<p class="ql-block"> 在廣東潮汕地區(qū)有一款美食家喻戶曉，那就是鹵鵝，鹵鵝是潮汕傳統(tǒng)名菜，是潮菜中的精華，是潮汕人逢年過節(jié)必備的祭祀用品，也是待客的隆重食物。家里來客人時，主人一定要“來去市剁盤鵝肉請人客”，幾乎成了潮汕人熱情好客的口頭禪。俗話說：無鵝不成席。足見鹵鵝在潮汕飲食文化中的重要位置。</p> <p class="ql-block"> 潮汕鹵鵝選用獅頭鵝鵝種。該鵝種體型大、品種優(yōu)良，有“世界鵝王”之美稱，它的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，故稱獅頭鵝。<span style="font-size: 18px;">獅頭鵝體軀呈方形，頭大頸粗，前軀略高。公鵝昂首健步，姿態(tài)雄偉。頭部前額肉瘤發(fā)達(dá)，向前突出，覆蓋于喙上。兩頰有左右對稱的肉瘤1～2對，肉瘤黑色。公鵝和兩歲以上母鵝的善肉瘤特征更為顯著。喙短、質(zhì)堅(jiān)、黑色，與口腔交接處有角質(zhì)鋸齒。臉部皮膚松軟，皺褶。成</span>年公鵝體重10～12公斤，母鵝9～10公斤。生長迅速，體質(zhì)強(qiáng)健。</p> <p class="ql-block"> 殺鵝——先用小繩捆住鵝的腳吊起，用手執(zhí)緊頸后皮毛，使喉頭凸起向刀口處，然后下刀宰殺，把血水放清后，放進(jìn)預(yù)先調(diào)好溫度的熱水中燙水拔毛（熱水的溫度約70℃），先去腳膜，再從頭向背、翅、腹尾按順序拔毛后，開肚，取出內(nèi)臟，取出肺洗凈腔內(nèi)血污。</p> <p class="ql-block"> 鹵鵝——將鵝用清水洗凈，吊起晾干，用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內(nèi)腔，稍停片刻，放入已制好的鹵湯中，鹵湯以浸沒鵝身、腹內(nèi)灌滿為度。慢火煮約十分鐘后，將鵝吊離湯面。稍涼后，放入鹵湯中再慢火煮十分鐘，又吊離湯面。此為使鵝身內(nèi)外受熱均勻，又使其容易著色，鹵成后色澤光潔臘艷。最后，將鵝再放入鹵湯中，熬煮約二小時左右，中間要將鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次。鹵熟后，撈起晾涼，才可切塊裝盤，并勻上適量鹵湯。如在鵝身還熱時就切塊，會因肌肉收縮難看。</p> <p class="ql-block">部分文字來自網(wǎng)絡(luò)</p>
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