了。過去挺有名，七十年代曾經(jīng)是農(nóng)業(yè)學(xué)大寨先進(jìn)鄉(xiāng)呃。四十多年過去了，鄉(xiāng)去人非，但老街道還在，詢問當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)講此路東是古漢渠。就按照渠壩邊走邊看吧。別說已到臘月里從賀蘭到通義、姚伏、周城、張家墩順渠邊村道走了一路光看到殺豬的就有十個(gè)左右，在張家墩村莊口看到這家殺豬架勢很大。一口大鍋在燒水，旁邊桿子上還裝有吊鏈，詢問才知這家的兩只大豬要?dú)?，每只足?00斤呢。 殺豬是個(gè)技術(shù)活得需要四個(gè)人左右。這家請的師傅是一家人，老師傅領(lǐng)的兒子及兄弟都是內(nèi)行，每年到年跟前有人就前來聯(lián)系，從殺到燙，刮毛，開膛，洗腸，分解，切塊等一條龍服務(wù)，收拾一條豬是三百元，今天他們要?dú)⑽鍡l豬呢，錢也好掙，但也是力氣活，手要利索，不能出差錯(cuò)，收拾出來的肉型還要品相好。 豬經(jīng)過滾燙退毛后把皮身淸洗干凈了然后再用吊鏈吊起來開鏜，因?yàn)檫@豬太大，用人抬起自然無法吊起，現(xiàn)在也動(dòng)用機(jī)械工具省事省勁，包括退毛前吹氣過去是用人嘴吹，沒有氣力的人是吹不起來的。人講牛皮不是吹的，而肥豬更不是吹的。現(xiàn)在是用腳踏氣泵就把這三百斤的肥豬幾分鐘就吹起，燙毛，刮凈開始吊起開腔洗腸了。 開刀切割分解可真是個(gè)技術(shù)活，從豬背上要一刀劃開，過去是最好的肉是豬脖子上的刀口肉，而現(xiàn)在最好的部位是豬尾巴這一塊，主家是拿不到的，是屬于宰豬師傅的辛苦獎(jiǎng)勵(lì)。只有師傅不要了才能把這塊上等好肉割下留給上輩的老人享用了。 分解割肉就要把前架，后架，前腿，后腿，上脊背，后背肉等分開砍斷，老師傅沒勁，由兒子來操刀，刀起骨離，否則骨碎后下鍋會(huì)扎傷口腔的，這也是殺豬人的看家本事，一刀準(zhǔn)，退毛快，洗腸凈，砍肉利，形狀好才能稱之為行家里手。 肉擺在案上后，這就由主家給割肉師付講這肉如何分配，前腿肉可炒或燒，肥肉可做紅燒等，肋條可做醬排骨，后腿肉可包餃子等等。如送給結(jié)婚的親家就要割一塊方塊肉從中割一刀然后用紅紙包好放進(jìn)娶親其它禮物中共有十八包送給女方家表示這方塊肉是用冷肉換熱肉啊。七十年代寧夏漢族地區(qū)就有這種講究啊?，F(xiàn)在是好日子好生活了，但好肉好食還是有講究的。 最愛看熱鬧的還是孩子們，看這肥豬從宰到收拾到最后留下的豬頭詢問大人這咋整，大人講如在吉日里會(huì)把這豬頭供于廟堂供桌上，敬神仙，敬天地，敬來年大豐收和家畜興旺五谷豐登啊。當(dāng)然現(xiàn)在就把豬頭雜碎留下過年當(dāng)作下酒菜了。因?yàn)槊褚允碁樘?，人以肉為上食。不管社?huì)再發(fā)展，過年吃好的就是最實(shí)際的全家樂喲。 肉分解完了，等待拿肉的親朋們你十斤我十斤的都在挑選過稱。我詢問這肉多少錢一斤？答曰18元一斤，我講城里的肉才十三元一斤。當(dāng)?shù)厝酥v：你們城里人吃的那是啥肉，盡是些不足月的堆肥肉，豬又不活動(dòng)光是長肉，吃的飼料又不是青菜好糧。我們自己的豬都是原生態(tài)飼料和青菜，並且每一天淸洗放養(yǎng)才能有好品質(zhì)的肉，這才叫貨真價(jià)實(shí)，你把這肉去炒一下就知道了，沒有水分，直接下鍋不用油香味就出來了，這就是原生態(tài)好肉嘛。我聽后無語了，這就是大實(shí)話。 我也想買點(diǎn)，但光顧拍照了，買個(gè)三四斤人家嫌麻煩，最少也得十斤以上，咱因?yàn)槿松俪圆粍?dòng)也就沒買，但看到的場面和這位老弟把這一份肉提到車上要立馬送給城里的親戚就知是要過年了不但要準(zhǔn)備雞，鴨，魚，海鮮，等過節(jié)必備的食品中，肉是必須過節(jié)中的一道重要的食物了。你說呢？過去一個(gè)電影里楊白勞那么窮大年三十躲債回家還買點(diǎn)肉回家包個(gè)餃子過個(gè)年呢。今天是臘月一十四，北邊的農(nóng)村里順這漢延渠走下來一直到平羅北長城邊，從無人機(jī)上遙瞰平羅玉皇閣樓是那么古香古色，這座塞北邊城如今在這好時(shí)代好景色中仿佛在向人們訴說著美好生活的全部過程。

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