<p> 幾年前，一個(gè)朋友問我，他想在臨夏開一家老西安久負(fù)盛名的羊肉泡饃館。他說可不可以？我思量了半天，給他的回答是希望他慎重決策。因?yàn)槲靼惭蛉馀蒺x雖然歷史悠久，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，但是把它引進(jìn)到手抓羊肉譽(yù)滿天下的古河州來，我倒是有很多擔(dān)心。我們河州，不要說手抓，就是各種味美色艷的民族特色飯菜，哪一樣比不上西安的羊肉泡饃？什么羊肉面片、羊肉葫茄、發(fā)子面腸、河州發(fā)菜、爆炒草雞、盆盆肉、冰碴咕嚕、河州包子、東鄉(xiāng)平伙、糖油糕、臨夏雜割等等。在這么多美食一應(yīng)俱全的地方，我們臨夏人到底喜不喜歡吃老西安羊肉泡饃確實(shí)是一個(gè)很難捉摸的事。聽了我的回答，朋友雄心勃勃的計(jì)劃宣告拉倒。</p><p> 過后，我細(xì)細(xì)一想，對于食物的青睞，人們的本土化膳食傳統(tǒng)習(xí)慣并不是永遠(yuǎn)一成不變的；相反，絕大多數(shù)人是隨著生活環(huán)境的變遷，膳食結(jié)構(gòu)和美食愛好在他們身上也在悄然發(fā)生著變化。這樣的例子其實(shí)也很多。我們都知道，手抓羊肉在四十多年前，不要說蘭州人吃不到，就是很多東鄉(xiāng)之外的臨夏人也都難得一見。他們都說，羊肉怎么能這樣吃？雙手攥住一個(gè)大骨頭，指縫間流油，他們覺得很不文明。但是手抓羊肉在當(dāng)初一些東鄉(xiāng)族拓荒者們的大力推廣下，經(jīng)歷了一些波折后終于勢如破竹、浩浩蕩蕩地在臨夏的大街小巷和四鄉(xiāng)村鎮(zhèn)紛紛安家落戶。緊接著，東鄉(xiāng)手抓以迅雷不及掩耳的速度走向蘭州、西寧、西安等地。經(jīng)過十幾年的發(fā)展，今天的蘭州人吃起手抓來，肉量都在一兩斤之上，他們對手抓的喜愛程度比起東鄉(xiāng)人，真是有過之而無不及。他們還喜歡正宗的手抓。有時(shí)候他們嫌蘭州的手抓不地道，專門跑到臨夏吃最正宗的手抓。后來，東鄉(xiāng)手抓館不斷向東南延伸，在中國的版圖上不斷向東南挺進(jìn)，今天的臨夏人到了上海北京等大城市，照樣可以吃上東鄉(xiāng)手抓羊肉，只不過色香味上可能有時(shí)候稍欠火候。因此東鄉(xiāng)，這個(gè)帶有方位性的少數(shù)民族名稱詞語，在很多吃客們的宣傳下很快傳遍了大江南北。再后來，手抓開始真空打包，原汁原味的東鄉(xiāng)手抓真正走向了全國。讓我們始料未及的是，東鄉(xiāng)手抓之后，另一個(gè)名氣不亞于手抓的名菜——東鄉(xiāng)土豆片又以燎原之勢占領(lǐng)全國各大餐廳。</p><p> 再比如，我們的蘭州拉面。南方人們在改革開放初期，不要說吃上牛肉面，就是牛肉面的影子他們都沒有見過聽過。他們一輩子喜歡吃米，吃海鮮，飲食習(xí)慣和我們大相徑庭。他們很少吃羊肉牛肉。但是當(dāng)蘭州牛肉面的大部隊(duì)在北方各級政府的支持下鋪天蓋地涌向東南地區(qū)各大城市的時(shí)候，那些起初挑刺說羊肉有膻味、牛肉面不好吃的南方人幾乎一夜間很快接受了西北人創(chuàng)造的通用面食品牌——蘭州拉面?？梢钥隙ǖ氖?，在過去的三十多年里，南方人給我們西北人在蓋洋樓、買汽車的致富道路上作出了巨大的貢獻(xiàn)。當(dāng)然，這一切都是我們勤勞樸實(shí)的北方人用一碗一碗的牛肉面換來的。</p><p> 再來說說西安的羊肉泡饃。其實(shí)給我的朋友提了那個(gè)建議后，還是有點(diǎn)后悔。為什么呢？我們剛才說了，人的飲食習(xí)慣是可以慢慢改變的。東鄉(xiāng)手抓和蘭州拉面走向全國就是很好的例子。我一直在思考，要是臨夏人的口味如果都和我一樣的話，在臨夏開一家西安羊肉泡饃絕對能成功。因?yàn)?，我是一個(gè)地地道道的西安羊肉泡饃愛好者。盡管臨夏的美食很多，但是，我卻常常想起西安的泡饃。因?yàn)?，早在三十幾年前，我在陜西上大學(xué)的時(shí)候，通過四五年的西安生活，我和老西安的羊肉泡饃結(jié)下了難以割舍的感情。那時(shí)候，西安的清真面食除了羊肉泡饃就是水煮餃子?；孛窠指緵]有今天這般熱鬧。名聲很大的老孫家的羊肉泡饃館到處好像都有。一碗泡饃 5 元錢。交了錢后，營業(yè)員就會(huì)給你兩個(gè)死面饃。第一道工序就是坐在桌子上掰那兩個(gè)很硬的饃。西安人可專業(yè)了，他們把那兩個(gè)饃饃要花一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，一絲不茍把兩個(gè)饃撕成米粒般大小的粉末狀，他們確實(shí)很有耐心。