<![CDATA[<ul id="q6yey"><abbr id="q6yey"></abbr></ul>]]>
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| | | <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 母親是一個(gè)極其普通平凡善良的女人。她從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)廚師，但卻在廚房鍋盆鏟勺的家務(wù)實(shí)踐中練就了一手好廚藝，尤其是那手烹飪筍菜的技藝最為顯著獨(dú)特，每到春天那碗油潤(rùn)亮澤的油燜春筍總是讓我難以忘懷。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 竹子自古盛產(chǎn)江南，尤其在浙江廣大山區(qū)有著廣泛的種植且生長(zhǎng)茂盛。產(chǎn)竹的地方就會(huì)出筍，冬去春來(lái)，夏逝秋至，每個(gè)季節(jié)都有當(dāng)令的竹筍可以嘗鮮。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">時(shí)至夏秋，地下竹根節(jié)上長(zhǎng)出的嫩芽叫鞭筍；到了冬日，埋在深土里的筍芽又叫冬筍；每年首場(chǎng)春雨之后，那山林之間一夜就能竄出地面幾寸長(zhǎng)的則是春筍了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">江南產(chǎn)出的竹筍不僅品種繁多，而且民間加工制作竹筍的方法也多。用食鹽在大鐵鍋中烤制的是羊尾筍干，在沸水中氽熟后在太陽(yáng)下曬干的是淡筍干。這些都是從舊時(shí)民間延續(xù)而來(lái)用以長(zhǎng)期保存竹筍的辦法，它既豐富了竹筍的更多口味，又方便人們可以一年四季隨時(shí)取來(lái)食用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">春夏秋冬一年四季中不同的竹筍其吃法亦有不同。夏秋的鞭筍主要是做咸齏鞭筍湯的，其消暑利尿鮮美透心，冬天的冬筍因其產(chǎn)出較少故常常切片用以當(dāng)作主菜的輔料，其白嫩鮮亮配色增香令人口饞。但要說(shuō)到最讓人記掛的，無(wú)疑是那清淡鮮嫩、水分充足的春筍了。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 在母親的手中春筍吃法很多，腌篤鮮、筍烤咸齏、筍絲炒蛋、加了小車(chē)麻油后噴香的涼拌筍干....…。母親無(wú)論把竹筍當(dāng)做主菜還是配菜，煮好的那碗筍菜其味道都會(huì)非常出彩。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 記得那年母親正在廚房理菜準(zhǔn)備午餐，我有好友將一包寧海長(zhǎng)街的蟶子肉送到我家，未待母親問(wèn)因言謝朋友就匆匆離開(kāi)了。看著那包四四方方的冷凍蟶子肉，嫩嫩白白，肥大壯實(shí)，母親不斷言謝直呼稱(chēng)好。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">于是她臨時(shí)起意改菜，將手頭春筍的嫩尖切成細(xì)絲，在沸水中一氽，用熱油將除澀瀝干的筍絲爆炒至四五成熟，然后加水放入蟶子肉與生姜，倒上黃酒加水待沸，少時(shí)再加些許精鹽提鮮，最后掛漿盛碗，又淋了幾滴香油。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">那碗筍絲蟶子羹中白玉般的蟶子，帶著鮮嫩清香的筍絲和掛著薄薄的羹汁，還未上桌遠(yuǎn)遠(yuǎn)便聞到了清香，真可謂色香味齊全。拿起湯匙一勺入口，那種燙嘴的原汁原味的鮮美按家鄉(xiāng)的俚語(yǔ)說(shuō)來(lái)“該真是要鮮脫頭發(fā)的”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">春筍菜式種種做法繁多，在母親烹飪春筍的菜式里其中有那么一道讓人每年翹首以盼的經(jīng)典菜式，那就是一碗紅潤(rùn)亮澤的油燜春筍了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p><span style="font-size: 20px;">油燜春筍堪稱(chēng)是江南筍菜中的代表，在觥籌交錯(cuò)的宴飲場(chǎng)合可以看到它，在尋常百姓人家的大海碗里也能見(jiàn)到它，可謂是“上得廳堂，下得廚房”。