又到紅糖飄香時

謝老大

深秋初冬，真是甘榨豐收季節(jié)，我們隨著攝影大師金叔叔、趙叔叔去瑞安考察和拍攝古法熬制紅糖 位于馬嶼永豐村的紅糖廠是一家有著50多年歷史的老紅糖廠，紅糖廠外觀是用稻稈搭建的一個類似三角的外形。 隨著糖蔗的大豐收，馬嶼等地的糖廠也開忙碌起來，清寂了一年的榨糖廠又開始炊煙裊裊，遠遠地就能聞到空氣中飄散著甜甜的糖香味。 古法制糖指的是用成熟的甘蔗直接壓榨出甘蔗汁，然后放入連環(huán)鍋內(nèi)生火加熱，并且不斷攪拌，蒸發(fā)出其中水分，最后成為粘稠的糖漿，倒入不同形狀的模具中形成相應(yīng)的紅糖，由于這個過程是傳統(tǒng)的物理制糖的方式，所以稱為古法紅糖。 手工制作古法紅糖非常講究。古法制糖程序包括收蔗、榨汁、過濾、除雜、入鍋、燒開、蒸煮、棄沫、舀倒、攪拌、測試、移鍋、攪動、預(yù)冷、傾倒、攤開、合粘、冷凝、分塊、包裝等二十余道工序。 走進紅糖廠內(nèi)，只見十來口“連環(huán)鍋”一溜排開，頗為壯觀。大鍋不斷地冒著熱氣，加工廠內(nèi)彌漫著水汽，而濃郁的糖香夾著甘蔗的清新?lián)涿娑鴣?，雖濃烈卻甜而不膩，饞得人直流口水。 第二步將過濾好的甘蔗汁引入大鍋中煮開，甘蔗汁煮沸后產(chǎn)生大量的泡沫，制作師傅要將最上層的泡沫舀出去，因為泡沫中還有很多糖渣成分，鍋內(nèi)剩下的甘蔗汁再次舀出到過濾桶內(nèi)。自此過濾后的甘蔗汁已經(jīng)非常透亮，沒有雜質(zhì)，正式進入熬制紅糖的過程，也就是要歷經(jīng)九口大鍋層層熬制。 經(jīng)過層層過濾的甘蔗汁，引流到九口大鍋中，也就是“連環(huán)鍋”工序的第一口大鍋，開始一步步往后續(xù)的鍋內(nèi)舀、攪拌，直至產(chǎn)生濃稠的糖漿。 汁舀到第二口鍋再到第三口鍋、第四口鍋……看似簡單，實則非常有講究，這過程都要靠老師傅憑經(jīng)驗把關(guān)，可不是隨意就從前一口鍋舀到后一口鍋。 從第一口鍋到第九口，大鍋慢慢變成小鍋，鍋內(nèi)煮沸的甘蔗汁顏色越來越深，慢慢變成最終的金黃色，汁液也變得越來越濃稠。 從最后一口鍋內(nèi)舀出，倒在木托盤內(nèi)，兩個工人要通過平鏟和木槌反復(fù)碾壓，將糖漿演變成砂糖。 經(jīng)過碾壓變成砂糖狀后，還需要經(jīng)過篩子，篩出細(xì)細(xì)柔柔的紅糖 美味的紅塘就這樣制成了。

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