石頭餅

古陶瓦

舊時(shí)，平遙婆姨們坐月子常吃一種薄脆的餅子，叫石頭干餅，坑坑洼洼的，品相不是很好看，但吃起來(lái)酥嘍嘍，脆噌噌，實(shí)在好吃。兩張石頭干餅，加一碗清淡米湯，常常就是平遙婦女月子里的一頓飯，但就是這種簡(jiǎn)單的食品，平時(shí)也很少吃到，也只有在月子里能享受到。<h3> 其實(shí)，這種餅子不是平遙專利，在山西各地都有，且名稱各異。永濟(jì)叫鶯鶯餅，也叫沙子餅；運(yùn)城一代叫石頭餅；臨汾一帶叫做堯王餅或餑餑；太谷叫疤片子；繁峙叫疤餅；忻州一代叫石頭餅。盡管名稱各異，但東西是一樣的。<h3> 石頭餅是起源于山西晉南河?xùn)|地區(qū)的傳統(tǒng)面食之一，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，被史學(xué)家稱為華夏面食的“活化石”。<br></br>據(jù)文獻(xiàn)記載，石頭餅在帝堯時(shí)代就已經(jīng)非常盛行了，其制作采用的“石烹法”，是我們祖先最早發(fā)明的熟食方法之一，這一技法一直流傳至今。從石頭餅的食俗里，我們不難看見(jiàn)古人的面食風(fēng)貌。“石烹法”有一個(gè)帶傳奇色彩的故事。《面道本源》載，山西民間有“堯制石餅，面食流芳”的傳說(shuō)：堯時(shí)，人類經(jīng)過(guò)炎帝嘗百草，后稷教民稼穡，已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代，但人類吃五谷仍是與樹(shù)葉一起煮著吃或烤著吃，還沒(méi)有像現(xiàn)在的面食。<h3> 有一次，堯的糧倉(cāng)受到大雨的侵襲而坍塌，五谷遭受墻倒的重壓，有的破碎，有的變成了碎粉，雨水將壓碎的五谷變成了漿。按當(dāng)時(shí)的習(xí)慣，只能把五谷粒和樹(shù)葉煮著食用，現(xiàn)在谷粒破碎又摻和了雨水，應(yīng)該扔掉了。但是非常儉樸的堯，還是把谷漿一把一把地捧到光滑的石板上，想曬干后收藏。沒(méi)想到雨后的驕陽(yáng)如火，曬烤得石板發(fā)燙，使得青石板上的谷漿成了又干又黃的谷片，并散發(fā)出奇異的香味。堯拿來(lái)一塊放在嘴里嚼食，非常好吃。于是堯便叫來(lái)百姓，教他們用石將谷砸碎，然后用水、樹(shù)葉和成面漿，薄薄地鋪在青石板上，并在青石板下點(diǎn)燃火，將谷漿烤熟食用。從此，華夏第一餅——堯王餅就出現(xiàn)了，石烹時(shí)代從堯開(kāi)始了。<h3> 如今，在晉南地區(qū)麥?zhǔn)找院?，家家戶戶都要烤制石子餅，走親串友，慶賀豐收。誰(shuí)家媳婦生了孩子，娘家也要烤制石子餅前去看望，以示祝賀。這種遠(yuǎn)古習(xí)俗，因出于堯，民間又稱石子餅為“堯王餅”或“華夏第一餅”。在唐代，石頭餅還被稱為石鏊饃，作為奉獻(xiàn)給皇帝的貢品。另?yè)?jù)《繁峙縣志》載，明代正德年間，明武宗正德皇帝朱厚照曾出京巡視，品嘗疤餅。因石頭餅有凹凸疤痕，當(dāng)?shù)厝斯视址Q疤餅。到了清代，石頭餅有了“萬(wàn)德昌”、“三和堂”等三晉專業(yè)作坊經(jīng)營(yíng)，并在大江南北流傳，《隨園食單》著者袁枚贊其為“天然餅”。石頭餅利用石頭散熱慢、受熱均勻的特點(diǎn)，將面餅放于指甲蓋兒大小的石子中焙烤制熟，所以石頭餅上那些坑坑洼洼就是石子的烙印。<h3> 這種烙制食品的方法雖然古老，然而由于焙烙傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來(lái)咸酥成香，非常可口。石頭餅具有油酥咸香、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化、耐貯等特點(diǎn)，且因其制作手法獨(dú)特而深受喜愛(ài)。石頭餅不但好吃易保存，還有一定的醫(yī)療作用。鵝卵石中所含的鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等多種微量元素浸入餅中，營(yíng)養(yǎng)豐富，為保健類食品。同時(shí)石頭餅表面有一層糊化層，這層物質(zhì)可以中和胃酸，抑制胃酸分泌。因?yàn)楸旧肀容^硬、脆，食用時(shí)需細(xì)嚼慢咽，所以，被認(rèn)為是一種古老的治療胃病的食療方法，食用時(shí)有“養(yǎng)胃”的功效。<h3> 石頭餅的制作，奇就奇在石頭二字上。制作之前，需要找一些小石頭來(lái)。閑暇時(shí)間，人們跑到河灘上，去找一些鵝卵石，經(jīng)歲月流失，河水沖刷，表面溜光水滑，拿回家洗凈備用。長(zhǎng)期使用的石子兒，經(jīng)油煙浸潤(rùn)會(huì)逐漸變成黑色，包漿深厚，油光锃亮。<h3> 石頭餅的制作，和面很講究，但是，和面配比方案很多。這里介紹一種配比方案：一斤高筋面粉，食用鹽七克，酵母粉三克，奶粉五克，雞蛋兩個(gè)，食用油四兩，花椒葉少許，加溫水五兩和在一起，餳發(fā)十分鐘備用。