<p class="ql-block">漫說灞橋臊子面</p><p class="ql-block">作者：王建西</p><p class="ql-block"> 說起臊子面毋庸置疑灞橋人都知道，不管是逢年過節(jié)還是紅白喜事給娃過滿月招待親朋好友，晌午吃的都是糊狀哨子面，也是灞橋區(qū)獨一無二，既簡單又好吃的美食，也是當?shù)厝说淖類邸?lt;/p><p class="ql-block"> 其實不光灞橋過事吃臊子面，灞橋周邊的區(qū)縣大部分過事也吃臊子面。如臨潼斜口和藍田一大半，雁塔區(qū)等過事吃的都是糊狀臊子面。</p><p class="ql-block"> 臨潼的臊子面有一個明顯的分界線，那就是臨潼縣城老街道為分界線，西街以西，也就是整個斜口，過事吃的都是臊子面。當?shù)厝苏J為斜口臊子面也是出自灞橋，問及證據(jù)，沒人說的清。東街以東就看不到臊子面了，他們過事晌午吃的是雜醬面、大燴菜、饃，要么就是旗花面。</p><p class="ql-block"> 藍田人的臊子面具體從那里劃分還得考證。本人在藍田許廟吃過臊子面，聽許廟人講：他們那里以南就不吃臊子面了，以北直到灞橋區(qū)洪慶，過事都吃臊子面。也聽葛牌人說：他們過事也吃臊子面，一直沿用紅白蘿卜打臊子，從未改過。洩湖一代的臊子面大體是一樣的，不一樣的就是面稍微寬一點，當?shù)厝朔Q韭葉臊子面。</p><p class="ql-block"> 都知道灞橋的臊子面歷史悠久，但查找歷史資料，無從查閱到。聽多位古稀老人講：灞橋人祖祖輩輩過事吃的都是哨子面，問及它的歷史時，沒有一個能說出它的歷史，更沒有說明它是何時何人制作的美味，都是祖輩們口口相傳它的歷史。近代的作家寫臊子面的傳說到不少，這也只是個傳說而已。不過這都不是重要的，重要的是它確實太好吃了，不愛吃面食的人看到臊子面都要吃幾碗，嘴里還不停的喊著：</p><p class="ql-block"> “煎活，好吃，嘹扎咧，再來一碗?！?lt;/p><p class="ql-block"> 不過也有極少數(shù)人確實不愛吃灞橋臊子面。不管啥事物都是相輔相成的，有人愛，有人不愛這也很正常。</p><p class="ql-block"> 臊子面的制作說它簡單也不簡單，主要是味道。主菜沒有限制，只要是菜都行。不過在以前物資匱乏年代大多用紅白蘿卜當主菜（現(xiàn)在有的地方還再用），副菜很多地方用海帶。雖然物資匱乏但海帶還是大量供應(yīng)。（三年自然災(zāi)害后的事了?，F(xiàn)在大多都用木耳）</p><p class="ql-block"> 簡單介紹一下它的制作方法：肉（煮好的肉）、主菜、黃花、木耳、油炸豆腐、白豆腐、韭菜切成丁備用。給鍋里倒入適量的油燒熱，放入蔥姜蒜再加入肉丁翻炒，加入鹽、醬油，再倒入備好的各類菜丁炒熟撈出，這就叫哨子頭。把早已燒好的骨頭湯燒開（調(diào)料包要和骨頭一起熬，大致熬一至兩小時左右。）倒入適量的哨子頭，加入白豆腐燒開，再加入紅苕粉芡打成糊狀，最后放入韭菜，一鍋臊子就算是熬好了。</p><p class="ql-block"> 堿面的制作也簡單，和蒸饃放的堿一樣多，大致麥面粉10斤，堿5克。（過去沒有壓面機時全靠人工揉面、搟面。）給面里加入適量的水攪拌揉好，形一形再揉，再形一形，至到揉勁揉光為止，再搟面，搟好的面用刀切成細面。搟面切面都是技術(shù)活，當時在村里很吃香，一個大案板一個搟面杖檊出的面薄厚一樣，切出的面粗細均勻。現(xiàn)在這些匠人都被時代所淘汰，取而代之的是現(xiàn)代化的壓面機。壓面機也減輕了多個勞動力，一個人就可輕松的完成壓面、切面。</p><p class="ql-block"> 下面：一口大鍋倒入水燒開，下面，燒兩滾，撈出面放入涼水盆里冰一冰（凈一凈）。為啥要把面撈入涼水盆里，主要是面更勁道，不嘫，利灑，還能使堿減少一部分。</p><p class="ql-block"> 說起撈面有些人看不慣，因為他是用手撈面，嫌不衛(wèi)生。其實大可沒必要，手撈和筷子撈面干凈不干凈都是一樣的。手撈面方便能掌握多少，還能把碗里的水擠干，筷子就無法掌握。</p><p class="ql-block"> 面撈好后放入木制的四方盤子里，能放九碗面。有專門服務(wù)人員端著撈好面的盤子到臊子鍋跟前給碗里澆臊子。澆臊子的也是專人，熟練的一勺一勺給碗里把臊子澆滿。服務(wù)人員端著盤子走到桌子跟前，再由桌前的服務(wù)員一碗一碗放到桌子上。桌子上提前還擺有四盤涼菜，醬油、醋、鹽、最主要的是油潑辣子，那是陜西人不可缺少的主料。（醋也是陜西人愛吃的調(diào)料，不過吃多了會傷胃，堿一樣吃多了會傷胃。不過堿面加入醋就完全綜合了，對胃也就沒有任何傷害了。