《學(xué)廚記》

朱宏

作者：朱宏2021.06. (一)名廚技 從今天開始，我將與老伴兒一起，在重慶市旅游學(xué)校參加為期一周的廚藝學(xué)習(xí)。給我們講課的是重慶市特級廚師，重慶市旅游學(xué)校烹飪專業(yè)的周勇老師。另外，今天的課程是包鮮肉包子，而包包子時所用的手法實際上就是一種“拈”的手法。據(jù)我的觀察和實踐，只有拈得好，包子皮上的皺褶才會又多、又細(xì)、又均勻。白案名廚周老師，誨言通俗語謙遲。樵夫愚笨終開巧，識技拈花三兩支。 鮮肉包 今天是我參加廚藝學(xué)習(xí)的第一天，學(xué)習(xí)內(nèi)容是包鮮肉包子。在老師耐心、細(xì)致的講解和手把手的指導(dǎo)下，我終于完成了今天的學(xué)習(xí)。白面姜蔥鮮肉包，晚來常慕此佳肴。而今始學(xué)神仙味，誠謝老師親手教。 鮮肉包子制作步驟及要點一、準(zhǔn)備階段1. 主料：中筋面粉500克，豬肉餡約1斤。清水約300克(僅用于合面)。2. 佐料：酵母粉5克(冬天8克，三伏天3克多一點兒)，老姜約35克切成細(xì)末，胡椒粉少許(視自己的喜好取舍)，雞精少許(視自己的喜好取舍)，海天牌老抽醬油若干，海天牌黃豆醬若干，蔥白若干(大約250克，最好不用或少用青蔥)，麻油若干，化了的豬油少許(約10克)，白糖少許，蓮藕切碎成綠豆大小的丁(荸薺、地瓜也可，總量不超過肉餡的一半，最好是肉餡的三分之一)。清水少許。二、制作階段1. 將蓮藕洗凈切碎成綠豆大小的丁，然后，用清水浸泡(待用)。2. 將老姜切碎成姜米(待用)。3. 將蔥白切碎成蔥白花(待用)。4. 將鮮肉餡加少許食鹽(作為底鹽)，然后，加適量清水?dāng)嚢枵吵怼?注意：這次加的食鹽一定不要太多)5. 在餡料中再依次加入切碎的老姜米若干、胡椒粉、雞精(可不放)、海天牌老抽、海天牌黃豆醬、食鹽少許、麻油少許、白糖少許。然后，加入少許清水繼續(xù)攪拌均勻。(注意，這一步主要是在調(diào)味、調(diào)鮮)6. 將待用蓮藕丁從清水中撈出，并再用清水沖洗一下，接著，再用手?jǐn)D干一下水份后放入餡料中攪拌均勻。7. 將切碎的蔥白花加入餡料中，繼續(xù)攪拌均勻。8. 用舌頭舔一下餡料，以測試一下餡料的咸淡，最后，將餡料的咸淡、鮮香調(diào)至滿意為止(各種佐料不夠的話，可以適當(dāng)再加一點兒)。至此，餡料調(diào)好后待用。9. 最好將調(diào)好待用的肉餡放入冰箱的冷藏室中冷藏一下，以便后面好包。10. 將中筋面粉500克裝入盆中，放入白糖少許，酵母粉5克(也可以先用清水溶化后再用)，化了的豬油一小勺(約10克左右)，然后，逐漸加入清水大約300克，邊加清水，邊合均，最后，反復(fù)使勁揉面至“三光”(手光，盆光，面光)。11. 將揉至“三光”的面揉成細(xì)條狀，然后，再糾成若干面節(jié)(視將要包的包子的大小而定面節(jié)的大小)。12. 用趕面棒將糾好的面結(jié)在案板(或干的菜板)上趕成扁平(注意，趕的時候要在少量的干面粉上趕，以免揉好的面粘在案扳或干的菜板上)。13. 用趕成扁平的面皮包上待用的肉餡，包好后，放入刷了色拉油(或放了硅膠蒸模)的蒸格中。(注意，每兩個包子之間至少有一根半筷子的空隙)14. 待在蒸格中包好的包子表面的面發(fā)好之后(包子比放入時明顯變大了不少，這一過程大約需要10～15分鐘)，放到大火、開水的鍋上蒸大約10分鐘。最后……15. 特別友情提示：(1)、包包子時所用的手法實際上就是一種“拈”的手法。據(jù)我的觀察和實踐，只有拈得好，包子皮上的皺褶才會又多、又細(xì)、又均勻。(2)、包的時候，為了不至于使被包的肉餡粘在手上，進(jìn)而粘在包子皮上(成“麻子包子”)，在包的時候，可以將被包的肉餡先平壓在皮上，然后，在其上抹上一點兒干面粉再包。