但是我們就做不到，我們總是耐不住性子，把饃饃很快掰碎了，當(dāng)然塊很大，有時(shí)候西安人還笑話我們，說我們掰的太大了，饃饃煮不爛，不好吃。盡管他們說的對，但是我還是做不到那么認(rèn)真。第二道工序就是把碗交給配菜師傅，師傅在案板上給你切兩三塊煮熟的羊肉，再扯上一把上好的粉絲和洋蔥什么的，放在饃碗的頭上，然后交給下一個(gè)站在爐前的炒飯師傅。那手執(zhí)炒鍋的師傅玩轉(zhuǎn)著手里的鐵鍋，把碗里的碎饃和肉粉絲倒入鍋中，熟練地加上幾勺肉湯，就開始在猛火上爆炒。經(jīng)過來回幾下熊熊大火上的倒騰和翻滾，一碗美味可口的老西安羊肉泡饃就成功了。它不但把饃饃煮透了，更重要的是，羊肉煮爛后把它鮮美的味道全部融入到整碗的饃饃之中。當(dāng)服務(wù)員最后給你端上來熱氣騰騰羊肉泡饃的時(shí)候，你的口水就自然流出來了。他還給你少不了配一碟辣醬和泡蒜，吃羊肉泡饃的時(shí)候佐之于這兩樣?xùn)|西，味道就更加鮮美。</p><p> 其實(shí)，羊肉泡饃的歷史在陜西還是很長的。據(jù)說，五代末年，趙匡胤還未得志時(shí)，身無分文，窮困潦倒。一日，在長安(古時(shí)西安)街頭流浪的他，因饑餓難耐不得已向一家燒餅鋪討吃。店主看他可憐，就把幾天前剩下的兩個(gè)燒餅給了他?？煞帕藥滋斓臒炗指捎钟?，根本咬不動(dòng)。這時(shí)，他聞到了一股肉香，原來不遠(yuǎn)處正有一家肉鋪在煮羊肉。趙匡胤便向店家討了一碗羊肉湯，把干硬的燒餅掰成小塊泡進(jìn)湯里。沒想到，這碗燒餅吸入了肉湯的香氣，肉湯泡軟了燒餅，一碗“湯泡饃”吃得趙匡胤渾身發(fā)熱，饑寒全無，精神大振。幾年后，趙匡胤得了勢，掌握了兵權(quán)，“黃袍加身”做了宋朝的開國皇帝。當(dāng)了皇帝的趙匡胤，每日山珍海味，日久天長，嘴里沒了味道。一天，他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“湯泡饃”，立即傳旨御廚速速做來。但御廚做了幾次，趙匡胤都覺得不是當(dāng)年的那個(gè)味兒。</p><p> 一次，趙匡胤出巡，行至長安，不知不覺又來到當(dāng)年流浪的那條街，又聞到了那久違的肉香。這一下，趙匡胤食欲頓起，下了御輦直奔肉鋪，讓店主馬上做一碗“羊肉泡饃”。店家見皇上駕到，又是驚喜，又是惶恐。街上的燒餅鋪已關(guān)了門，店家只得讓妻子烙了幾個(gè)餅，怕皇帝嫌是死面餅，便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了煮，再放上大片牛肉，又在湯內(nèi)放入了菠菜、粉絲，撒入蔥花，最后又淋上幾滴鮮紅的辣椒油。當(dāng)熱氣騰騰、香味四溢的羊肉泡饃端到面前時(shí)，趙匡胤嘗了一下，立刻找到了當(dāng)年的感覺，于是，皇上的架子也不端了，在臣子、衛(wèi)士驚異的注視下大快朵頤。吃完后，趙匡胤全身舒暢，當(dāng)即賞賜了店家。一夜之間，皇帝來吃羊肉泡饃的事就在長安城里傳開了，越來越多的人慕名來嘗美味，店家索性把肉鋪改成羊肉泡饃館，吃的人多了，饃也掰不及了，于是誰吃誰就自己掰，反倒生出許多情趣。</p><p> 久而久之，羊肉泡饃成了長安人最喜愛的小吃，一直流傳至今。美味的羊肉泡饃不斷地出現(xiàn)在陜西歷史與文學(xué)作品中，或許還因沾了皇帝的喜氣，因而被譽(yù)為“天下第一碗”。</p><p> 你看，每一種傳統(tǒng)的名食都有它的來龍去脈。大學(xué)畢業(yè)后，最讓我舍不下的就是西安的羊肉泡饃，我讓老婆給我按照西安的做法做了幾次，最終還是不行。時(shí)間長了，對于西安，比如它的大雁塔、兵馬俑、曲江池等景點(diǎn)，我倒不怎么懷念，唯獨(dú)羊肉泡饃，常常不由自主地讓我想起，很想美美地吃它一碗。說來你可能不相信，在平常的日子里，我總要隔三差五，抽出時(shí)間，一個(gè)人專門跑到西安吃羊肉泡饃。孩子們責(zé)備我，說代價(jià)太大?？晌也贿@樣想，我想，我自己平常不抽煙不喝酒，這兩個(gè)習(xí)慣本來就給家里節(jié)約了不少，跑幾趟西安吃個(gè)羊肉泡饃，這個(gè)代價(jià)我還是覺得很值。因?yàn)?，在我看來，人活著，除了自己專注地做好工作、管好家庭以后，找尋自己喜歡的美食，也還是大事呀！</p><p style="text-align: right;">馬自東</p><p style="text-align: right;">作于河州</p><p><br></p>
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