這就是灞橋人聰明之處！） 親朋好友根據(jù)自己的口味調(diào)入適當?shù)恼{(diào)料就可以開吃了。再看吃貨們啥吃相都有，有的細嚼慢咽，有的三下五除二兩口就吃完了。</p><p class="ql-block"> 這要說明一下，當年誰家過事都是村里鄉(xiāng)黨互相幫忙執(zhí)事?？梢哉f全村齊動員，從大總管執(zhí)事到執(zhí)事全是村里人。還有詳細分工執(zhí)事單，貼在墻上。自從有了專業(yè)服務(wù)隊，村里人執(zhí)事幫廚就基本消失了。</p><p class="ql-block"> 在我小時候出門走親親吃臊子面時，家家戶戶用的的是小黑碗，最多一回我吃了八碗。有的人吃的更多，十幾碗甚至二十碗都有。不是人能吃，而是那碗實在是太小了，一筷頭面再加上臊子一兩口就吃完了，這不是夸張。曾有人戲稱臊子面就是哄上坡，意思是剛吃完面上個坡就餓了。</p><p class="ql-block"> 斜口當?shù)亓鱾饔眯⊥氤噪用娴恼{(diào)侃：《三求碗》</p><p class="ql-block"> “么舀就滿求咧，么端就倒求咧，么吃就完求咧！”</p><p class="ql-block"> 很形象，用小碗吃面不就是這三種情況嗎？</p><p class="ql-block"> 聽八十多歲的老母親講過:“以前不用小碗，用的是大碗，有的還用大老碗。開始用小碗是從三年自然災(zāi)害后，六十年代初才慢慢使用小碗的?！钡桨耸甏_始有了服務(wù)隊小碗就退出人們的視線。</p><p class="ql-block"> 小時候到我舅家出門，大家都圍在小桌子吃臊子面，有位門里的老者邊吃邊給大伙講臊子面的來歷。這個故事我能記多少就寫多少吧：</p><p class="ql-block"> “之前灞橋臊子面和關(guān)中地區(qū)臊子面大體是一樣的，都是清湯臊子面，只吃面不喝湯。至從在明朝崇禎年間鬧大饑荒，餓死了不少人。禍不單行又鬧起霍亂，整村整村的人都死光了。緊跟著又是蝗災(zāi)，鋪天蓋地都是蝗蟲，轉(zhuǎn)眼之間綠色就沒了，人口又急劇減少了不少?！?lt;/p><p class="ql-block"> “災(zāi)荒過后糧食還是緊缺，吃了上頓沒下頓。又趕上灞橋有一家人要過事，糧食少，不夠吃，只好給每個碗里放一筷頭面，澆上一勺子臊子讓客人吃?？腿肆?xí)慣性吃面不喝湯，廚子不停點的下面。下面的面湯慢慢稠了，主家嫌倒了可惜，就讓廚子拿面湯打臊子，沒想到哨子變成了糊狀，廚子嘗了嘗，蠻好吃的，就給每個碗里澆上面糊糊哨子?？腿藗兂院蠖颊f好吃，就連面糊糊臊子湯都喝完了。一下子面也夠吃了，還有剩余，客人們也高興的把肚子哄飽了?！?lt;/p><p class="ql-block"> 只因我年齡小貪玩，故事沒有聽完就跑了。后面的故事就不得而知了。老者還提到過事主家的名字，只是時間太過久遠，我早已把名字給忘了，沒聽完這個故事真是可惜。</p><p class="ql-block"> 這個故事是真是假不得而知。在我看來每個故事或者傳說都有它的一些根源。也許這就是灞橋臊子面的前身。至于為啥后來用粉芡打臊子？我想，在漫長的歲月里灞橋人不斷的創(chuàng)新臊子面制作方法，才有了今天獨特的灞橋臊子面。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 要說灞橋臊子面雖然獨一無二又好吃，但它的知名度太小了。首先它在別的地方很難看到它的一席之地，不像蘭州拉面和岐山臊子面等等那么有知名度，在各省各地區(qū)都能看到它的存在。這也就無意間宣傳了他們的面食文化。</p><p class="ql-block"> 也難怪，誰讓灞橋人有個好地方，從古至今都是風(fēng)水寶地，土地肥沃，風(fēng)調(diào)雨順，有吃有喝誰還愿意外出開面館，自己享用就行了。這也造成了灞橋臊子面知名度小的原因，外界人根本不知道還有個灞橋臊子面。</p><p class="ql-block"> 不過現(xiàn)在灞橋當?shù)亻_了幾家灞橋臊子面館，還有一些農(nóng)家樂也增加了臊子面。雖然不多，這也只是開始。</p><p class="ql-block"> 有可能在不遠的將來灞橋臊子面會走出去，走得更遠，讓外界人士都能了解灞橋臊子面。</p><p class="ql-block"> 最后給所有制作灞橋臊子面廚師們一點建議：臊子不要打的太稠，清亮一點，味道再上一層樓！</p><p class="ql-block"> 2021年6月25日</p>
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