以上僅是我的事后回憶，大概過程就是如此。 (二)?麥之魂 在烹飪行業(yè)中，有紅案與白案之分一說，其中，白案主要是以加工制作面食、糕點為主，所使用的主要材料就是面粉，而面粉又是從小麥加工而成的，因此，面粉常被戲稱為小麥之魂。據(jù)資料顯示，在我國，小麥的種植、加工和面粉的再加工已經(jīng)有上千年的歷史，而且，人們對面粉的再加工已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的程度。面粉出田園，麥魂游阜蕃。清香凝點露，潔白聚糕源。黎庶食中寶，帝王肴里璠。成型多式樣，烹飪技叢繁。 蛋黃酥 實話實說，酥類糕點是我非常喜歡吃的一類零食，像蓮蓉蛋黃酥這樣的糕點更是我特別鐘愛的了。但是，在過去，我不僅從未見過蓮蓉蛋黃酥的制作過程，甚至連什么是油搓面都不曾聽說過。所以，今天制作蓮蓉蛋黃酥的整個學(xué)習(xí)過程，不僅讓我開了眼界、漲了見識，而且，還讓我能夠親自實踐了一回，真是收獲滿滿??！老來當(dāng)學(xué)徒，試做蛋黃酥。手搟油搓面，糕烘電焙爐。不知文玉樹，難識夜明珠。往昔廚迷事，而今疑惑無。 蛋黃酥的制作步驟及要點一、準(zhǔn)備階段1. 中精面粉1000克。2. 凍豬油275克(可以用黃油代替)。3. 蓮蓉若干(也可用豆沙替代，總之，要保證制作過程中夠用)。4. 熟咸鴨蛋蛋黃約30個(若每個蓮蓉蛋黃酥包含一個，那么，就準(zhǔn)備30個；若每個蓮蓉蛋黃酥只包含半個，那么，就準(zhǔn)備15個)。5. 生雞蛋兩枚。6. 黑芝麻少許(生、熟不論)。二、制作階段1. 將30個熟咸鴨蛋的蛋黃用烤箱適當(dāng)烤一下待用(主要是適當(dāng)烤干其水份，以便后面好包)。2. 取蓮蓉若干，并制成30個蓮蓉節(jié)，然后，將每一個蓮蓉節(jié)壓扁成小圓片，最后，象包湯圓那樣，用每一片蓮蓉片包一個熟咸鴨蛋蛋黃待用。3. 取中精面粉400克，盛于一個盆中(用于制作面心面)。4. 取200克凍豬油混合于盆中，然后，用豬油將400克中精面份揉搓至呈“三光”(面光、手光、盆光)，最后，取出揉搓好的面放于干凈的案扳上或裝于另一干凈容器中待用。5. 將剩下的600克中精面粉裝于盆中(用于制作面皮面)。6. 將剩下的75克凍豬油混合于盆中，不斷揉搓面至“三光”(這一過程最費力，且用時較長，揉搓過程中盡量不要用水揉搓面)。然后，將揉搓好的面皮面(600克的那一份)取出置于案板上用搟面杖搟平成矩形狀。7. 將待用的面心面(400克的那一份)細(xì)心地平鋪在剛才搟成矩形狀的面皮面的半邊(注意，只鋪半邊)。然后，將面皮面的另一半折疊過來蓋住剛才鋪的面心面，最后，把邊緣依次按緊、壓實，使面皮面完全包住面心面。8. 用搟面杖一遍一遍地?fù){平包裹了面心面的面皮面(注意，搟面的時候每次都要從一邊搟至另一邊，且用力要適度、均勻，最好不要來回?fù){。還有，搟面的時候千萬不能將面心面搟得露出來了)。9. 將搟薄了的面皮對折，然后，繼續(xù)上面搟面的步驟(注意事項相同)。如此反復(fù)對折三次，并搟平。10. 將搟平了的面皮卷成一根長條。11. 將卷成長條的面皮切成30個小節(jié)，并依次倒放在案板上(切囗不要接觸案板)。12. 取一個小節(jié)在案板上用手按壓成一個小圓面皮(注意，剛才的切口不能作為小圓面皮的上、下面而接觸案板喲)。13. 用壓好的小圓面皮包一個已經(jīng)包好了熟咸鴨蛋蛋黃的蓮蓉球(就象包湯圓那樣包)，從而，做成蛋黃酥形狀的面團(tuán)，最后放入烤盤中。14. 重復(fù)上面第12、第13步，直到把所有的30個小節(jié)全部包完，并都依次放入烤盤中。15. 