<p>2020年庚子春，突如其來(lái)的新冠肺炎疫情橫掃中國(guó)，百業(yè)停擺，城鄉(xiāng)空寂。作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)風(fēng)向標(biāo)的餐飲市場(chǎng)首當(dāng)其沖遭到重創(chuàng)。面對(duì)國(guó)難，餐飲人沒(méi)有屈服，而是愈挫愈勇，砥礪前行，留下了一段痛楚而悲壯的歷史。盡管這段歷史在暮春就完成了翻篇，但疫情對(duì)中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的震撼和沖擊，將永載史冊(cè)，不能忘卻。</p> <p><br></p><p><br></p><p> 一</p><p><br></p><p>2020年3月24日中午，我與老婆走進(jìn)杭州樓外樓菜館二樓可以俯瞰西湖春水和柳岸云煙的露天觀景臺(tái)，用重慶話呼喚“妹兒，點(diǎn)菜”，我敢肯定服務(wù)員吃了一驚。戴著口罩和耳麥的領(lǐng)班妹兒迎上前，引領(lǐng)我們就坐，第一句話竟然是：哎呀，你倆是我們酒樓幾天來(lái)接待的第一撥外地食客！</p><p><br></p><p>我和老婆相視一笑，看來(lái)領(lǐng)班在第一時(shí)間就曉得了我們的身份。剛才進(jìn)酒樓大門時(shí)辦了三件事：第一，查驗(yàn)“杭康碼”（健康通行證）；第二，檢測(cè)體溫；第三，在統(tǒng)一印制的登記表上填寫個(gè)人基本信息。老婆輕聲抱怨：不就是吃頓飯嘛，何至于這么多手續(xù)。我笑著告訴她，百年老店樓外樓是杭州名氣很大的菜館，我們能在疫情如影隨形的非常時(shí)期來(lái)這里品嘗杭幫名菜，應(yīng)該說(shuō)運(yùn)氣不錯(cuò)。</p><p><br></p><p>其實(shí)我是對(duì)沒(méi)有吃“閉門羹”感到慶幸。昨天中午由重慶來(lái)杭州，才一天半時(shí)間就已經(jīng)領(lǐng)教了疫情對(duì)杭城餐飲市場(chǎng)的沖擊。從機(jī)場(chǎng)到城中心武林門，車子經(jīng)過(guò)了最繁華的商業(yè)地帶，透過(guò)車窗望出去，兩邊的商業(yè)門面起碼還有三分之一關(guān)著。我們住在杭州最熱鬧的商業(yè)步行街“河坊街”，這里也是有名的美食街。本以為吃飯任挑任選不成問(wèn)題，結(jié)果從街頭走到街尾，發(fā)現(xiàn)中意的餐館大門緊鎖黑燈瞎火，最后只得買了兩盒方便面勉強(qiáng)對(duì)付。住宿的錦江之星酒店備有早點(diǎn)，由服務(wù)員送到房間。酒店為的是避免客人到餐廳聚集，用心良苦卻充滿了無(wú)奈。今天一早出門，受職業(yè)習(xí)慣驅(qū)使去看早點(diǎn)市場(chǎng)，不料走了三條大街都毫無(wú)所獲，最后靠了一個(gè)環(huán)衛(wèi)工指點(diǎn)，鉆進(jìn)背街的居民小區(qū)才見(jiàn)到一家早點(diǎn)鋪。油條稀飯煎包熱氣騰騰，生意好得出奇，門口擠滿了送外賣的騎手。我悄悄問(wèn)一小哥，這么多人排隊(duì)等，你何不去其他地方看看，或許可以省點(diǎn)時(shí)間多跑幾單。他搖搖頭，說(shuō)這周圍走上二十分鐘也見(jiàn)不到第二家早點(diǎn)鋪。疫情還沒(méi)有完全結(jié)束，很多店家心有余悸觀望等待。</p><p><br></p><p>我每次來(lái)杭州，總會(huì)到樓外樓，這兒的龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉以及宋嫂魚羹很不錯(cuò)。今天我為老婆點(diǎn)了這些樓外樓的當(dāng)家菜。幾年前還在這兒吃過(guò)一回“叫花雞”，服務(wù)員用小車推到桌前，當(dāng)著客人面操作上菜。