<p class="ql-block"> 臘肉，是我國民間傳統(tǒng)飯桌中一項(xiàng)傳統(tǒng)美食。因其臘味醇厚，肥而不膩，瘦不塞牙而受到了很多人的喜愛。特別是其色香味俱全，聞一下，有淡淡香味和辣味沁入心扉，咬下去，一陣微微的辣味在你口中久久回蕩，讓你吃了還想吃，念念不忘！從春秋戰(zhàn)國開始到如今有不少歷代文人詩人都對(duì)臘肉之味作詩贊美。</p><p class="ql-block"> 臘肉，又多以地方命名，什么“湖南臘肉”、“貴州臘肉、“廣西臘肉”、“四川臘肉”等等幾乎各領(lǐng)風(fēng)騷。</p><p class="ql-block"> 而今“洛陽文墨臘肉”為何物？它主要是由一群洛陽文人墨客群的朋友制作的臘肉。因其味美、色好、入口即化等特點(diǎn)而深受洛陽文人墨客群友們的喜愛，故取名曰：洛陽文墨臘肉。正可謂：</p><p class="ql-block"> 古有蘇軾東坡肉，張翰三江燴鱸魚。</p><p class="ql-block"> 今朝文墨生臘肉，作坊就在墨客居。</p><p class="ql-block"> （孔慶彩寫于2021.11.28.）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 不信的話，你可以瞧瞧下面所寫的臘肉制作方法以及成品照片。當(dāng)然了，如果您要想嘗嘗的話，歡迎您到洛陽來品嘗。</p><p class="ql-block"> 下面我就講一些主要的制作步驟。當(dāng)然了，有些細(xì)節(jié)還是要面授的，這里就不多說了。</p> <p class="ql-block">第一步：選肉</p><p class="ql-block"> 一定要選新鮮的五花肉。如果是凍肉的話一定要徹底解凍，并瀝干水分。</p> <p class="ql-block"> 選上等五花肉最好，選下圖中這個(gè)部位的肉也可以。</p> <p class="ql-block">第二步：切肉</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 將肉切成寬為六公分左右、長為任意尺寸的長條形狀。因?yàn)檫^寬不易腌透、過窄風(fēng)干時(shí)容易干透，吃時(shí)過硬容易塞牙。</p> <p class="ql-block">第三步：搓鹽</p><p class="ql-block"> 將肉的四個(gè)面都撒上鹽，分別按搓。不要過于用力，以防把肉搓?duì)€。把撒在肉上的鹽搓進(jìn)肉里看不見即可。然后擺在缸里。沒有缸的話，用玻璃盆也可以，但不要用鋼精盆、鋁盆等，以防與鹽起化學(xué)反應(yīng)（圖1）</p><p class="ql-block"> 擺上一層肉之后，再撒上一層鹽和些許的花椒。（圖2）</p><p class="ql-block"> 然后重復(fù)上面的步驟，直到把所有的肉搓完為止。最后千萬不要忘了再撒一層鹽和花椒。（圖3）</p> <p class="ql-block">圖1:揉鹽后擺好</p> <p class="ql-block">圖2:擺好后撒上一層鹽和花椒。</p> <p class="ql-block">圖3:重復(fù)這些過程直到把肉腌完。也可以倒點(diǎn)老抽，也可以不倒。因?yàn)檫@是第一遍腌，是為了擠出肉中的水分。</p> <p class="ql-block">第三步：封口</p> <p class="ql-block"> 用保鮮膜蓋上封口后，壓上大石頭。如果石頭干凈不放保鮮膜直接壓也可以，但壓上石頭后還是要將缸封口，以防細(xì)菌進(jìn)入。</p> <p class="ql-block">壓上石頭</p> <p class="ql-block"> 用大塑料袋把整個(gè)盆裹上，放到?jīng)雠_(tái)通風(fēng)陰涼處，不要讓風(fēng)把袋子吹跑。這樣第一個(gè)程序就完成了。</p> <p class="ql-block">第四步：第二次腌制</p><p class="ql-block"> 三天后打開，可以看到里面有一些被壓出的水（圖4），將肉拿出瀝干水分或者擦干都可以，但千萬不要洗肉。將缸里面壓出的水倒掉，將缸底沖洗干凈并擦干。</p><p class="ql-block"> 然后重復(fù)第一個(gè)工序，只是這次搓鹽時(shí)要多放些鹽，然后放些老抽、倒點(diǎn)酒，然后封口。腌制時(shí)間為一周左右。想吃老鮮肉的話可以多腌幾天，但最長不要超過兩個(gè)星期。</p><p class="ql-block"> 另外，因?yàn)榈诙坞绲臅r(shí)間長，醬油顏色可以上去的。如果肉的量多，腌制中間（三、四天）可以打開上下翻一下。也就是說把缸底的肉放到上面、上面的肉放到缸底再繼續(xù)腌，這樣就可以著色均勻了。</p> <p class="ql-block">圖4：將壓出的血水扔掉</p> <p class="ql-block"> 這是第二次腌制三天后的情景。肉多的話可以上下翻一下，以使醬油上色均勻。</p> <p class="ql-block">第五步：涼曬</p><p class="ql-block"> 臘肉有個(gè)發(fā)酵過程，如同精心釀造等待發(fā)酵的美酒，需要時(shí)間來成全，在陽光和空氣的關(guān)照下，一些有益菌繼續(xù)生長，一點(diǎn)點(diǎn)滲透到臘肉的肌理，不動(dòng)聲色地催化著脂肪和蛋白質(zhì)。