取出兩只雞蛋，將其蛋黃(注意，不要蛋清)打入一只小碗中，并將其調(diào)散成液狀待用。16. 在放入了烤盤中的每一個做成了蛋黃酥形狀的面團(tuán)頂部用小刷刷上少許待用的雞蛋黃液，然后，再在上面撒上少許芝麻。17. 將整個烤盤放入電烤箱中進(jìn)行烘焙，時間大約25分鐘，電烤箱的上發(fā)熱管的加熱溫度設(shè)為185度，下發(fā)熱管的加熱溫度設(shè)為165度。18. 特別友情提示：(1)做面皮的中精粉與做面心的中精粉的比是6:4。(2)放入做面皮的中精粉中的凍豬油為75克。(3)放入做面心的中精粉與凍豬油之比為2:1。(4)搟面時千萬不能讓面心面露出，一定要保證面皮面包住面心面。(5)整個揉搓面的過程中基本不用水，尤其是揉搓面心面絕對不能用水。(6)為避免搟面時面與案板發(fā)生粘連，可以在案板與所搟面之間撒上少許干面粉。(7)剛烘焙好的蛋黃酥及烤盤還很燙哦，注意不要燙傷了哦，心急吃不了熱蛋黃酥哦！ (三)?踏莎行·食為天 我們知道，中華民族是一個非常注重飲食文化的民族，其悠久的飲食文化也是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的重要組成部分。目前，我國作為一個世界人囗大國，對糧食重要性的認(rèn)識可想而知，因此，名廚名菜遍布全國各地。史記中華，文明古國，幅員遼闊開江域。黎民百姓食為天，佳肴美味多奇特。 跨越東西，覽觀南北，風(fēng)光各異炊煙色。名廚名菜出民間，人文驚艷他鄉(xiāng)客。 踏莎行·醬肉餃 餃子源于中國古代的角子，原名“嬌耳”，是漢族傳統(tǒng)的面食，距今已有一千八百多年的歷史了。餃子深受中國人民的喜愛，是中國民間的主食和地方小吃，也是逢年過節(jié)的美味佳肴。餃子如果是經(jīng)過水煮熟之后食用，就被稱為水餃；如果餃子經(jīng)過蒸熟之后食用，就被稱為蒸餃。醬肉餃子的餡是用鮮肉經(jīng)過好幾道工序的加工而成，醬肉蒸餃?zhǔn)钦麸湹囊环N，它的餡具有一股醬汁的濃香味。體蘊葷丁，身披燙面，腹中醬味均勻拌。一朝爭得熱升騰，鮮香綿軟成馨膳。 疏韻雍閑，嬌姿溫婉，黎民百姓家常見。逢年過節(jié)譽佳肴，曾經(jīng)清帝千秋宴。 醬肉蒸餃的制作步驟及要點一、準(zhǔn)備階段1. 去皮豬前夾肉一塊(肥瘦比為6:4，注意，鮮肉餃餡的肥瘦比是4:6；醬肉餃餡的肥瘦比是6:4)。2. 面粉若干。3. 老姜若干洗凈后，分別將外皮切成塊，里面切成姜米，待用！4. 蔥白若干洗凈后切成蔥白花。待用！蔥的青色部分洗凈后切成約5厘米長的蔥段。待用！5. 蓮藕(荸薺、地瓜也可)洗凈后，切成綠豆大小的丁，然后，用清水浸泡。待用！6. 色拉油若干，食鹽若干，胡椒粉若干，海天牌老抽若干，海天牌生抽若干，海天牌黃豆醬若干，甜面醬若干，白糖若干，芝麻油若干，料酒少許。二、制作階段1. 將面粉置于一個洗凈后的盆中，另外用水壺加清水燒開，然后，用燒開的水試著緩緩?fù)柚械梗贿叺?，一邊用一雙筷子不斷攪動盆中的面粉(注意，水不要倒入太多、太猛，同時，小心！手不要被燙傷了)，當(dāng)面粉攪拌出現(xiàn)小塊狀時，停止加水，接著，不斷揉搓面團(tuán)(可在盆里揉搓，也可在干凈的案板上揉搓。此環(huán)節(jié)比較費力哦)。2. 當(dāng)整個面團(tuán)揉搓到不見白面之后，用刀將面團(tuán)切成長條狀放于案板上，攤涼，待用！(注意，這種方法發(fā)出的面叫做燙面。)3. 將去皮豬前夾肉洗凈后切成一根半筷子厚的塊狀，然后，放入清水中煮至六、七成熟。煮的時候，鍋里加入少許料酒、蔥節(jié)和老姜塊。4. 將煮至六、七成熟的肉塊撈出置于碗中自然收汗。煮過肉的燙撈去殘余的蔥節(jié)和老姜塊。待用！5. 