今天未再點(diǎn)，擔(dān)心吃不完會(huì)讓廚師傷心。樓外樓名廚云集，個(gè)個(gè)菜都展示出了杭幫菜豐厚的文化底蘊(yùn)。不過(guò)這回我關(guān)注的重點(diǎn)不是菜肴，而是疫情如何影響餐飲業(yè)發(fā)生變化。我們就餐的觀景臺(tái)面積很大，可以容納幾十張餐桌，但偌大的場(chǎng)地，連我倆在內(nèi)只有三桌七人！回頭探望后面的大廳，竟然空空如也。我見(jiàn)領(lǐng)班妹兒很清閑，便與她閑聊了幾句。她告訴我，疫情期間整個(gè)西湖景區(qū)都被封閉管控，樓外樓關(guān)門長(zhǎng)達(dá)幾十天，三月初才復(fù)業(yè)，目前基本上沒(méi)有外地食客，恐怕還要熬上一段日子才會(huì)迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。我點(diǎn)點(diǎn)頭，知道這家菜館主要做旅游生意，外地游客來(lái)得少，情況就有點(diǎn)尷尬。不過(guò)西湖在這里，天下游客沒(méi)有不來(lái)的理由。記得幾年前我來(lái)時(shí)已經(jīng)過(guò)了下午三點(diǎn)鐘，其他酒樓飯館歇堂午休，樓外樓仍然食客如云忙個(gè)不停。感覺(jué)只要開著門，樓外樓就不愁沒(méi)有生意。</p><p><br></p><p>又想起昨天在杭州蕭山國(guó)際機(jī)場(chǎng)乘坐大巴。工作人員查驗(yàn)身份證明，驚呼這是她復(fù)工后接待的第一撥外地旅游者。車門關(guān)上時(shí)她送來(lái)另一句話：“你們膽子真大！”</p><p><br></p><p>看來(lái)有必要作點(diǎn)解釋。我們始于杭州的半月旅程，是送給老婆六十歲生日的特殊禮物，策劃了整整五年，疫情爆發(fā)后一再推遲，靜待形勢(shì)松動(dòng)。廣東、浙江、江蘇等地率先復(fù)工復(fù)產(chǎn)，3月下旬迎來(lái)了出行的窗口期，對(duì)我們而言機(jī)不可失失不再來(lái)。盡管早就熟悉在杭州當(dāng)過(guò)知州的蘇東坡“舍命吃河豚”的典故，但我們還不至于膽子大到為了口腹之欲拿老命與疫情抗衡。我只是兌現(xiàn)給老婆的承諾。僅此而已。此行目的有二，一是飽覽祖國(guó)大好河山；二是飽享當(dāng)?shù)仫L(fēng)味美食。我和老婆在飲食行業(yè)工作了幾十年，職業(yè)使然，對(duì)“吃”有著超出他人的特殊感情。</p><p><br></p><p>在杭州待了五天，每天穿行于各大景點(diǎn)，自然也到過(guò)不少酒樓飯店排擋，親眼目睹了業(yè)界抗疫圖存的堅(jiān)強(qiáng)意志和精神面貌。當(dāng)?shù)卣雠_(tái)了優(yōu)惠政策積極救市，餐飲業(yè)重拾信心，咬緊牙關(guān)，共克時(shí)艱。無(wú)需諱言，這場(chǎng)疫情對(duì)一些經(jīng)營(yíng)者的打擊是毀滅性的，城市解封后，他們的門面未必還能再次開張。市場(chǎng)無(wú)疑會(huì)有一次大洗牌，適者生存的自然法則在后疫情時(shí)代彰顯無(wú)遺。杭州有幾點(diǎn)變化讓我欣慰：其一，爭(zhēng)先恐后復(fù)商復(fù)市。錦江之星附近那條飲食街，第一天還看到門面被臨時(shí)設(shè)置的擋墻封鎖著；第三天擋墻就敞開了幾處缺口，亮出了某些餐館熱氣騰騰的門臉；辭別杭州時(shí)發(fā)現(xiàn)整條街的擋墻被全部撤除，街上煙火如昔，重新回蕩起了鍋碗瓢盆交響曲。其二，抱團(tuán)取暖共謀生路。從當(dāng)?shù)匦侣劔@悉，杭州不少餐飲企業(yè)在解封后感覺(jué)一己之力有些單薄，便主動(dòng)打破彼此“嘴上不說(shuō)實(shí)際存在”的藩籬，由競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變成合作伙伴，共同發(fā)力爭(zhēng)取顧客、復(fù)蘇市場(chǎng)。