了解揚州、體會揚州

瑞雨

十年前，我們幾位老朋友就說要一起＂煙花三月下?lián)P州＂，最近終于達成了愿望。特別是在魯總學生的精心安排和陪同介紹下，充分領(lǐng)略了揚州園林的雅致、美食的精妙。 揚州是一座與古運河共生長的文化名城，具有近7000年的文明史和2500年的建城史。歷史上，由于運河航運的發(fā)達和城市的地理優(yōu)勢，揚州成為江南聯(lián)系皖、贛、湘、鄂等地的南北交通的要沖，是歷史上聞名的商業(yè)城市和中外友好往來的港口城市。獨特的地理位置，使得揚州在中國古代幾乎經(jīng)歷了通史式的繁榮，并伴隨著文化的興盛。 由于揚州的鹽商富甲天下，使他們有大量的財富來建造園林，非常奢華，僅揚州城內(nèi)私家園林最盛時就達200多處。但是經(jīng)過鹽制改革、鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)，大量的揚州園林或荒廢，或焚毀，或拆賣，便開始由盛轉(zhuǎn)衰。揚州園林不但具有皇家園林的金碧輝煌與高大恢弘且具有大量江南園林中的精巧別致，風格自成一派。揚州園林中目前歷史最悠久、保存最完整、最具藝術(shù)價值的，是坐落在揚州古城北隅的“個園”，這次我們特意到訪、觀賞。 揚州菜肴聞名海內(nèi)外，與魯菜、川菜、粵菜被并稱為中國的“四大菜系”?；磽P菜到現(xiàn)在為止已經(jīng)有一千多年的歷史。元代以后，因為商業(yè)的進一步發(fā)達，尤其是鹽商云集，揚州、淮安產(chǎn)生了今天的淮揚菜。淮揚菜的精致來自鹽商之間的相互競爭、攀比，都是用平凡的食材做出驚艷的味道，有雅趣，有品位，因此成為國宴的主打菜肴。淮揚菜非常講究刀工，刀工向以精細著名，尤以瓜雕享譽四方。揚州菜的菜品形態(tài)精妙，滋味醇和，并在烹飪上善用火候，講究火功。非常有名的菜品有軟兜長魚、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、清炒蝦仁、將軍過橋、文思豆腐等。 清代的揚州商人以徽商與浙商為多，而此時正是揚州飲食最享盛名之時，商人們帶來了各自家鄉(xiāng)的地方風味，所以現(xiàn)在的揚州飲食里有相當多的徽、浙風味。 揚州從唐到清，一直就是詩酒文章的風流儒雅之地，這種風雅不可能不影響到飲食文化。這雅表現(xiàn)在兩個方面，一是文人親自下廚。另一方面，是文人往往把飲食與詩文創(chuàng)作活動聯(lián)系起來，單純的吃吃喝喝變成詩文酒會。而且飲食活動的場所，常常選在園林、畫舫之類的地方。在這方面，揚州的普通百姓與文人雅士的趣味完全是一樣的。 揚州聞名的三把刀即廚刀、修腳刀、理發(fā)刀。揚州廚刀是聲播全國、享譽世界的淮揚菜的代名詞；揚州修腳刀的招牌像一張名片，加上修腳師的精湛技藝，真的是各種腳病的克星，是趾甲的保護神；揚州理發(fā)刀曾被乾隆皇帝“御賜一品刀”。 揚州還有聞名的＂皮包水＂、＂水包皮＂的說法。揚州人有早上喝茶吃早點的習慣，早上，第一件事就是攜手去茶樓，每人一杯釅茶、一屜包子，點幾個小菜，這就是所謂的“皮包水”，意思是一大早肚皮里就灌了很多龍井、鐵觀音、烏龍之類的茶水。 冬天外面冷，夏天身上黏，最好的去處就是到澡堂子泡澡了。這泡澡最大的特點就是體現(xiàn)在“泡”上，一大群男人一定要跟泡菜一樣在大池子里泡夠時間泡到位，大家在霧氣昭昭中嘰里呱啦說著揚州話。這就是揚州人“水包皮”的生活方式。 短短的兩天時間，參觀了揚州的國際園博會、個園；品嘗了揚州幾乎所有的名菜、小吃；臨走，還??忘帶上極具特色的揚州工藝品，深深感受到揚州的清巧雅致、舒適易居。以后有機會，還會再來。

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