<h3> 制作前，先將淘洗干凈的石子兒，倒入砂鏊或鐵鍋中，擦點(diǎn)油（以防石子粘在面餅上），再置于捅旺的爐火上，讓石子進(jìn)行預(yù)熱，反復(fù)攪拌，使石子升溫均勻。制作時(shí)，先揪一塊面團(tuán)，反復(fù)揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面團(tuán)檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開(kāi)，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置于其上，再將四周的石子覆蓋于上。一般每公斤面可制作15個(gè)左右。大約3至5分鐘時(shí)間，面餅烤至兩面微黃即可出爐。剛烤熟的石子餅，不焦不煳，酥脆可口，面香撲鼻，深得婦女兒童喜愛(ài)。<h3> 石子餅看上去凹凸不平，白里泛黃，十分質(zhì)樸，像老母親的臉，雖飽經(jīng)滄桑，卻慈祥溫暖，有一種召喚的力量。石子餅吃起來(lái)面塊實(shí)在，焦香微甜，經(jīng)得住咀嚼，給人回味無(wú)窮之感，似平淡而久長(zhǎng)，這大概是它能從遠(yuǎn)古走來(lái)的原因吧。<h3> 曾幾何時(shí)，石頭餅像被風(fēng)刮走了一樣，不見(jiàn)了蹤影，讓人十分懷念。如今，石頭餅又回來(lái)了，盡管它很少出現(xiàn)在百姓的鍋里，但隨著時(shí)間的推移，時(shí)代的發(fā)展，它卻成了一種商家推崇，旅游點(diǎn)尚賣的鄉(xiāng)愁類食品。<h3> 在平遙古城里旅游，不經(jīng)意間，你會(huì)在一個(gè)拐角發(fā)現(xiàn)一個(gè)小攤點(diǎn)，正在現(xiàn)場(chǎng)制作售賣石頭餅，經(jīng)不住誘惑，會(huì)買一兩張嘗嘗鮮。制作石頭餅的大嫂告訴你，人們生活水平提高了，要求也就水漲船高了，過(guò)去那干餅子誰(shuí)能吃得下。看咱現(xiàn)在的餅，面里不僅加上了油，還包上了餡兒，有甜有咸，好吃多了，吃了保管你還想吃。但吃過(guò)之后，很難吃出兒時(shí)的味道。<h3> 在晉中一帶的商店，常常見(jiàn)到成袋售賣的石頭餅。不過(guò)，它像榮歸故里的華僑一樣，洋氣起來(lái)，包裝精美，個(gè)頭均勻，色澤金黃，入口酥脆，十分好吃。但咀嚼之余，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些工業(yè)化批量生產(chǎn)的石頭餅，失去了百姓的煙火色，沒(méi)有了鐵鍋砂鏊中烤出的圪嘣圪嘣樸實(shí)味，反而多了膨松劑的味道，也就失去了石頭餅的靈魂。<h3> 難道真的是生活水平提高了，嘴貴物賤了嗎？在思索之余，小時(shí)候那張不起眼的石子餅的面香仍然縈回在我的記憶里，一如不散的炊煙彌漫在農(nóng)舍上。一位面食專家說(shuō)：“大香本無(wú)味。一切美食都是靠它本真的味道征服世界的。添加劑的使用不但不能滿足味蕾，只能讓人們更加懷念原汁原味的東西?！睂＜野岩粋€(gè)秘密給說(shuō)破了。<h3> 古人做石頭餅，小麥加工沒(méi)有現(xiàn)在方便，面粉的獲取要用木杵在石臼里搗，費(fèi)工、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，但古人吃的是沒(méi)有添加增白劑的面粉。當(dāng)然古人日出而作，日落而息，生活節(jié)奏比現(xiàn)代人緩慢許多，有的是時(shí)間?，F(xiàn)代人因房子、車子、子女升學(xué)等的壓力，已顧不上品味石臼麥面的面香了。?<h3> 鄉(xiāng)愁是什么？有人說(shuō)鄉(xiāng)愁是雞鳴犬吠，炊煙裊裊；有人說(shuō)鄉(xiāng)愁是小橋流水，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親。對(duì)于很多平遙人來(lái)說(shuō)，鄉(xiāng)愁是記憶中有幾片肉片和豆腐粉條，飄著微微醋香的一碗掐疙瘩；抑或是一張酥嘍嘍、脆噌噌的石頭餅。<h3> <p class="ql-block">文章撰寫：古陶瓦</p><p class="ql-block">圖文編輯：古陶瓦</p><p class="ql-block"><br></p> <h3>本公眾號(hào)關(guān)注民俗，關(guān)注非遺，如果喜歡，掃碼關(guān)注并支持。</h3></br> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/Jm46hQZYzknzU2rgvlXJPg" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào),著作權(quán)歸作者所有

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