其三，線上線下齊頭并進(jìn)。由于解封之初堂食受到嚴(yán)格管控，經(jīng)營(yíng)者們便充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)，第一時(shí)間恢復(fù)外賣供應(yīng)，騎手小哥大街小巷縱橫馳騁，為禁足宅家的顧客送去了久違了的美食。我在樓外樓菜館吃飯時(shí)，領(lǐng)班妹兒還介紹了他們戰(zhàn)勝困難的新舉措，其中就有一手抓實(shí)體經(jīng)營(yíng)，一手抓線上供應(yīng)。食客在網(wǎng)上預(yù)訂，足不出戶便可品嘗到由樓外樓名廚烹制的金牌大菜。當(dāng)時(shí)我還有些不相信，后來(lái)上網(wǎng)應(yīng)證。情況屬實(shí)。不能不感嘆像樓外樓這樣的“中華老字號(hào)”都能降低門檻主動(dòng)出擊，咱們還有什么難關(guān)不能咬牙闖過(guò)去呢？</p> <p><br></p><p> 二</p><p><br></p><p>繼杭州之后，又去舟山、寧波打卡，二地餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇進(jìn)程加快，海鮮、芋頭、湯團(tuán)等名吃都恢復(fù)了堂食，人氣也在一天天上升。離開浙江省后拍馬去了江蘇蘇州。上有天堂下有蘇杭，蘇州不可不去。在姑蘇小住三日，明顯感覺(jué)疫情漸行漸遠(yuǎn)，餐飲市場(chǎng)重現(xiàn)熱鬧景象，客觀上也為我們從容領(lǐng)略蘇菜蘇點(diǎn)提供了平臺(tái)。</p><p><br></p><p>就個(gè)人而言，我對(duì)蘇州飲食的印象更為親切。兒時(shí)看過(guò)喜劇電影《滿意不滿意》，八十年代又看《小小得月樓》，對(duì)這家蘇州名店的大廚在熊熊烈焰中顛勺炒菜留下了深刻印象。1989年我在飲食公司從事管理工作，曾經(jīng)接待過(guò)得月樓廚師長(zhǎng)率團(tuán)來(lái)重慶交流飲食文化，我還在《重慶晚報(bào)》撰文報(bào)道，記得文章標(biāo)題叫《他從“小小得月樓”來(lái)》。后來(lái)又讀作家陸文夫小說(shuō)《美食家》，對(duì)蘇州飲食文化的歷史有了進(jìn)一步認(rèn)識(shí)。四年前去蘇州，承蒙高中同窗鮑兄盛情款待，品過(guò)松鶴樓，大雨滂沱中乘船登臨陽(yáng)澄湖湖心島大啖剛出網(wǎng)的大閘蟹，感慨天下美味殿堂，蘇州當(dāng)占一席。</p><p><br></p><p>這次是第三次到蘇州，盡管受疫情影響，很多知名景點(diǎn)尚未完全開放，但作為城市經(jīng)濟(jì)風(fēng)向標(biāo)的餐飲業(yè)，卻在百業(yè)中先行一步，用美食慰藉大眾被疫情封鎖得淡出鳥來(lái)的腸胃。</p><p><br></p><p>肯定不會(huì)錯(cuò)過(guò)蘇州湯面。陸文夫《美食家》中那位手無(wú)縛雞力卻偏偏靠了房租衣食無(wú)憂的朱自治，一輩子嗜吃如命猶好家鄉(xiāng)味道，為吃“頭湯面”不惜起大早，披星戴月坐黃包車前往面館，迂腐得令人忍俊不禁，但他的美食宏論世上又有幾人能識(shí)？我到蘇州，對(duì)面條不可能像朱自治那樣狂熱，決絕的一大早就爬出熱被窩，但憑多年對(duì)蘇州湯面的了解，我認(rèn)為敬重才是應(yīng)有的態(tài)度。在蘇州三天，我均以面條作為早餐，但還是僅得其味二三，在蘇州人面前怯怯的不敢妄言。</p><p><br></p><p>三次吃蘇州湯面，我都選擇老字號(hào)。各地餐飲業(yè)在疫情中挨了頭刀，但一旦解封，得春風(fēng)之先的往往也是餐飲業(yè)的老店名店大店。