<p class="ql-block"> 我媽媽做的醪糟（四川人叫醪糟，市面上也稱江米酒），不敢說(shuō)聞名天下吧，但在親戚朋友里名聲可是杠杠滴！</p><p class="ql-block"> 幾十年來(lái)，每年冬天只要一有暖氣，老媽就開(kāi)始張羅著做醪糟。過(guò)去那些年，只有過(guò)春節(jié)的時(shí)候才能憑本兒買(mǎi)到一點(diǎn)兒江米，所以醪糟就是個(gè)非常稀罕的美食?，F(xiàn)在隨時(shí)都有江米出售，也就隨時(shí)都可以做來(lái)吃呦。</p><p class="ql-block"> 將今年已97歲高齡老媽做醪糟的過(guò)程記錄下來(lái)，只為了留個(gè)念想。</p> <p class="ql-block">買(mǎi)來(lái)圓粒的江米。</p> <p class="ql-block">放入盆中。</p> <p class="ql-block">淘洗幾遍。</p> <p class="ql-block">用清水浸泡一夜。</p> <p class="ql-block">泡好的江米上蒸鍋。</p> <p class="ql-block">用筷子在米上插出幾個(gè)洞，為的是蒸米時(shí)上下都能蒸透。</p> <p class="ql-block">蒸熟的江米。江米不能蒸的太過(guò)熟，否則醪糟的口感不好。當(dāng)然，也不能是夾生飯。用老媽判斷生熟的經(jīng)驗(yàn)就是：將筷子插入米中，聽(tīng)不到“沙沙”的聲音，就算蒸好了。</p> <p class="ql-block">將蒸熟的江米倒入洗凈無(wú)油的盆中涼透。</p> <p class="ql-block">我們家?guī)资陙?lái)一直使用的酒曲。過(guò)去在崇文門(mén)菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)（目前那里還有賣的），現(xiàn)在網(wǎng)上就可以下單買(mǎi)到。</p> <p class="ql-block">這么一塊酒藥可以做4斤米。</p> <p class="ql-block">按照包裝袋上的說(shuō)明對(duì)照米的斤數(shù)取適量的酒藥，將塊狀的酒藥搗碎成粉末兒狀。</p> <p class="ql-block">提前晾好一大杯涼開(kāi)水。</p> <p class="ql-block">準(zhǔn)備好裝醪糟的容器——帶蓋的搪瓷盆、不銹鋼的碗、一次性的餐盒都可以，關(guān)鍵是不能有油。先將容器底部撒一些酒藥，待用。</p> <p class="ql-block">等江米徹底涼透了開(kāi)始制作醪糟。</p> <p class="ql-block">用涼開(kāi)水將熟的江米飯解散。</p> <p class="ql-block">江米飯不能有成坨的，一定要解成顆粒狀。</p> <p class="ql-block">米解散后，將粉末狀酒藥的四分之三拌入米中。酒藥要一層一層地撒入，一定要拌和均勻。</p> <p class="ql-block">將拌好酒藥的米盛入容器中。</p> <p class="ql-block">輕輕按壓，使米在容器中變得緊實(shí)。</p> <p class="ql-block">將米挨著容器的周邊壓出一條小溝，中間再捅出一個(gè)酒窩。這么做的目的是將來(lái)出酒時(shí)，甜酒有地方去，不至于溢出容器。</p> <p class="ql-block">最后，將剩余的酒藥撒在做好的醪糟表面。</p> <p class="ql-block">這就是已經(jīng)做好的半成品。</p> <p class="ql-block">蓋好蓋子，放在暖氣旁邊并保溫，差不多一天以后就開(kāi)始出甜酒了。</p> <p class="ql-block">做好的醪糟，那可是甜極了（這是大約三斤半江米做出的醪糟）。</p> <p class="ql-block">醪糟湯圓，再打個(gè)荷包蛋，簡(jiǎn)直就是人間美味。在南方，以前能吃到醪糟雞蛋的，只有坐月子的產(chǎn)婦。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 以老媽做醪糟幾十年的經(jīng)驗(yàn)，要想做成功、米酒要甜，需要注意以下幾點(diǎn)：</p><p class="ql-block"> 1.酒藥的選擇很重要。老媽也曾用過(guò)其他地方出產(chǎn)的酒曲，可做出的醪糟味道實(shí)在不好。不是不甜就是發(fā)酸，總是沒(méi)有蘇州酒曲讓人放心，所以就認(rèn)定這個(gè)牌子的酒曲最好。</p><p class="ql-block"> 2.米一定要涼透。蒸好的江米如果涼的不夠透徹，將來(lái)做出的醪糟會(huì)有一股子酸味兒。</p><p class="ql-block"> 3.解米的水一定要涼，并且要充足。如果水不夠涼，醪糟也會(huì)有酸味兒；如果水太少，一是無(wú)法很好地解散米粒兒，二是將來(lái)的出甜酒量有限且醪糟發(fā)硬。但水也不能太多，否則就成了超市里常見(jiàn)的除了水見(jiàn)不到幾粒米的“××江米酒”了。</p><p class="ql-block"> 4.保溫。醪糟制作成半成品后，需要一定的溫度發(fā)酵，讓酒藥發(fā)揮作用。過(guò)去住平房時(shí)沒(méi)暖氣，只能靠取暖的火爐子升溫，外面還要包上一層棉被加上一個(gè)熱水袋。即使這樣，兩三天也不一定能夠出甜酒。如果保溫不好，時(shí)間久了還沒(méi)發(fā)酵，米飯就會(huì)變質(zhì)，那樣做出的醪糟就不是正常的味道了。所以，做醪糟保溫很重要。</p><p class="ql-block"> 這么多年來(lái)，每次都是老媽親自動(dòng)手，從不讓我們“實(shí)際操作”。雖說(shuō)是不太信任我們的手藝吧，可哪種“坐享其成”的幸福感無(wú)與倫比。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 特別說(shuō)明：所有的前期工作都是家里的阿姨小阮完成的，老太太負(fù)責(zé)指導(dǎo)并親自操作關(guān)鍵步驟。</p><p class="ql-block"><br></p>
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