【鄉(xiāng)村檔案】仙巖米焦

司春女神

仙巖米焦，是江西玉山仙巖鎮(zhèn)的一種特產(chǎn)。<div>　　仙巖米焦的主料為米爆、或年糕、油麻等，配料有糖釀、白糖、桂花、松籽、核桃仁、瓜子仁等，另外還可加上花生，或是油麻、豆子等。普通的，叫米焦；加入哪種配料的，就叫哪種配料名稱，如花生米焦、油麻米焦、桂花米焦等。</div><div> 仙巖米焦，有上百年的歷史，以“香、酥、脆、甜”四大特點(diǎn)為著稱。</div> 糖釀，是米焦制作的關(guān)鍵。沒(méi)有糖釀，原料就不會(huì)沾膠在一起，糖釀過(guò)多，米焦會(huì)釘牙齒；量太少，米焦又會(huì)松散。<div><br></div> 融糖，也是另一關(guān)鍵技術(shù)，也稱火候。先將糖釀按標(biāo)準(zhǔn)量放入鍋中融化，可加入少量水，然后倒入白糖。待其達(dá)到一定膠度后，馬上倒入主料米爆，并加入少量茶油，然后用力攪拌均勻，中途可加入油麻或油炸花生米等配料，待其達(dá)到一定沾合度，馬上起鍋。起鍋后，倒入方架中，為增加香味，可再灑上一層油麻，再用力輾壓。 <p class="ql-block">　　待輾壓平整后，再進(jìn)行切片分塊。</p> 切好后，再進(jìn)行分封，并包裝。 <p class="ql-block">　　做米焦的幾個(gè)關(guān)鍵：一是糖釀，增加膠沾性；二是火候，火候不夠，米焦易軟?；鸷蜻^(guò)了，易碎；三是油。</p>

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