我無(wú)法拿蘇州面店的數(shù)量與重慶小面做比較，但蘇州面店的多，卻配得上“俯拾皆是”這句成語(yǔ)。我三天選擇了三個(gè)品種，無(wú)論雪菜面、排骨面還是大肉面，感覺(jué)一面一味各臻其妙。對(duì)無(wú)辣不歡的我們兩口子而言，蘇州面的清淡似乎寡味，店家配有辣椒供選，老婆湊近一看，并非川渝的紅油辣椒，作罷。我則堅(jiān)持每次都吃清湯面，只為能夠探索它的湯汁奧妙。蘇州面的湯大有文章，湯很足，油卻不重，符合現(xiàn)代人養(yǎng)生追求。在我的家鄉(xiāng)，一些人吃完面，剩下小半碗湯汁便揚(yáng)長(zhǎng)而去。很多面館的湯是開水與作料的組合，棄之不足為惜。在蘇州吃面，不喝完湯真是辜負(fù)美味。這湯是用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，里面甚至還有秘而不宣的中藥材。蘇州湯面的碗頗有古風(fēng)，比較寬大，為湯面盡情表演提供了可心的舞臺(tái)。湯中的面條極富觀賞性，整齊劃一紋絲不亂。減肥族不要被“大肉面”嚇破膽，這大肉雖是比筷子還厚的五花肉，但經(jīng)過(guò)廚師的妙手點(diǎn)化，真?zhèn)€是肥而不膩，入口即消。它狀如月梳，浸潤(rùn)于湯中，那碗整齊順滑的面條，分明就是它輕攏慢梳的作品。對(duì)蘇州湯面得欣賞、得細(xì)品，吃面于是成為了一種審美。</p><p><br></p><p>好多年未聽過(guò)蘇州評(píng)彈，這回卻在觀前街“得月樓”好好欣賞了一把，盡管那些吳儂軟語(yǔ)來(lái)自酒樓的音響設(shè)備，字詞聽不懂，但溫文爾雅的曲調(diào)暗香浮動(dòng)讓人陶醉。得月樓創(chuàng)建于明朝嘉靖年間，距今已有幾百年歷史，是蘇州蜚聲中外的“中華老字號(hào)”。晚上六點(diǎn)鐘在大門口檢測(cè)體溫后，服務(wù)員引領(lǐng)我們上到燈火輝煌的二樓大廳。大廳古香古色，桌子之間距離拉得很開，不過(guò)每桌的食客已經(jīng)不再受到人數(shù)限制。 </p><p><br></p><p>疫情絲毫沒(méi)有影響得月樓對(duì)菜品的專注。我點(diǎn)了兩款經(jīng)典菜式：松鼠鱖魚、莼菜銀魚羹。幾年前在斜對(duì)面的松鶴樓吃過(guò)松鼠鱖魚，這次純粹是無(wú)事生非，想對(duì)兩家蘇州最有名的百年老店的同一款名菜進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無(wú)論造型、色澤還是味兒，伯仲之間，很難比較出高下。我感興趣的其實(shí)是那碗“有故事”的莼菜銀魚羹。很早就知道成語(yǔ)“莼鱸之思”，今日登臨得月樓，終見(jiàn)這款讓西晉人張翰魂?duì)繅?mèng)縈辭官回鄉(xiāng)的江南名饌。張翰是蘇州人，曾在洛陽(yáng)做官。一次和朋友小聚，秋風(fēng)起兮，突然想起了老家蘇州的莼菜羹和鱸魚膾，大發(fā)一通人生感慨，第二天上書齊王辭官回鄉(xiāng)，過(guò)起了理想中的田園生活。讓他萌生辭官念頭的，竟然是吳中的莼菜羹，一碗可以慰藉鄉(xiāng)愁的家鄉(xiāng)菜。我從前在重慶也吃過(guò)莼菜，同樣做成羹湯，但那莼菜用的是罐頭制品，隱約感覺(jué)得到添加劑的影子。今天得月樓的這一碗，用蛋清、豆腐聯(lián)合了莼菜的滑和銀魚的鮮，一匙入口，爽透肺腑，直把蘇州當(dāng)成渝州了。</p><p><br></p><p>有一個(gè)細(xì)節(jié)讓我多看了兩眼：餐桌上擺放了公筷、公勺?；叵氘?dāng)年“非典”后餐飲業(yè)也曾經(jīng)倡導(dǎo)分餐制，推廣使用公筷公勺，可惜一段時(shí)間后又故態(tài)復(fù)萌。但愿這次能夠堅(jiān)持下去，一以貫之，讓國(guó)民飲食健康水平躍上新臺(tái)階。</p> <p> 三</p><p> </p><p>原本計(jì)劃由蘇州去上海，陪老婆逛城隍廟，品嘗那里的南翔小籠和生煎饅頭。