另取一鐵鍋洗凈后置于旺火上，制鍋后，倒入少量色拉油，接著，放入剛才蔥的青色部分切成的5厘米長節(jié)和老姜皮切成的塊進(jìn)行油炸、爆炒，從而，制作蔥姜油。6. 當(dāng)青蔥節(jié)、老姜塊炸至約微變色時，可將青蔥節(jié)用筷子夾出另作他用(也可不夾出)。接著，將經(jīng)過自然收汗的肉塊放入制作好的蔥姜油中爆炒(就象爆炒回鍋肉那樣)。爆炒時可加入料酒少許。7. 當(dāng)肉塊爆炒至發(fā)軟時(注意，千萬不可爆炒得太過、太很，否則，作餡不香)，加入剛才煮肉的湯再用文火慢煮(注意，這個過程中火一定不能太大，否則，既容易糊鍋，又不容易使佐料浸入肉中，這個過程叫做收汁)。在煮的過程中加入適量的料酒、海天牌老抽、生抽。煮一會兒后，如果剛才在制作蔥姜油之后沒有將青蔥節(jié)撈出，此時，便可撈出棄之(老姜塊不要撈出)。8. 當(dāng)肉塊煮到水開始變粘稠時，依次加入甜面醬、海天牌黃豆醬(注意，火千萬不要大了，否則，易糊)、白糖適量(加多、加少視自己的喜好)。再稍微煮一會兒后關(guān)火，起鍋。9. 將煮好的肉塊起鍋置于菜板上剁成綠豆大小的肉粒，待用！10. 將剁成的肉粒放入一個洗凈的盆中，再將浸泡待用的蓮藕粒撈出用清水沖洗一下后，再用手輕輕擠壓一下水份，然后，放入肉粒盆中攪拌均勻，接著再依次放入食鹽少許(先調(diào)咸，視自己的喜好可加，可不加)，雞精(可以不加)，胡椒粉少許(后調(diào)鮮)，芝麻油(最后調(diào)香)。至此，餡料制作完成(注意，鍋里剩下的汁一定要倒入餡料中)。11. 將制作好的餡料放入冰箱冷藏室冷藏一會兒，以便后面好包。12. 將放涼后的燙面條在案板上用搟面杖加工成包餃子的小面皮(注意，為了不使面團(tuán)與案板發(fā)生粘黏，可以在搟面時適當(dāng)撒一些干面粉)。13. 用小面皮包餃子放入刷了色拉油或放了硅膠模的蒸格中，然后，置于旺火、開水鍋上蒸大約五、六分鐘便大功告成！14. 特別友情提示：(1)制作燙面團(tuán)時一定要用沸騰的開水，并注意不要燙到手了。(2)這樣的面也可以制作?油餅。(3)白糖必須下鍋，多少視自己的喜好而定。(4)制作蔥姜油的蔥是切成5厘米長的青蔥節(jié)，稍炸一會兒后可以用筷子夾出作為他用，也可以不夾出，待后面煮肉收汁時夾出棄之。老姜不夾出，待肉收汁后隨肉一并剁碎。(5)肉收汁時千萬要用文火慢收，切忌大火急收，千萬不要糊鍋了。(6)制作好的肉餡可以先放入冰箱冷藏室中冷藏一會兒，以便于后面好包。(7)這樣的醬肉餡也可用于包醬肉包子。 (四)火文明 我們都知道，利用火來烹制食物是人類文明史上的一個重大進(jìn)步。自從有了火之后，人類不僅可以防止許多自然因素對自身的傷害，而且，還可以烹制、享用味美的熟食了。使用火來烹制食物，乃是人類從自然王國逐漸進(jìn)入到自由王國重要標(biāo)志。到了現(xiàn)代社會，人類有了更加成熟、多樣的食物烹制技術(shù)，如：煎、炸、蒸、煮、炒……等等，但這些烹制技術(shù)常常都依賴于火這種能源。即使現(xiàn)在人們還可以利用象電能、太陽能這樣的能源來烹制食物，但不可否認(rèn)的是，火至今仍然是烹制食物過程中使用得最多、最普遍的能源。正是：人類熟肴史，始于糧食烹。祝融流后世，千古火文明。 炸麻花 百度上有詞條曰：“麻花是中國的一種特色食品。用兩、三股條狀的面擰在一起，經(jīng)油炸而成。傳說是東漢人柴文進(jìn)發(fā)明了麻花?！?lt;/b>入油起浪花，酥脆透精華。重拾兒時夢，麥魂溶晚霞。 炸麻花的制作步驟及要點A、白糖味麻花一、準(zhǔn)備階段1. 中精面粉500克。2. 黃油100克(也可用色拉油代替，但效果和營養(yǎng)都相對較差)。3. 食用小蘇打粉2克。4. 鮮雞蛋2～3枚。5. 