<p class="ql-block">在秦漢時(shí)期，羊肉并不是中原人民餐桌上的首選，在人們?nèi)粘Ｊ秤玫娜忸愔胸i肉占據(jù)重要位置，從而導(dǎo)致養(yǎng)豬業(yè)發(fā)達(dá)，豬是雜食動(dòng)物，而羊是草食動(dòng)物，在中原農(nóng)耕區(qū)養(yǎng)豬比養(yǎng)羊更具優(yōu)勢(shì)。</p><p class="ql-block">我們?cè)谇貪h考古出土文物中，經(jīng)常能見(jiàn)到陶豬、瓷豬等文物出土，這也說(shuō)明了豬在人們?nèi)粘Ｉ钪泻芷毡榈摹?lt;/p><p class="ql-block">魏晉時(shí)期以后，羊肉逐漸取代豬肉，養(yǎng)豬的規(guī)模開(kāi)始變小，主要的原因是魏晉南北朝時(shí)期開(kāi)始多民族融合，游牧民族入主中原，例如匈奴、羌族、氐族、羯族以及李唐王朝所具有血統(tǒng)的鮮卑族等等。這些民族入主中原建立政權(quán)，在與漢民族雜居中帶去了游牧民族的生活習(xí)慣即喜食羊肉。</p><p class="ql-block">唐代的時(shí)候官府就曾把羊肉豬肉當(dāng)做官員的福利發(fā)放，《唐六典》記載，從二品官員到親王，每個(gè)月發(fā)放二十只羊和六十斤豬肉，而二品以下的官員就只有羊，沒(méi)有豬肉的福利了。這說(shuō)明在唐代，作為福利，羊是必須有的，豬肉可以忽略。</p> <p class="ql-block">《魏書(shū)》記載，北魏政府先后建立了代郡牧場(chǎng)、漠南牧場(chǎng)、河西牧場(chǎng)、立河陽(yáng)牧場(chǎng)等四大牧場(chǎng)，這些牧場(chǎng)不僅為北魏提供優(yōu)良戰(zhàn)馬，還進(jìn)一步擴(kuò)大黃河流域畜牧養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模，為了滿足京師、皇族及各司日常飲食的需要，在這些官方牧場(chǎng)中擴(kuò)大了養(yǎng)羊規(guī)模。</p><p class="ql-block">而到了唐朝，唐朝的畜牧業(yè)在原有的基礎(chǔ)上得到了迅速發(fā)展，養(yǎng)羊業(yè)也不例外。</p><p class="ql-block">歐陽(yáng)修的《論監(jiān)牧》記載“至于唐世牧，皆與馬性相宜，西起隴右、平?jīng)?、天水，外暨河曲之野，?nèi)則岐、幽、徑、東接銀夏，又東至于樓煩，皆唐養(yǎng)馬之地也?！?lt;/p><p class="ql-block">以上文字基本概況了唐代主要養(yǎng)羊的地區(qū)，主要包括今天的甘肅大部分，新疆全境，內(nèi)蒙古地區(qū)，陜西、山西、河北北部地區(qū)。</p> <p class="ql-block">有很大一部分是官方養(yǎng)殖，官方養(yǎng)羊機(jī)構(gòu)也分為中央機(jī)構(gòu)和地方機(jī)構(gòu)，中央機(jī)構(gòu)包括太仆寺，地方機(jī)構(gòu)包括監(jiān)牧。</p><p class="ql-block">太仆寺，這是唐朝廷中央管理畜牧業(yè)的主要機(jī)構(gòu)，其職能主要管理全國(guó)監(jiān)、牧的畜牧籍帳，匯總后上報(bào)給尚書(shū)駕部；這個(gè)機(jī)構(gòu)掌管著全國(guó)官方、私家馬、牛及其他雜畜的增損數(shù)字，同時(shí)也管理養(yǎng)羊業(yè)。</p><p class="ql-block">監(jiān)牧，這是在地方設(shè)置的完備的畜牧生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)，隸屬于太仆寺；監(jiān)牧的設(shè)置根據(jù)地方畜牧業(yè)發(fā)展的具體情況又可分為上、中、下三等。有唐一代，對(duì)畜牧業(yè)管理從中央到地方都設(shè)置了一系列完整的管理機(jī)構(gòu)，這也為官方養(yǎng)羊業(yè)的繁榮奠定了基礎(chǔ)。</p> <p class="ql-block">除了官方養(yǎng)殖業(yè)繁榮，其民間養(yǎng)殖業(yè)也有很大發(fā)展。杜牧有句詩(shī)“牧童遙指杏花村”，如果是養(yǎng)豬，就無(wú)需稱其為牧童。牧童形象在民間很普遍，這也說(shuō)明民間的畜牧業(yè)也很普遍。</p><p class="ql-block">很多貴族官員也養(yǎng)羊，《舊唐書(shū)》的《太平公主傳》中記載，太平公主被殺后，家中奇珍異寶堆積成山“馬牧、羊牧田園質(zhì)庫(kù)”應(yīng)有盡有，可見(jiàn)太平公主也養(yǎng)馬、養(yǎng)羊且規(guī)模不小。