我還打算重訪南京路上那家上海本幫菜館，上次那份精致的烤麩真是令人難忘。行走于浙江和江蘇時(shí)，我每天都關(guān)注上海的疫情消息，多次與那里的酒店賓館和旅行社聯(lián)系，對(duì)方總是彬彬有禮答復(fù)：滬上疫情仍然吃緊，恕不接待外地游客。心雖有不甘，終無(wú)計(jì)可施。只好坐動(dòng)車到南京，再?gòu)哪莾喝〉里w回重慶。疫情阻隔，我們與上海失之交臂。</p><p>在南京馬不停蹄走了三天，耳聞目睹，感慨真是不虛此行。從杭州一路過(guò)來(lái)，每天好消息不斷，到南京終于等來(lái)了武漢城解封的喜訊。與武漢共飲一江水的南京反響熱烈，我去了中山陵和玄武湖，看到漫山遍野成千上萬(wàn)的游客盛況，強(qiáng)烈感受終于可以擊節(jié)高歌“天翻地覆慨而慷”。古都南京的餐飲市場(chǎng)強(qiáng)勢(shì)反彈，人氣旺到可以用“爆棚”來(lái)形容。國(guó)人被疫情壓抑太久的消費(fèi)激情在南京被點(diǎn)燃。如果把十天前的杭州餐飲市場(chǎng)比作“小荷才露尖尖角”的話，到了南京，則進(jìn)入了“亂花漸欲迷人眼”的佳境。我慶幸自己見(jiàn)證了這個(gè)搏殺疫情突圍再生的關(guān)鍵時(shí)刻。南京所到之處，酒樓飯點(diǎn)餐館全部恢復(fù)了正常營(yíng)業(yè)，鹽水鴨、鴨血粉絲湯再度滿城飄香，青年男女三五成群舉著串串香大快朵頤的場(chǎng)景重現(xiàn)石頭城。從廣播和電視中獲悉，非但南京，整個(gè)中國(guó)的餐飲市場(chǎng)逆勢(shì)上行，形勢(shì)一天好過(guò)一天。</p><p>4月7日我們?nèi)チ水?dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名的南京大牌檔，實(shí)地感受久違了的煙火氣。雖然是周二的中午，店堂里人聲鼎沸高朋滿座的場(chǎng)景，讓我有點(diǎn)不敢相信自己的眼睛：這哪里是疫情余威猶在的暮春四月！沒(méi)有查驗(yàn)健康碼、沒(méi)有檢測(cè)體溫，更沒(méi)有登記個(gè)人信息，如果不是滿堂穿梭的服務(wù)員佩戴著口罩，我真以為自己回到了疫情之前。我向那位身著長(zhǎng)袍馬褂的堂倌打聽，南京餐飲業(yè)全面解控開放了么？他笑吟吟告訴我，“是啊，是啊，我們終于盼來(lái)了這一天！”</p><p>2020年初春的這場(chǎng)國(guó)難，固然重創(chuàng)了中國(guó)經(jīng)濟(jì)，但中國(guó)經(jīng)受住了考驗(yàn)，中國(guó)奇跡令全世界刮目相看。非常時(shí)期旅行江浙，品味疫情下的酸甜苦辣，感受刻骨銘心，我既為業(yè)界損失慘重扼腕，也為他們自強(qiáng)不息感動(dòng)，更渴望看到中國(guó)餐飲浴火重生的明天！</p><p>離開南京的前夜讀到了這樣一段文字：“多年后，后人們提起，己亥末，庚子春，荊楚大疫，染者數(shù)萬(wàn)。眾惶恐，舉國(guó)防，皆閉戶，道無(wú)車舟，萬(wàn)巷空寂。然外狼異動(dòng)，垂涎而候，華夏腹背芒刺。幸龍魂不死，風(fēng)雨而立。醫(yī)無(wú)私，警無(wú)畏，民齊心。政者、醫(yī)者、兵者，扛鼎逆行勇戰(zhàn)矣。商客、名家、百姓、仁義者，鄰邦獻(xiàn)物捐資。嘆山川異域，風(fēng)月同天；豈曰無(wú)衣，與子同裳。能者竭力，萬(wàn)民同心。月余，疫除，終勝。此后百年，風(fēng)調(diào)雨順，國(guó)泰民安?！?lt;/p><p>風(fēng)調(diào)雨順，國(guó)泰民安——我堅(jiān)信這八個(gè)字一定屬于咱中國(guó)。</p>
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