山梨酸鉀對食物的影響劉壹 <p class="ql-block"> 我和媽媽一起逛超市，想挑選幾包零食嘗嘗，但媽媽卻指著零食品配料表的上的山梨酸鉀說；“你看這是防腐劑不能買!”。我失望極了。我拿起其他食品包裝袋瞧了瞧，很多食品配料表上都有山梨酸鉀，難道這些都不能食用嗎？如果不能食用，它為什么又會出現(xiàn)在食品配料表上呢？我決定好好了解一下這個無處不在，又充滿神秘色彩的山梨酸鉀。</p><p class="ql-block"> 我通過百度對山梨酸鉀有了一個初步的認(rèn)識，山梨酸鉀的化學(xué)名稱為“2，4-乙二烯鉀”，其形態(tài)為白色至淺黃色晶體顆粒或鱗片結(jié)晶或粉末，略帶臭味或無臭味，易溶于水，1%的水溶液pH值為7～8，也溶于乙醇等。具有可燃性和吸濕性，長期放置在空氣中，容易被氧化變色。山梨酸鉀作為食品防腐劑，能夠抑制微生物細(xì)胞（尤其是霉菌細(xì)胞）體內(nèi)脫氫酶的活性，導(dǎo)致多種重要酶系統(tǒng)被破壞，有效抑制了有害微生物的生長繁殖，從而達(dá)到抑菌、防腐目的。山梨酸鉀作為不飽和脂肪酸鹽被機體攝入后，最終被氧化成二氧化碳和水。其分解溫度高達(dá)270℃，熱穩(wěn)定性比較好，毒性僅僅是苯甲酸鈉的1/40，但抑菌、防腐效果卻是苯甲酸鈉的5~10倍，在防腐過程中又能保持食品原有的營養(yǎng)成分以及色、香、味不發(fā)生改變。山梨酸鉀基于其防腐、穩(wěn)定、安全的優(yōu)越性，近年來已經(jīng)技術(shù)平臺58萬方數(shù)據(jù)2018年第3期被國內(nèi)外食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。</p><p class="ql-block"> 通過上面的文字我對山梨酸鉀還是一知半解，它到底對食物會有怎么樣的影響呢？我決定通過實驗的方式一探究竟！</p> <p class="ql-block"><b>1、實驗準(zhǔn)備實驗材料：</b></p><p class="ql-block"> 山梨酸鉀、電子秤、燒杯、純凈水、溫濕度計、攪拌棒、計時器、藍(lán)莓、冬瓜、面條。</p> <p class="ql-block"> 我一共準(zhǔn)備了3組，每組7個樣本來驗證我的實驗設(shè)想：我用秤稱出7個不同克數(shù)的山梨酸鉀，克數(shù)分別為0g、0.05g、0.1g、0.3g、0.5g、1g、2g。并將各個克數(shù)的山梨酸鉀同1KG蒸餾水進(jìn)行配比，設(shè)定7個不同濃度的山梨酸鉀處理,濃度分別為0g/kg、0.05g/kg、0.1g/kg、0.3g/kg、0.5g/kg、1g/kg、2g/kg。并在已清洗晾干的玻璃瓶上做好標(biāo)簽。明天準(zhǔn)備好實驗所需的食品就可以開始我的探究之旅了。</p> <p class="ql-block">配制山梨酸鉀溶液：</p><p class="ql-block">1、加水定容到刻度線，在距離刻度線一厘米左右改用膠頭滴管定容。<br></p><p class="ql-block">2、用玻璃棒攪拌均勻，玻璃棒不要碰到燒杯壁，將溶液搖勻。</p><p class="ql-block">3、將配得的溶液轉(zhuǎn)移至試劑瓶中，貼好標(biāo)簽。</p> <p class="ql-block"><b>2、數(shù)據(jù)記錄：</b></p><p class="ql-block">Day 1：2021年7月21日星期三 晴 溫度:32℃ 濕度:58% </p><p class="ql-block">我準(zhǔn)備了藍(lán)莓、面條和冬瓜進(jìn)行實驗，將每種材料進(jìn)行7等份，每一小份的質(zhì)量都為4g。分別將同種類的食物浸泡在不同濃度的山梨酸鉀溶液中，靜置30分鐘。</p> <p class="ql-block">Day 2: 2021年7月22日 星期四 小雨 溫度：29℃濕度：64%</p> <p class="ql-block">藍(lán)莓組：經(jīng)過24小時無產(chǎn)生明顯變化，外觀呈藍(lán)黑色，表面有一層薄薄的白霜，扇聞均有藍(lán)莓香味，無異味。</p> <p class="ql-block">面條組：外表也均無明顯變化，用鑷子觸碰都富有彈性，扇聞有一股淡淡的小麥面粉味，無異味。</p> <p class="ql-block">Day3:2021年7月23日 星期五 小雨 溫度：28℃ 濕度：61%</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">藍(lán)莓組和面條組均無產(chǎn)生明顯變化。</span></p> <p class="ql-block">Day4:2021年7月24日 星期六 小雨 溫度：28℃ 濕度：62%</p> <p class="ql-block">無添加的藍(lán)莓外皮有萎縮現(xiàn)象，但仍保留藍(lán)莓香，無異味。</p> <p class="ql-block">其他藍(lán)莓無任何明顯變化，顆粒都很飽滿，有藍(lán)莓香氣。</p> <p class="ql-block">無添加的面條出現(xiàn)小黑點，用鑷子觸碰稍有變硬，麥香味變淡。