<![CDATA[<menuitem id="tfmhr"></menuitem>]]> |
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<h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1 style="text-align: center;"><b>?合陽(yáng)三池刀削面</b></h1><h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1 style="text-align: center;"><b>文/董剛</b></h1><h1 style="text-align: center;"><br></h1><h1><br></h1><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 說(shuō)起刀削面，如果你馬上想起山西的刀削面，那你一定不是合陽(yáng)人；合陽(yáng)人說(shuō)起刀削面，那一定是在說(shuō)三池的刀削面。合陽(yáng)在外的游子回鄉(xiāng)，合陽(yáng)踅面、西同鞮的蕎面煎餅、路井的辣子豆腐、黑池羊肉餬餑，還有這三池的刀削面，那是必須吃美吃盡興才肯離開(kāi)的。此前曾寫(xiě)過(guò)合陽(yáng)踅面、西同鞮的蕎面煎餅、黑池的羊肉餬餑，今天咱們來(lái)看一看這三池的刀削面。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 盛夏的三池夜間，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，同家莊一帶（包括百良甚至更遠(yuǎn)地方）的農(nóng)人們田間歸來(lái)，開(kāi)咥刀削面。席卷在風(fēng)中的那一道淺香，妖嬈地蔓延在燈光中。柔柔的，鮮鮮的，醇香的佐料，咸香中彌漫著一絲清甜，極富彈性、光滑筋道，柔中有硬，軟中有韌的面條在香氣里穿梭，浸淫了那調(diào)料的湯汁之后，散發(fā)出特別的面的美味，吃上一口，滑過(guò)唇齒之間，盛開(kāi)著傾城的絕對(duì)味道，這味道中還夾雜著蔥花的新鮮，越嚼越香，別有風(fēng)味，實(shí)在是極一種極端的享受。這一碗刀削面，盛在你面前，你能抵擋住誘惑嗎？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 三池村位于徐水之陽(yáng)，因唐代建有魚(yú)池、觀池、故池三個(gè)水池而得名，此村的刀削面久負(fù)盛名，刀削面能手在明清就很出名。當(dāng)?shù)赜忻裰{：“三池村，散散地，出來(lái)盡是賣(mài)飯的?！边@民謠足以說(shuō)明三池村歷史上經(jīng)營(yíng)“三池刀削面”的民戶之多。歷史上三池人經(jīng)營(yíng)此業(yè)有著太多的艱辛，長(zhǎng)途跋涉，翻溝過(guò)嶺，涉水過(guò)河，要靠人力肩挑擔(dān)擔(dān)；日復(fù)一年，披星戴月，辛勤勞作，擔(dān)的擔(dān)子天長(zhǎng)日久，擔(dān)都磨得油光錚亮的，擔(dān)擔(dān)的人走起路來(lái)一閃一閃的，人就像全身散了架一樣，因此當(dāng)?shù)厝吮阏f(shuō)三池是“散散地”了。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 三池削面與山西削面不同，主要有三道工序，每一道工序都有講究。一是和面。三池刀削面原料選用蕎面而不是麥面，對(duì)和面的要求比較嚴(yán)，水、面的比例要求準(zhǔn)確。蕎面與麥面按比例混合好，用冷水打成面穗，再揉成面團(tuán)，一般是一斤面三兩水，搋得軟硬合適，以不沾手為宜。然后用濕布蓋住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易斷條。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 二是削面煮面。刀削面之妙就妙在刀功，削面時(shí)一般不使用菜刀，用的是平刀。這是一種長(zhǎng)約九寸、寬約二寸的片刀，刃背均薄而平光，這樣削出的面長(zhǎng)、薄、勻，而不像山西刀削面是那種中間大、兩頭尖的面魚(yú)魚(yú)。操作時(shí)對(duì)著湯鍋，左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈活，出力要平，用力要?jiǎng)颉５断髅嫒脲佒髢蓾L后，即熟。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 三是裝盤(pán)調(diào)面。刀削面通常是干撈面，用平盤(pán)裝。把煮好的面撈入平盤(pán)，調(diào)上鹽、醋、花椒面、清油辣子、大油，再撒一些蔥花。一端上來(lái)，油香味頓時(shí)撲鼻而來(lái)，夾上一筷子，吃起來(lái)口感極佳，不少外地食客專程去同家莊三池村品嘗地地道道的三池刀削面。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 了解飲食方面的知識(shí)，你可以逐漸領(lǐng)略到中華民族飲食文化的博大精深。東西南北、高山平原，每一道美食的背后，承載了不同的環(huán)境氣候、不同的性格特點(diǎn)、不同的歷史文化，一道菜濃縮了一個(gè)地域的風(fēng)土人情。關(guān)于美食的典故，有這么幾大類：一是皇帝落難類。典型的有陜西的“羊肉泡饃”，河南的“劉秀麥仁粥”；二是宗教傳說(shuō)類。典型的有“臘八粥”，“佛跳墻”等；三是秀才學(xué)子類。中國(guó)自古以來(lái)就比較崇尚讀書(shū)，所以有很多美食名稱與秀才學(xué)子有關(guān)。典型的有“過(guò)橋米線”、“三元蹄膀”；四是歪打正著類，典型的有四川的“永川豆豉”、潮州美味“來(lái)不及”。五是名人傳說(shuō)類，典型的有“東坡肉”、“宮保雞丁”“燈影牛肉”等；六是御賜欽點(diǎn)類，顧名思義，由皇帝御賜的名頭，典型的有“獅子頭”、“一品燒餅”等；七是美女彩頭類。中國(guó)人凡事喜歡討一個(gè)好說(shuō)道，即為好彩頭，所以連菜名也討好彩頭。中國(guó)有四大美女，菜品也與四大美女掛上了關(guān)系。