<p class="ql-block"> 手釀是一門以手工釀造的技藝。區(qū)別于規(guī)模化的機(jī)械化釀造，手釀融入了釀藝人的匠心、汗水、經(jīng)驗(yàn)，因此手釀產(chǎn)品比起機(jī)械化釀造，多了幾分手工的溫暖，更飽含釀藝人的心智，賦予了產(chǎn)品靈魂的特殊意義，當(dāng)然，手釀產(chǎn)品的味道比起機(jī)械化釀造，在口感上的層次也豐富了不少。所以，手釀不僅僅是一門手工釀造技藝，更是手釀產(chǎn)品與手釀匠人之間的靈魂交流。</p> <p class="ql-block"> 手釀白酒是釀酒匠師們?cè)卺勚凭频倪^程中全部使用手工、人力勞作，融入匠心，憑眼、耳、口、鼻、手五官和幾十年的釀酒經(jīng)驗(yàn)來細(xì)致觀察釀酒過程中的每一步，包括發(fā)酵過程中的溫度和濕度這些極其細(xì)微的變化對(duì)于窖池中酒醅的影響，以求達(dá)到釀酒的最高境界和最佳要求。</p><p class="ql-block"> 在整個(gè)手工釀制的過程中，匠人們還總結(jié)了一套口傳心授的手工釀酒秘訣：勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低。</p><p class="ql-block"> 勻，是指在操作上，拌和糟醅，物料上甑、潑打量水，攤晾下曲、入窖溫度等均要做到均勻一致。</p><p class="ql-block"> 透，指在潤(rùn)糧的過程中，原料要充分吸水潤(rùn)透，，高粱在蒸煮糊化的過程中要熟透。</p><p class="ql-block"> 適，指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長(zhǎng)。</p><p class="ql-block"> 穩(wěn)，指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。</p><p class="ql-block"> 準(zhǔn)，指挖槽、配料、打量水、看溫度、加大曲等在計(jì)量上要準(zhǔn)確。</p><p class="ql-block">細(xì)，指各種釀酒操作一定要細(xì)致而不粗心。</p><p class="ql-block"> 凈，指釀酒生產(chǎn)場(chǎng)地，各種器具乃至于糟醅、原料、輔料、大曲、水等都要干凈清潔。</p><p class="ql-block"> 低，指填充輔料、量水盡量低限使用；入窖糟醅，盡量做到低溫入窖、緩慢發(fā)酵。 </p><p class="ql-block"> 掌握這些秘訣是機(jī)械化操作所不能達(dá)到的，要點(diǎn)在于手工，融入匠心，以五官去感知和觸摸，以經(jīng)驗(yàn)去承載好酒的誕生。</p>
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