<p> 今天，蘇州氣象部門發(fā)布入夏?？吹酱藯l信息、真有點(diǎn)讓人猝不提防的感受。</p> <p> 入夏、裙子短了、雨絲多了、胃口差了。</p><p> 入夏、正是糟油大顯身手的時(shí)候了。</p><p> 清代袁枚《隨園食譜》：“糟油出太倉(cāng)，愈陳愈佳?！薄短珎}(cāng)州志》云：“色味佳勝，他邑所無(wú)。” </p><p> 一入夏天、江南就進(jìn)入了濕漉漉的季節(jié)、氣壓低沉、悶熱氣躁、容易使人變得很沒(méi)有胃口。</p><p> 這時(shí)“糟菜”的登場(chǎng)就很合時(shí)宜了。平常里令人生畏的大葷大肉，只要放在糟鹵里一浸，油脂盡消。入口，一股獨(dú)特的香味，沒(méi)有油膩，滿口爽滑、胃口也立刻好了起來(lái)。</p><p> 糟菜之美，在于那或淡或濃、若有若無(wú)、似酒香非酒香的特殊香味，叫人聞之心動(dòng)，食指大動(dòng)。</p> <p> 太倉(cāng)糟油，原名老意誠(chéng)糟油，產(chǎn)于清乾隆年間，以糯米為主料，輔以各種藥材釀制。其特點(diǎn)色濃味香，能去腥提鮮，增進(jìn)食欲，含有人體所必需的多種氨基酸，實(shí)為上等調(diào)味品。</p><p> 據(jù)傳：糟油創(chuàng)制人為清乾隆年間的太倉(cāng)人李梧江，他原在太倉(cāng)城內(nèi)經(jīng)營(yíng)醬油作坊與鋪?zhàn)?，平素喜歡鉆研調(diào)料制作，據(jù)說(shuō)一次在釀制醬油時(shí)誤加入一壇酒漿、數(shù)月后開缸啟封，竟然一股混合了醬香、糟香、酒香的美味撲鼻而來(lái)。他試著用此汁燒了點(diǎn)葷素菜肴，發(fā)現(xiàn)能解腥氣、除異味、提鮮味，食之大開胃口，給家人、親友嘗試后，也一致反映味極佳，遠(yuǎn)勝一般醬油。逐大喜。取名“老意誠(chéng)糟油”。</p> <p> 小時(shí)候住在常熟虞山鎮(zhèn)、城里有一家百年老店，““馬詠齋”。一到夏天，就供應(yīng)糟豬頭肉。糟豬蹄、糟雞腳、糟帶魚、糟毛豆、糟豆芽。每次父親回常，就叫我去買上二樣，店家還要另外送一小勺（袋）的糟露。晚上在天井里吃晚飯，父親喝著桂花酒、我也趁機(jī)在邊上能啃上一、二只雞爪，那也算是童年的饑食回憶。</p><p> 蘇州人夏天愛吃冷拌面，“三蝦拌面、””蔥油開陽(yáng)拌面、”還有一款就是較平民化的“糟油風(fēng)扇拌面，”并稱蘇州“三大王牌”冷拌面。</p> <p> 糟菜有生糟與熟糟之分。個(gè)中食材也有葷有素之別。</p><p> 清袁枚《隨園食單》里記載的糟肉、糟魚，便是生糟，食用前還需蒸煮一下。熟糟就是先將食材熟制冷卻后浸泡在糟鹵里，入味后直接食用，如糟雞、糟毛豆，糟龍蝦，屬于佐酒冷盤的范疇。</p><p> 下面隆重推出一道蘇幫古董級(jí)的名菜—-“糟缽斗?！毕挛绾蛷N師長(zhǎng)提及此菜、徐廚言道學(xué)徒時(shí)、曾聽?zhēng)煾嫡f(shuō)起過(guò)、但十幾年沒(méi)有做過(guò)了、市面上好象也沒(méi)有出現(xiàn)。我說(shuō)不急、好在有收集的蘇州老菜譜、內(nèi)中有詳盡的、主料、配料、做法、步驟。只要能買到上好的太倉(cāng)糟油和酒糟、相信這道經(jīng)典名菜一定能重出江湖。</p><p><br></p> <p> “糟缽頭”屬于燉菜。缽頭指是一種腹大口小的一種食器，此菜原先的做法是將改刀后的食材生坯入缽加佐料、高湯（白湯）、糟鹵一鍋燉煮。幾經(jīng)韜晦，到了民國(guó)初年，上海德興館的大廚將此菜推陳出新、進(jìn)行改良，成了德興館的著名“招牌菜”。老菜譜中記載“糟缽頭“是這樣上桌的：</p><p> 一是食材分別處理熟制：如豬耳要用小刀細(xì)刮，豬舌要用清水慢漂，豬肚要用面粉搓洗，豬肝要用鹵水單煮，豬腳要用褪毛、再一一熟制而成。</p><p> 二是糟鹵的制?。哼x用“老大同”的“酒糟”。正宗的太倉(cāng)老糟油。這二件“主料”的品質(zhì)就決定一道菜品的獨(dú)特魅力和品質(zhì)。酒糟要兌上紹興花雕酒，加入陳皮、蔥結(jié)、姜片，先略餳一個(gè)晚上，然后吊在布袋里反復(fù)過(guò)濾，這樣吊出來(lái)的糟鹵質(zhì)清味醇、糟香濃郁。