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 油燜春筍雖說(shuō)是一道家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)燒的家常菜，原料僅是春筍數(shù)根，佐料只需白糖、老酒和生抽幾樣，但簡(jiǎn)單之中卻是另有乾坤，若真要做到濃油赤醬，口感入味，還是很考驗(yàn)撐勺人廚藝的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">先說(shuō)春筍原料的來(lái)頭。過(guò)去城里講究的大戶(hù)人家為了嘗新一碗早春的油燜筍要專(zhuān)門(mén)有人去山上竹林尋找春筍。因此，為了挖到新鮮的筍，山農(nóng)一大早就要上山。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">母親手中的春筍自然不會(huì)直接去山上挖來(lái)，其唯一的渠道來(lái)源于菜場(chǎng)，母親喜歡找農(nóng)民挑著擔(dān)子來(lái)賣(mài)筍的，因這筍也是剛剛出土，筍衣上還沾滿(mǎn)了黃泥，嫩嫩白白的春筍在筍根間用指甲一刻即破。剝開(kāi)褐色的筍殼，筍肉呈淺淺的淡黃色，真有一種水靈靈的美麗。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">回家后母親即剝?nèi)スS殼將筍清理干凈，棄根留取鮮嫩部位，用刀背拍松后切成滾刀塊，入沸水中汆燙片刻，以除去澀味，過(guò)涼水后撈起瀝干待用，自此油燜筍的烹飪就要真正開(kāi)始了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">既稱(chēng)"油燜筍" ，油的量當(dāng)然不能少，少了筍易干易焦。鍋中下油，燒至五成熱放入筍塊不停煸炒，將水分炒出，為外來(lái)味道騰出空間。待筍塊煸出香味后，淋上生抽，轉(zhuǎn)小火加蓋燜一陣。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">不少人對(duì)這道菜的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)，以為油燜春筍需用醬油、糖、水長(zhǎng)時(shí)間燜燒。其實(shí)，新鮮的春筍質(zhì)地脆嫩，方法正確很容易掛汁和入味，長(zhǎng)時(shí)間燜制反而會(huì)破壞春筍本身清甜的味道。而且烹制過(guò)程中少加水，成菜會(huì)更加油亮。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">等到灶臺(tái)邊熱氣裊裊，彌漫出噴香的油燜筍味道，揭開(kāi)鍋蓋，加白糖、老酒翻炒均勻，最后，用大火收汁至筍塊表面掛上一層糖汁，起鍋裝盤(pán)。烹制這道江南名菜，糖不妨多一些，不但提鮮調(diào)色，還會(huì)產(chǎn)生江南水鄉(xiāng)特有的咸鮮甜的口感。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 一盤(pán)油潤(rùn)亮澤的油燜春筍，雖經(jīng)濃墨重彩的洗禮，仍不掩其山野的馥郁本色。一口咬下，醬香中略帶焦糖的回甜，直擊味蕾。咀嚼后鮮嫩爽脆的春筍透著淡淡竹香的清新味道，越嚼越有味，越吃越想吃。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 若遇好酒喜筍者，則倒上小酒一杯，慢慢地品，淺淺地咂，任陽(yáng)光綿軟輕撫，看歲月兀自流淌，那滋味迷人極了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 歲月總是那么無(wú)情的流逝著，母親離世己經(jīng)許多年了。她的逝去也帶走了她的一手好廚藝，家中也沒(méi)一人傳承她的筍菜烹飪技巧。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">說(shuō)來(lái)也怪，同樣的春筍，同樣的輔料，同樣的灶具，就是燒不出同樣的味道，以至每到春天來(lái)臨，春筍上市的季節(jié)，自己心中就有了一種懷念。懷念母親的好，懷念母親的一手好廚藝，懷念那碗油潤(rùn)亮澤燴炙人口帶著春味兒的油燜春筍。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 今天就是母親節(jié)了，謹(jǐn)以此篇懷念我的母親。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 於庚子年初夏</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 一 END 一</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 在此一并表示感謝！</span></p>
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