70個做飯技巧，學(xué)會了做飯比飯店大廚還好吃！

熊南林

1、煮水餃時在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連； 在和面時，每 500 克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連； 在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢； 2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味； 3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素； 4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉 20 分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至 80～90 攝氏度時或食用前加鹽；因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙； 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感； 6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香； 7、煮綠豆湯時，將綠豆在鐵鍋中炒 10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦； 8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可； 9、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行； 10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美； 11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸 10 分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克；1 公斤羊肉加剖開的甘蔗 200 克；1 公斤水燒開，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 12、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。 13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外； 14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊； 15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)； 16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽； 17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍； 18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬； 19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美； 20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化； 21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放 3～4 枚山楂，雞肉易爛； 22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上 2 小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口； 23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟； 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美； 25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味； 26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美； 27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口； 28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺； 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象； 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸； 31、炸豬排時，在有筋的地方割 2～3 個切口，炸出來的豬排就不會收縮； 32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口； 33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩； 34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋； 35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外； 36、用羊油炒雞蛋，味香無異味； 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟； 38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香； 39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑； 40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜； 41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味； 42、炒菠菜時不宜加蓋； 43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩； 44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30 分鐘后再炒，鮮嫩可口； 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口； 46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按 2 份糖 1 份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度； 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡； 48、做肉餅和肉丸子時，一公斤（2斤）肉餡放 2 小匙鹽； 49、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩； 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美； 51、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香； 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香； 53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋 2～3 湯匙，再蒸 10～15 分鐘可變白； 54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹； 55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好； 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減； 57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除； 58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入； 59、菜太辣，放一只雞蛋同炒； 60、菜太辣，放些醋可減低辣味； 61、菜太苦，滴入少許白醋； 62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中； 63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中； 64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初； 65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香； 66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜； 67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈； 68、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜； 69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味； 70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。

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熊南林

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