</p><p> 三是后期爐灶制作：將處理、熟制過(guò)的食材改刀成條塊，入砂鍋，加高湯、糟鹵、料酒、蔥姜，大火燒開，文火慢燉，約略半個(gè)鐘點(diǎn)。</p><p> 待食材酥爛，再加入筍片、火腿片、香菇、油豆腐及細(xì)鹽，繼續(xù)燉煮10分鐘，起鍋前加入熟豬油、糟油及青蒜葉。</p><p> 未見其鍋，先聞其香?？此坪?jiǎn)單的一鍋豬雜熱湯而已，一口濃湯，色澤呈濃郁的白色。各種內(nèi)臟、口感不一，Q彈軟糯或是綿軟可口。滿滿來(lái)上一勺，連湯帶料都有，一碗下肚、滿滿的知足。 </p><p> 一只糟缽頭、揭蓋撲鼻頭，聞香識(shí)味、佛亦跳墻。</p> <p> 舊上海灘有“三大亨”。黃金榮蘇州人、張嘯林杭州人、杜月笙浦東人。坊間長(zhǎng)期流傳“黃金榮貪財(cái)，張嘯林善打，杜月笙會(huì)做人”。</p><p> 杜月笙出身黑道，卻受人尊敬，靠雙拳打天下的他，卻朋友遍布軍、政、商三界；他沒(méi)讀過(guò)幾年書，卻對(duì)知識(shí)分子尊重有加、自己也寫得一手漂亮的毛筆字；他家財(cái)萬(wàn)貫，卻說(shuō)自己“從不存錢”去世時(shí)、確是千金散盡，幾無(wú)留存。</p><p> 人生在世、不管是什么年代、中國(guó)人常掛在嘴邊的、不外乎兩個(gè)詞，“為人”、“處世”。杜月笙就曾說(shuō)過(guò)這么一句話：“人這輩子，有三碗最難吃的面——體面，場(chǎng)面，情面?！背缘煤玫娜耍玺~得水，諸事順?biāo)欤圆缓玫娜伺e步維艱，逆水行舟。</p><p> 民國(guó)總統(tǒng)黎元洪曾經(jīng)送過(guò)一副對(duì)聯(lián)給杜月笙，是這么寫的：“春申門下三千客，小杜城南五尺天”。黎大總統(tǒng)把杜月笙比作古代的春申君，可見評(píng)價(jià)之高。</p><p> 謎一樣的杜月笙，成為了舊中國(guó)上海灘上數(shù)十年的傳奇，任世事變幻莫測(cè)，他仍然極盡低調(diào)地經(jīng)營(yíng)人生百味。據(jù)其家人回憶，他最愛吃的一道菜居然就是那道用下腳料做成的“糟缽頭”。</p><p><br></p> <p> “糟缽頭”這道菜是寓清雅于奇味、浮奢華于低調(diào)的典型。而杜月笙一生都在不斷往上努力爬，努力扮演著游刃有余的多重角色。的確，在這一點(diǎn)上、他與他最愛的這道菜、性格上可謂是不謀而合，出身貧寒、努力融合、出奇致勝。</p><p> 杜月笙常常說(shuō)：前半夜想想自己，后半夜想想別人。</p><p> 可見，杜月笙真是深悟了“三碗面”之精髄，道出了做人有“三碗面”最難吃，但全部能吃下者，早晚終成大器。</p><p> 頭等人，有本事，沒(méi)脾氣；二等人，有本事，有脾氣；末等人，沒(méi)本事，脾氣大。杜月笙做上等人、卻低頭食得了“三碗面”。</p><p> 實(shí)屬，可嘆、可畏、可敬。</p> <p> 杜月笙生平最喜二味：“草頭圈子，糟缽頭?！边@二款菜都是本幫菜里的家常菜，雖是家常而味不尋常。</p><p><br></p> <p> 糟，本是由米造酒而成一一酒渣也。當(dāng)豬下水與酒糟相遇，雖然初衷是讓食物去腥保質(zhì)、卻產(chǎn)生了味蕾上的一種新的體驗(yàn)，終成一道經(jīng)典美食名肴。</p><p> 由此看來(lái)，即便是渣滓，只要用對(duì)地方，也是有用的，所謂“天生我才必有用、英雄不問(wèn)出身?！碑?dāng)人生陷入困境之時(shí)，也不要自暴自棄，也許另有一番天地會(huì)向你敞開。</p><p> 傳聞杜月笙晚年在香港，因?yàn)槌圆坏秸诘脑憷忣^，日夜思念、最后專門派人到上海請(qǐng)師傅赴港操作，可見杜氏對(duì)此菜愛此頗深。</p> <p> 世事無(wú)常，不如意者，十有八九。唯有吃好“體面、場(chǎng)面、情面”這三碗面，才能坦蕩從容，閑看庭前花開花落 ，漫隨天外云卷云舒。</p><p> 愿你我有生之年，胸中有溝壑，眼里存山河；心中有花，手里有劍，既有慈悲心腸，也有金剛手段。</p><p> 一花一世界、一葉一如來(lái)。</p><p> </p>
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