清水約100克(可用牛奶代替，效果更好，更營養(yǎng))。6. 生芝麻少許。7. 色拉油若干(用于炸制)。8. 白糖80克(視自己的喜好適當(dāng)增加或減少)。二、制作階段3. 將面粉500克置于一個洗凈后的盆中，然后，依次放入：2克食用小蘇打粉，黃油100克，鮮雞蛋2～3枚全部打入，白糖80克，接著，不斷地揉搓面，如果面太干，可以適當(dāng)?shù)丶尤肷僭S清水(大約100克左右，也可以用牛奶代替)，混合后，繼續(xù)揉搓至面團(tuán)完不見向白色、達(dá)到“三光”(面光、手光、盆光)的面粉為止(注意兩點：a、加入的清水千萬不能過多，在家里面可用牛奶代替。b、加入的白糖全部要揉搓化。c、這一步驟非常費力，而且，用時也較長)。4. 將揉搓好的面團(tuán)用搟面杖搟成矩形面皮，面皮厚度約為7毫米，寬約為150毫米。5. 用切刀沿面皮長的方向?qū)⒚嫫で谐杉s為7毫米寬，7毫米厚，150毫米長的細(xì)長面條。6. 將切好的所有細(xì)長面條放于干凈案板上醒面大約十分鐘。7. 將醒好的所有細(xì)長面條在案板上搓成麻花狀，待用！注意要點：用左、右手分別朝著相反的方向搓(象搓麻繩那樣)，待細(xì)長面條伸長(伸長至原來的1.5～2倍)、且表面有螺紋時提起、并合攏細(xì)長面條的兩端，這時，細(xì)長面條變成了一根較粗(原來的兩倍粗)的、由原來兩根細(xì)長面條相互扭合(象麻繩一樣)的面條，然后，再一次用左、右手分別朝著相反的方向搓(象搓麻繩那樣)幾圈(注意，只需幾圈)，最后，雙手捏住面條的兩端盤成麻花狀(象打繩子的死結(jié)那樣)。8. 置干凈炸鍋于爐上，倒入色拉油，用大火將油加溫至五層熱(油溫150度)時，將火關(guān)至中火。9. 將剛才搓成麻花狀的面條團(tuán)順著鍋邊滑進(jìn)油里炸制(注意，每次不宜放進(jìn)得太多，可以多次炸制)。10. 待鍋里的麻花狀面團(tuán)炸至稍有變色時，便可用漏勺撈出、并瀝干油份，待涼后便……11. 特別友情提示：(1)面、食用小蘇打、黃油、雞蛋、白糖、清水的份量都千萬不能錯。如果多用雞蛋，就要相應(yīng)地減少清水的量。白糖一定要揉化。(2)在家里，清水可以用牛奶代替。(3)所有的揉搓面過程都不要加撲面(干面粉)。(4)如果在揉搓麻花時，面條被揉斷，則可接上繼續(xù)揉搓，不影響效果(最多影響形象)。(5)炸制時，油溫千萬不能過高，火力一定是中火，每次炸制放入的面團(tuán)也不宜過多，最好每次少一點兒，多炸幾次。心急吃不了熱麻花哦！B、椒鹽味麻花一、準(zhǔn)備階段1. 中精面粉500克。2. 黃油100克(也可用色拉油代替，但效果和營養(yǎng)都相對較差)。3. 食用小蘇打粉2克。4. 鮮雞蛋2～3枚。5. 生芝麻少許。6. 色拉油若干(用于炸制)。7. 花椒少許。8. 蔥節(jié)少許。9. 食鹽少許。二、制作階段1. 取大約250克清水裝入鍋中、并置于火上，將花椒少許、蔥節(jié)少許、食鹽少許放入鍋中熬制，當(dāng)鍋中水份剩下大約一半時撈出花椒、蔥節(jié)棄之，放涼待用！(注意，這一步是在制作蔥椒水，以便后面制作椒鹽味的麻花)2. 將面粉500克置于一個洗凈后的盆中，然后，依次放入：2克食用小蘇打粉，黃油100克，鮮雞蛋2～3枚全部打入，適量蔥椒水。接著，不斷地揉搓面，如果面太干，可以再適當(dāng)?shù)丶尤肷僭S蔥椒水(蔥椒水總量大約100克左右)，混合后，繼續(xù)揉搓至面團(tuán)完不見向白色、達(dá)到“三光”(面光、手光、盆光)的面粉為止(注意兩點：a、加入的蔥椒水千萬不能過多。b、這一步驟非常費力，而且，用時也較長)。3. 將揉搓好的面團(tuán)用搟面杖搟成矩形面皮，面皮厚度約為7毫米，寬約為150毫米。4. 