</p> <p class="ql-block">對(duì)于一個(gè)吃貨來(lái)說(shuō)，除了關(guān)心羊肉的來(lái)源外，更關(guān)心羊肉的做法，在唐代羊肉都有哪些烹飪方法呢？讓我們繼續(xù)了解一下舌尖上的唐朝，探尋那些羊肉美食。</p><p class="ql-block">唐朝第一宴《燒尾宴》里，就有很多羊肉制品的吃法。</p><p class="ql-block">通花軟牛腸，類似于現(xiàn)在的香腸，主要是利用羊骨髓及其他佐料為原料，調(diào)和成餡后裝入牛腸中制作而成；</p><p class="ql-block">羊皮花絲，將羊肚切成一尺長(zhǎng)的細(xì)絲；</p><p class="ql-block">逡巡醬，用魚(yú)和羊肉制成的肉醬，味道極美，用來(lái)輔助主食食用。</p><p class="ql-block">紅羊枝杖，烤全羊的雛形；</p><p class="ql-block">升平炙，用鹿的舌頭和羊的舌頭制成的菜；五生盤(pán)，用豬肉、牛肉、羊肉、熊肉、鹿肉，切成像紙一樣的薄片，拼制成花色冷盤(pán)，蘸佐料吃，類似于現(xiàn)在的刺身。</p><p class="ql-block">錦裝鱉，就是用羊脂和鴨蛋脂做輔料，烹制甲魚(yú)，利用羊脂的鮮增加菜肴的味道。</p> <p class="ql-block">到了宋朝，趙匡胤一改唐代宮廷飲食“紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素鱗”這種奢靡作風(fēng)，下令“御廚止用羊肉”，《資治通鑒長(zhǎng)編》：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”把食用羊肉上升到了祖宗家法的高度，初衷是勸誡皇家貴族不要在奢侈上打主意，不要迷戀山珍海味。而北方人也喜歡大口吃肉，對(duì)沒(méi)有纖維不耐嚼且刺多的魚(yú)類也就不那么感興趣，也無(wú)外乎貴族們熱衷于食用羊肉了。</p><p class="ql-block">而稍高一些的官員，每月除俸祿外，每月根據(jù)官階還發(fā)2——20只羊，做官就等于有免費(fèi)羊肉吃，多好的福利啊。</p><p class="ql-block">宋代皇宮每年消耗的羊肉重達(dá)43萬(wàn)斤，而豬肉僅有4000多斤。在皇宮的餐桌上，由豬肉做成的菜大多數(shù)時(shí)候只是作為點(diǎn)綴和觀賞之用，貴族們并不食用豬肉。</p><p class="ql-block">陸游在《老學(xué)庵筆記》中提到，在北宋官員蘇軾的家鄉(xiāng)，流傳著這樣一句諺語(yǔ)，“蘇文熟吃羊肉，蘇文生吃菜羹”，把羊肉作為熟讀蘇軾文章的獎(jiǎng)賞。</p><p class="ql-block">更有意思的，是某官員喜愛(ài)蘇軾的書(shū)法，凡蘇軾親筆信，都可換羊肉12斤，以致有個(gè)與蘇軾交好的官員一天內(nèi)給蘇軾寫(xiě)好幾封信，以求多幾封回信去換羊肉，成為“換羊書(shū)”的笑談。</p> <p class="ql-block">我們來(lái)看看宋朝人怎么吃羊肉</p><p class="ql-block">熟肉加香料腌漬的“羊肉旋鲊”；</p><p class="ql-block">選肋排明火炙烤的“炙子骨頭；</p><p class="ql-block">整只入坑爐里烤熟的“坑羊”；</p><p class="ql-block">切絲后用皮子包作卷狀、以油炸熟的“羊肉簽”、“羊頭簽”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">而冬天到了，燉羊肉就成為首選，這里介紹一個(gè)改良版的清燉羊肉，出自宋林洪的《山家清供》。</p><p class="ql-block">山煮羊，是一道清水煮羊肉的美食?！把蜃髋L，置砂鍋內(nèi)，除蔥、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁數(shù)枚，活火煮之，至骨亦縻爛。每惜此法不逢漢時(shí)，一關(guān)內(nèi)候何足道哉！”把山羊肉切成小塊，放在砂鍋里，除了常規(guī)的香蔥和花椒外，林洪還特別提到一個(gè)小秘訣，就是加幾片杏仁里面，杏仁味甘，解燥，不僅增加了羊肉的鮮香，也有防上火的作用。這道羊肉火鍋有多好吃呢？林洪感概到，放在漢代，憑這道菜就能封個(gè)關(guān)內(nèi)侯！</p><p class="ql-block">我們的改良版是，肉切塊，撒面粉揉，再用清水漂洗去羶腥。然后放砂鍋，置蔥姜花椒外，另放純凈水（自來(lái)水有漂白粉味）+啤酒半瓶+杏仁露一罐，大火開(kāi)后撇沫，然后用小火慢燉，最后放鹽香菜起鍋，真的是“別有風(fēng)味”。</p>
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