典型的有“貴妃雞”“昭君鴨”“西施舌”等等；八是原創(chuàng)人名類。比較典型的有“麻婆豆腐”、“老婆餅”等。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 中國(guó)美食典故還有很多很多，如天津的“狗不理包子”、蘇州的“叫化雞”等等，不能一一列舉，也不能簡(jiǎn)單用這八大類來(lái)囊括全部。每一道美食的背后幾乎都有一段精彩的故事，我們?cè)谄穱L的時(shí)候，不僅要享用美食，還要了解飲食背后的文化故事，這樣做了，物質(zhì)和精神食糧兼而享之，豈不美哉！那么三池刀削面有怎樣的故事呢？</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 中國(guó)是幾千年的農(nóng)耕文明古國(guó)，農(nóng)耕文明的美食以面食為主，對(duì)于地處黃土高塬的合陽(yáng)來(lái)說(shuō)，美食小吃，可謂琳瑯滿目，傳統(tǒng)風(fēng)味甚多，合陽(yáng)“三池刀削面”更是名揚(yáng)華夏，據(jù)村中老一輩人們口口傳說(shuō)，古時(shí)候從山西河?xùn)|過(guò)來(lái)的人來(lái)合陽(yáng)，三池村是必經(jīng)的官道，昔日的孔圣人、漢武帝都在三池村駐足品嘗過(guò)這里的刀削面，近代從陜北過(guò)來(lái)東渡黃河抗日的彭德懷元帥帶領(lǐng)的八路軍，也受到三池刀削面的慰勞，三池的一些刀削面藝人還參加過(guò)中條山抗日戰(zhàn)斗。所以，民間有：“三池刀削面，山西刀削面之源”的說(shuō)法，可見(jiàn)刀削面是秦晉兩地共同的美食。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 這個(gè)傳說(shuō)可不得了！山西的刀削面是從咱們陜西合陽(yáng)的三池傳過(guò)去的，成了山西人引以為傲的美食？咱們也不用糾結(jié)到底是山西傳給了陜西，還是傳給了陜西傳給了山西，只是孔圣人、漢武帝都在三池村駐足品嘗過(guò)這里的刀削面，這可就有大大的問(wèn)題了，畢竟刀削面的歷史也就幾百年，說(shuō)久點(diǎn)也不超過(guò)千年，和人家孔圣人、漢武帝有啥關(guān)系呢？</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 刀削面到底是怎么來(lái)的呢？據(jù)傳當(dāng)蒙古韃靼侵占中原后，為防止?jié)h人起義造反，將家家戶戶的金屬器具全部沒(méi)收，并規(guī)定每十戶人家只能用一把廚刀，切菜做飯時(shí)輪流使用。一天中午，有位老漢想取刀做面，不料刀已被別人搶先拿走了。老漢在回家的路上看到一塊薄鐵皮，就順手撿起來(lái)揣在懷里?；丶液?，老漢取出鐵皮，就用這個(gè)切吧！他把揉好的面團(tuán)放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片就削了起來(lái)，薄薄的面片飛入鍋中后不住地翻滾，很快就煮熟了。老漢把面撈入碗中澆上鹵汁，邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后再也不用排隊(duì)取廚刀了，就用這鐵片片削吧?！?lt;/span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 刀削面就這樣走進(jìn)了千家萬(wàn)戶，成了人們喜歡的面食。而蕎面刀削面起源最貼切的說(shuō)法，還是要從自然災(zāi)害談起。在遭受旱、澇等自然災(zāi)害影響，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收獲后，補(bǔ)種一料蕎麥。蕎麥?zhǔn)侵袊?guó)古代重要的糧食作物和備荒救荒作物之一。因它栽培比較簡(jiǎn)單，全生育期極短，水肥條件要求不高，從種到收一般只有七十到九十天，早熟品種五十多天即可收獲。當(dāng)遇到自然災(zāi)害時(shí)，“蕎面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。而合陽(yáng)人把蕎面摻在麥面里做成面食，蕎面文化便在這塊古老的大地上生根開(kāi)花發(fā)芽了。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 三池刀削面是同家莊三池一帶獨(dú)有的蕎面系列面食——如踅面、饸饹、刀削面、馇子（蕎面煎餅）、涼粉的代表產(chǎn)品之一，孔夫子、漢武帝吃三池的刀削面的說(shuō)法雖然不可信，但從傳說(shuō)里，我們能感受到人們對(duì)三池刀削面的喜愛(ài)之情。朋友們下次去合陽(yáng)，別忘了品嘗合陽(yáng)的蕎面系列美食，這是你在其他地方吃不到的，將會(huì)給你的味蕾帶來(lái)一次不一樣的感覺(jué)。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;"> 董剛2021年5月17日</span></p> <h3>【作者簡(jiǎn)介】董剛，陜西合陽(yáng)百良鎮(zhèn)莘村人。2002年畢業(yè)于寶雞文理學(xué)院中文系，現(xiàn)為西安市東方中學(xué)高中教師。陜西省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，陜西省青年文學(xué)協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)西部散文學(xué)會(huì)會(huì)員，陜西散文學(xué)會(huì)會(huì)員，渭南作家協(xié)會(huì)會(huì)員，西安高新作協(xié)會(huì)員，合陽(yáng)作協(xié)理事。在《長(zhǎng)江文藝》《延河》《陜西文學(xué)》《華文月刊》《西部散文選刊》《西安晚報(bào)》《教師報(bào)》等報(bào)紙雜志及《文學(xué)陜軍》《中國(guó)作家網(wǎng)》《中國(guó)報(bào)道》等文學(xué)平臺(tái)發(fā)表小說(shuō)、散文、評(píng)論一百多萬(wàn)字，出版?zhèn)€人文集《一路艱辛是尋?！?。</h3>
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