用切刀沿面皮長的方向?qū)⒚嫫で谐杉s為7毫米寬，7毫米厚，150毫米長的細(xì)長面條。5. 將切好的所有細(xì)長面條放于干凈案板上醒面大約十分鐘。6. 將醒好的所有細(xì)長面條在案板上搓成麻花狀，待用！注意要點：用左、右手分別朝著相反的方向搓(象搓麻繩那樣)，待細(xì)長面條伸長(伸長至原來的1.5～2倍)、且表面有螺紋時提起、并合攏細(xì)長面條的兩端，這時，細(xì)長面條變成了一根較粗(原來的兩倍粗)的、由原來兩根細(xì)長面條相互扭合(象麻繩一樣)的面條，然后，再一次用左、右手分別朝著相反的方向搓(象搓麻繩那樣)幾圈(注意，只需幾圈)，最后，雙手捏住面條的兩端盤成麻花狀(象打繩子的死結(jié)那樣)。7. 置干凈炸鍋于爐上，倒入色拉油，用大火將油加溫至五層熱(油溫150度)時，將火關(guān)至中火。8. 將剛才搓成麻花狀的面條團(tuán)順著鍋邊滑進(jìn)油里炸制(注意，每次不宜放進(jìn)得太多，可以多次炸制)。9. 待鍋里的麻花狀面團(tuán)炸至稍有變色時，便可用漏勺撈出、并瀝干油份，待涼后便……10. 特別友情提示：(1)面、食用小蘇打、黃油、雞蛋、蔥椒水的份量都千萬不能錯。如果多用雞蛋，就要相應(yīng)地減少蔥椒水的量。(2)所有的揉搓面過程都不要加撲面(干面粉)。(3)如果在揉搓麻花時，面條被揉斷，則可接上繼續(xù)揉搓，不影響效果(最多影響形象)。(4)炸制時，油溫千萬不能過高，火力一定是中火，每次炸制放入的面團(tuán)也不宜過多，最好每次少一點兒，多炸幾次。心急吃不了熱麻花哦！ (五)味之先 傳說在古代，有一位皇帝看到山珍海味后，龍顏大喜，也感到好奇。心想，這么多好吃的，到底哪一樣味道最好呢？為了弄個明白，他就召見了他的主廚詹廚子?；实鄣溃骸罢矎N子，你是天下第一的名廚，你說說看，這么多的山珍海味，到底哪樣最有味？”詹廚子稍加思索后說道：“吾皇是想知道天下第一味是什么嗎？”皇帝道：“寡人叫你來，正是此意！”詹廚子又想了想說道：“天下第一味是鹽。”皇帝看到這么多的山珍海味，詹廚子竟然沒有答說任何一樣“是天下第一味”，因此，龍顏大怒：“這些山珍海味，樣樣都是美味佳肴，你卻滿口胡言竟稱‘鹽’是第一味，分明是欺君。”為了平息怒氣，皇帝一聲令下：“將詹廚子推出去，斬首示眾！”可惜，天下第一名廚詹廚子便一命歸西了。次日，御廚們在山珍海味中都不放鹽，結(jié)果，所有的佳肴都索然無味了。這時，皇帝才醒悟過來，錯殺了詹廚子。于是，皇帝就封詹廚子為王，并頒布詔令，每年從七月十三到二十三，皇帝讓位，虛位以待，由詹王坐十天。這十天稱為“詹天”，十三是忌日，也成為后世廚師行業(yè)的祭神日。這一活動感動了上天，上天為詹廚子落雨十天以表祭祀，故稱“敬詹”。繼言頭味食中鹽，從此烹廚必敬詹。天下美肴藏絕密，世間真語敘周嚴(yán)。千羹千膳冽香溢，一技一功辛苦添。我輩今朝多幸運，得師親授覺安恬。 鍋貼餃 今天我們廚藝學(xué)習(xí)的內(nèi)容是做鍋貼餃子，老師說生煎包子的做法基本也一樣，整個制作過程中的關(guān)鍵點是在后面的生煎環(huán)節(jié)，與前幾天的學(xué)習(xí)感覺似乎有所不同的是看老師做時，似乎比較容易，可當(dāng)自己做時，總覺得哪里有些不對勁，做的效果也不大如老師，真是灶上一時技，廚中平日功啊！文火生煎鍋貼餃，民間小吃一佳肴。餡香油少坦鍋做，皮嫩底酥鮮肉包。要點當(dāng)為稀煮液，真功最是慢烹庖。老師示范覺容易，徒試卻需求上爻。 鮮肉鍋貼餃子的制作步驟及要點一、準(zhǔn)備階段1. 去皮豬前夾肉一塊(肥瘦比為4:6，瘦多肥少。注意，鮮肉餃餡的肥瘦比是4:6；醬肉餃餡的肥瘦比是6:4)。2. 中精面粉若干。3. 老姜若干洗凈后切成姜米，待用！4. 香菜若干洗凈后切成香菜花。