</p> <p class="ql-block">其他面條無明顯變化，有麥香味。</p> <p class="ql-block">Day5:2021年7月25日 星期日 小雨 溫度：28℃濕度：62%</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">無添加的藍(lán)莓外皮萎縮，出現(xiàn)褶皺，表面那層薄薄的白霜也變得不明顯了，但仍保留藍(lán)莓香，無異味。</span></p> <p class="ql-block">添加0.05g/kg的藍(lán)莓有出現(xiàn)萎縮，有藍(lán)莓味，無異味。</p> <p class="ql-block">無添加的面條小黑點無增加，用鑷子觸碰變得干硬了很多，麥香味變得很淡，無異味。</p> <p class="ql-block">添加0.05g/kg、0.1g/kg、0.3g/kg的面條均出現(xiàn)小黑點，用鑷子碰觸稍變硬，麥香味變淡，無異味。</p> <p class="ql-block">添加0.5g/kg、1g/kg、2g/kg的面條無小黑點出現(xiàn)，但碰觸也變硬了，變干了。</p> <p class="ql-block">Day6:2021年7月26日 星期一 雨 溫度：29℃ 濕度：61%</p> <p class="ql-block">Day7:2021年7月27日 星期二 大雨 溫度：27℃ 濕度：53%</p> <p class="ql-block">Day8:2021年7月28日 星期三 小雨 溫度：29℃ 濕度：58%</p> <p class="ql-block">整個冬瓜組在實驗的第八天都已腐爛。</p> <p class="ql-block">Day10:2021年7月30日 星期五 小雨 溫度：27℃濕度：70%</p> <p class="ql-block">無添加和分別添加0.05g/kg、0.1g/kg、0.3g/kg、0.5g/kg、1g/kg、2k/kg的面條都有零散的小黑點，用鑷子碰觸面條都變硬變干，易斷裂，無麥香味，有淡淡的霉味。</p> <b>3、實驗結(jié)果：</b><br><font color="#333333">冬瓜組</font>：在實驗第二天無添加的冬瓜就開始出現(xiàn)腐化現(xiàn)象，其他被浸泡過山梨酸鉀液體的冬瓜都散發(fā)了不同濃度的酸臭味，實驗進(jìn)行到前期3-5天的時候所有的冬瓜都有不同程度的腐敗。實驗到5-7天的時候冬瓜基本上腐化，長出來霉菌和蟲子，第8天后所有的冬瓜都腐化。<br>藍(lán)莓組：實驗開始第四天開始，無添加的藍(lán)莓稍微有點軟化出現(xiàn)，其他浸泡過山梨酸鉀的藍(lán)莓未出現(xiàn)肉眼可見的變化。開始后第6天后低濃度浸泡的藍(lán)莓出現(xiàn)軟化現(xiàn)象，后續(xù)其他藍(lán)莓的軟化現(xiàn)象隨著濃度的增高而開始慢慢呈現(xiàn)變化。<br>面條：實驗開始第四天開始，無添加的面條出現(xiàn)了小黑點，用鑷子觸碰會有感覺面條變硬，而且面條的麥香味變淡。從第五天開始后各種低濃度的面條都有發(fā)黑變硬的跡象，但是高濃度的面條未發(fā)生明顯變化。第七天后高濃度的面條開始發(fā)生變化。在實驗進(jìn)行到第八天的時候所有的面條變化都是發(fā)硬和發(fā)黑的霉斑。<br><br> <b>4、總結(jié)：</b><br>本次實驗一共采樣21個樣本，測試了3組數(shù)據(jù)，并且記錄了7種不同濃度山梨酸鉀對食物的影響，添加適量的山梨酸鉀對食物能起到保鮮和防腐作用，實驗結(jié)果證明當(dāng)山梨酸鉀溶液濃度越高，食物的保存期會越久。<br><br> <br><b><br>5、不足和改進(jìn)：</b><div>不足點存在下面幾個方面：<br><div>1、材料面條的選擇：面條屬于半濕潤的狀態(tài)，剛剛開始做實驗的時候面條里面的水分比較多，尚且能體現(xiàn)實驗的效果，但是到了后期以后由于面條被風(fēng)干，水分蒸發(fā)后面條屬于干面的那種狀態(tài)。相當(dāng)于小麥粉被加工后風(fēng)干保存了，對于實驗的結(jié)果影響的觀察非常不直觀。</div><div>2、本次實驗其他兩種材料都是天然作物或者水果，山梨酸鉀的影響可能只停留在物體表面對其阻礙抗氧化或者抑制霉運滋生的效果。</div><div><br></div><div>需要改進(jìn)的地方：</div></div><div>1、針對材料的改進(jìn)：選擇可以選擇含水分比較多的面包材質(zhì)，并且相對于比較密封的狀態(tài)下完成本次實驗。</div><div>2、材料的選擇上面我們應(yīng)當(dāng)選擇生加工的食品材料，并且在深加工的食品材料里面添加實驗濃度的山梨酸鉀含量。這樣會更加直觀的得到山梨酸鉀在加工后的食物中是否真正的起到防腐的作用。</div><div>后續(xù)的設(shè)想我們是否還能做到外部因素引起食品本身的變化，比如在不同溫度和不同濕度條件下的食品的霉菌生長腐敗情況。</div> <b>6、參考文獻(xiàn)：</b>