具體做法是：</p><p class="ql-block"> 將腌好的肉全部拿出來，用鐵鉤穿上或者用繩子穿好后掛到陽臺(tái)有太陽的地方。而且每過兩天前后翻一下，以便讓另一面也曬曬太陽。太陽有助于消毒，否則容易腐爛。如果一直是太陽挺好的話，掛20天就可以了。如果用手摸摸表面還潮，就再曬一段。 基本上掛一個(gè)月左右就可以了（圖5）。</p><p class="ql-block"> 注意：下雨的時(shí)候一定要收回來，避免潮氣侵蝕，而造成發(fā)霉變味。</p> <p class="ql-block">圖5:涼曬</p> <p class="ql-block">圖5:涼曬</p> <p class="ql-block"> 曬好后是如圖6這個(gè)程度就行了（我這塊是沒有放醬油腌制的，所以是白色的）），此時(shí)巳經(jīng)大功告成。然后放入袋中放到晾臺(tái)通風(fēng)的地方。吃時(shí)拿出一塊即可。在涼臺(tái)上可以放到四月份，如果還沒有吃完的話，可以放到冰箱蔬菜冷藏室中，放一年也沒關(guān)系。</p> <p class="ql-block"> 圖6：大功告成。正是：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">五花條肉拌椒鹽，保鮮膜封悶幾天。</p><p class="ql-block">瀝水透干常翻曬，臘成旬月可佐餐。</p><p class="ql-block">（李長勛寫于2021.11.29.）</p> <p class="ql-block">第六步：食用方法</p><p class="ql-block"> 吃的時(shí)候前一天晚上用水泡上，第二天早上換一次水，晚上就可以煮著吃了。煮一會(huì)兒后把第一遍水給倒掉。一來可以去點(diǎn)肉上的咸味。二來可以把因掛在外頭晾曬后附著在上面的一層灰塵去掉。如果肉太咸就多煮一會(huì)兒，如果肉的咸淡正好就煮個(gè)十分鐘左右就行了。</p><p class="ql-block"> 如果想當(dāng)下酒菜，就煮好以后切開，其透明的臘肉就展現(xiàn)出來了（圖7、圖8）。也可以和蒜苔、蒜苗一塊兒炒著吃（圖9）。如果想把臘肉和別的菜一塊燉著吃，就先切開后再燉，切開后的形狀如（圖10）。先放肉煮三、四十分鐘后再放其它的菜。</p> <p class="ql-block">圖7:這是煮好后的臘肉</p> <p class="ql-block">圖8:臘肉煮好切開后是很好的下酒菜，正可謂：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 文墨臘肉色香俱，晶瑩透亮香撲鼻。</p><p class="ql-block"> 與君對(duì)酒數(shù)杯后，醉入仙境好下筆。</p><p class="ql-block"> （張洛霞寫于2021.11.28.）</p> <p class="ql-block">圖9:這是煮好后再切開炒著吃</p> <p class="ql-block"> 這道菜是文人墨客群友、著名畫家·二胡演奏家武樂群用《洛陽文墨臘肉》做的菜，武群友還特意賦詩一首如下。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 《洛陽文墨臘肉贊》</p><p class="ql-block"> 洛霞臘肉譽(yù)扶桑，博愛鴻慈揭秘方。</p><p class="ql-block"> 越海漂洋香萬里。文人墨客請(qǐng)品嘗！</p><p class="ql-block"> （武樂群寫于2021.11.27）</p> <p class="ql-block"> 這是文人墨客群友、中國著名畫家楊永琚用《洛陽文墨臘肉》做的桂林傳統(tǒng)年夜飯：臘肉糯米飯。 正可謂：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 文人墨客嘴刁鉆，好酒喜詩口味偏。</p><p class="ql-block"> 偷得閑暇作俗客，淺談闊論自成仙。</p><p class="ql-block"> （李長勛寫于2021.11.29.）</p> <p class="ql-block">圖10:這是不煮先切開的形狀，燉好后白肉部分就變成透明的了。</p> <p class="ql-block"> 整個(gè)腌制過程以及食用方法講完了。正是：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 自古文人與墨客，吃喝游玩皆風(fēng)流。</p><p class="ql-block"> 臘肉桌前筆墨擺，貪肉醉酒詩文留。</p><p class="ql-block"> （張洛霞寫于2021.11.28.）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 怎么樣？您是不是也想做一下、嘗一嘗《洛陽文墨臘肉》呢？ </p><p class="ql-block"> 那就行動(dòng)起來吧，祝您制作成功并品嘗幸福。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">（初稿于2021年11月27日，后又補(bǔ)充內(nèi)容完稿于2021年11月30日）</p>
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