待用！5. 蓮藕(荸薺、地瓜也可)洗凈后，切成綠豆大小的丁，然后，用清水浸泡。待用！6. 色拉油少許，食鹽若干，胡椒粉若干，極鮮醬油若干，黃豆醬若干，魚豉油若干，蠔油少許，甜面醬若干，白糖若干，芝麻油若干，料酒少許。7. 帶蓋(最好是玻璃蓋)平坦鍋一口。二、制作階段1. 將面粉置于一個洗凈后的盆中，另外用水壺加清水燒開，然后，用燒開的水試著緩緩?fù)柚械?，一邊倒，一邊用一雙筷子不斷攪動盆中的面粉(注意，水不要倒入太多、太猛，同時，小心！手不要被燙傷了)，當(dāng)面粉攪拌出現(xiàn)小塊狀時，停止加水，接著，不斷揉搓面團(tuán)(可在盆里揉搓，也可在干凈的案板上揉搓。此環(huán)節(jié)比較費力哦)。2. 當(dāng)整個面團(tuán)揉搓到不見白面之后，用刀將面團(tuán)切成長條狀放于案板上，攤涼，待用！(注意，這種方法發(fā)出的面叫做燙面。)3. 將去皮豬前夾肉洗凈后剁成肉餡。4. 將加工好的肉餡加少許食鹽(作為底鹽)，然后，加適量清水?dāng)嚢枵吵怼?注意：這次加的食鹽一定不要太多)5. 在餡料中再依次加入切碎的老姜米若干、食鹽少許、料酒少許、胡椒粉少許、雞精少許(可不放) 、白糖少許、極鮮醬油少許、魚豉油少許、黃豆醬少許、蠔油少許、麻油少許。然后，加入少許清水繼續(xù)攪拌均勻。(注意，這一步主要是在調(diào)味，順序是：一調(diào)咸，二調(diào)鮮，三調(diào)香)6. 將待用蓮藕丁從清水中撈出，并再用清水沖洗一下，接著，再用手?jǐn)D干一下水份后放入餡料中攪拌均勻。7. 將切碎的香菜花加入餡料中，繼續(xù)攪拌均勻。8. 用舌頭舔一下餡料，以測試一下餡料的咸淡，最后，將餡料的咸淡、鮮香調(diào)至滿意為止(各種佐料不夠的話，可以適當(dāng)再加一點兒)。至此，餡料調(diào)好后待用。9. 將放涼后的燙面條在案板上用搟面杖加工成包餃子的小面皮(注意，為了不使面團(tuán)與案板發(fā)生粘黏，可以在搟面時適當(dāng)撒一些干面粉)。10. 用所有的小面皮包餃子，包好之后，放在干凈的案板上。11. 用一干凈的小碗放入約10克面粉，加大半碗清水稀釋成很清、很清面粉液，待用！(注意，這一步是關(guān)鍵之一，因為，若面粉液太濃了，后面容易糊鍋成漿糊狀哦)。12. 取一平坦鍋，用油制鍋后將油部倒出(注意，要將油倒干凈)。13. 將包好的餃子依次輕輕放入制了的平坦鍋中，并置于中火之上約一分鐘，待餃子的底部呈淺黃色的鍋巴時，將剛才待用的面粉液倒入鍋中，然后，用鍋蓋(最好是玻璃鍋蓋)蓋上，并將火力調(diào)節(jié)為文火煮至水干、結(jié)出鍋巴為止，撒上少許芝麻，便可用一圓盤扣在鍋上倒轉(zhuǎn)翻出、起鍋。(注意，這一步中火力的變化也是關(guān)鍵之一喲！)14. 特別友情提示：(1)制作燙面團(tuán)時一定要用沸騰的開水，并注意不要燙到手了。(2)這樣的面也可以制作?油餅。(3)一定要用帶蓋(最好是玻璃帶子，以便于觀察鍋煎制的過程)平坦鍋生煎。(4)用小碗制作的面粉液一定要很清、很清，否則，容易糊鍋或成漿糊狀哦！(5)千萬注意生煎時火力的變化喲！應(yīng)該是先用約1分鐘的中火，然后，馬上轉(zhuǎn)為用文火喲！(6)這樣制作方法及過程也適用于做生煎包，只是生煎鮮肉包子用的是發(fā)面，而生煎鮮肉鍋貼餃用的則是燙面罷了！ 學(xué)習(xí)總結(jié) 為期一周的白案廚藝學(xué)習(xí)結(jié)束了?？偨Y(jié)一下這五天的學(xué)習(xí)，本人主要有以下的幾點體會和收獲。 首先，我學(xué)到了許多廚藝方面的知識和技能。 通過學(xué)習(xí)，我學(xué)會了發(fā)面團(tuán)、燙面團(tuán)、油酥面團(tuán)、蛋水子面團(tuán)等幾種面團(tuán)的制作方法；也學(xué)會了鮮肉餡和醬肉餡的制作方法；還學(xué)會了鮮肉蒸包、饅頭、花卷、蛋黃酥、醬肉蒸包、醬肉蒸餃、甜味小麻花、椒鹽小麻花、?油餅、鮮肉鍋貼餃、生煎包等十來種面點的制作方法；更學(xué)會了掌握火候的一些方法和技巧。 其次，做到了“三認(rèn)真”，即：課前認(rèn)真準(zhǔn)備，課中認(rèn)真聽講，課后認(rèn)真總結(jié)。 對于每天的學(xué)習(xí)，我都會在頭一天的晚上，上網(wǎng)查閱大量與第二天學(xué)習(xí)內(nèi)容有關(guān)的知識，為第二天的學(xué)習(xí)作好準(zhǔn)備。當(dāng)天學(xué)習(xí)中，我也非常認(rèn)真地聽取了老師的仔細(xì)講解，時不時地還會針對個別重要的，關(guān)鍵的問題請教老師。在每天學(xué)習(xí)完回到家后，我都會把老師當(dāng)天所講的全部內(nèi)容整理成筆記，并發(fā)在我的微信朋友圈中分享給我的朋友。 第三，更加深入地了解和學(xué)習(xí)了中華民族悠久的飲食文化。 我們知道，中華民族悠久的飲食文化是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，因此，在學(xué)習(xí)期間，我查閱了大量的關(guān)于中華民族悠久飲食文化的資料，學(xué)習(xí)了過去自己不知道的一些有關(guān)中華民族悠久飲食文化的知識，從而，更加豐富和加深了自己對整個中華民族悠久歷史、先進(jìn)文化的認(rèn)識。 第四，虛心向各位老師請教，認(rèn)真向同班同學(xué)學(xué)習(xí)。 在幾天的學(xué)習(xí)中，讓我深深感受到了周勇老師深厚的專業(yè)功底、高超的廚藝水平和優(yōu)良的老師風(fēng)范。對此，我曾用一詩句“誨言通俗語謙遲”來贊美過周老師的精湛教學(xué)和誨人不倦的高尚師德師風(fēng)。在幾天的學(xué)習(xí)中，我還新結(jié)識了許多既可愛、又受人尊敬的同班同學(xué)，我甚至還常常向這些同學(xué)請教，他們也總是毫無保留地把他們的學(xué)習(xí)體會分享給我，真是讓我感動。在幾天的學(xué)習(xí)中，我還得到了旅游學(xué)校烹飪專業(yè)的蘇老師、班主任樊老師的許多幫助和指導(dǎo)，這真是我此生之大幸啊！對此，我總是心存無限的感激。當(dāng)然，除了這些讓我難以忘懷的許多人和事之外，還有眾多旅游學(xué)校烹飪專業(yè)高年級的同學(xué)也對我的學(xué)習(xí)給予了大量的幫助和指導(dǎo)，真是太感謝他們了。 第五，觸景生情，有感而發(fā)。 在整個這次廚藝學(xué)習(xí)期間，可以說，不管是我的老師們，還是我的同學(xué)們，每天都有讓我感動不已的人和事出現(xiàn)，于是，我每天都有兩篇針對這些人和事的中國古典詩詞作品創(chuàng)作出來，五天一共十首。在我的這些拙作中，有我對中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的感悟；也有我對所學(xué)廚藝的理解；更有我對老師們的贊美和對同班同學(xué)的謝意，并且，我已將我的這些拙作分享到了我的微信朋友圈里。 總之，這次為期五天的廚藝學(xué)習(xí)，真的讓我收獲滿滿，為此，我要真誠地感謝旅游學(xué)校的各位領(lǐng)導(dǎo)和老師，尤其是周勇老師，要感謝與我同班的各位同學(xué)，更要感謝這個時代！正是：遲暮學(xué)廚多緊忙，謝師也要謝同窗。三分教誨七分悟，后會有期來日長。