<h1> 最近總是有茶友與我們探討關(guān)于茶湯滋味的問(wèn)題，受目前市面上飽受追捧的“冰島”影響，很多茶友都認(rèn)為甜度高的茶才是好茶，對(duì)茶湯中的苦澀滋味很不愿意接受，甚至對(duì)一些除了一絲淡淡的甜味沒有其他更多香氣的所謂“古樹茶”也奉為上品。對(duì)于此意見，我也只能莞爾了。</h1><h3></h3> <h1> “苦”與“澀”是茶葉最基本的滋味，也是其最基本的特征，其主要來(lái)源于茶葉當(dāng)中的“茶堿”（苦）與“茶多酚”（澀），所以我們常說(shuō)“不苦不澀不是茶”。</h1> <h1> 判斷一款茶好與環(huán)的標(biāo)準(zhǔn)是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的多少，以及物質(zhì)含量的比例。</h1><h1> 當(dāng)茶葉內(nèi)含的物質(zhì)比較豐富和協(xié)調(diào)時(shí)，具體表現(xiàn)為: </h1><h1> 一是茶葉的水浸出物比較多，故而較為耐泡；</h1><h1> 二是香氣優(yōu)雅、茶氣足，且苦能回甘、澀能生津。</h1> <h1> 目前我國(guó)對(duì)茶葉品質(zhì)的專業(yè)評(píng)審是采用的“五因子評(píng)茶法”，包括外形、香氣、滋味、湯色、葉底五個(gè)因素，其中“香氣”和“滋味”各占30%的比重。要真正學(xué)會(huì)評(píng)判茶之優(yōu)劣，還要從最基本的“識(shí)香”和“辨味”開始。</h1><h1> 若說(shuō)一款茶好，便僅僅以茶湯中的“甜”味來(lái)判斷，確實(shí)是有失偏頗了。</h1> <h1> 再回過(guò)頭來(lái)說(shuō)說(shuō)茶湯中的“苦”味。</h1><h3></h3><h1> 我國(guó)的中醫(yī)中五味與五臟的關(guān)系是“<font color="#ed2308">酸入肝，<b style="">苦入心</b>，甘入脾，辛入肺，咸入腎</font>”。南宋時(shí)期將中國(guó)的茶文化傳播回日本的榮西和尚（被奉為日本的茶祖）在《吃茶養(yǎng)生記》中，也將苦味列做五味之上首，而心臟好苦味，心又是五臟之首，故茶是萬(wàn)物之首。</h1><h1> 所謂苦水不去香不來(lái)，苦味是香氣的骨架，亦如梁柱之于房舍，抽離了苦味，游離在空氣中的香氣則顯得抽象而恍惚。</h1> <h1> 有些茶友又會(huì)問(wèn)了：他們那些茶湯里的甜味又是怎么來(lái)的呢？</h1> <h1> 一是產(chǎn)地和樹種?！凹t酒論酒莊，普洱看山頭”，不同茶區(qū)所產(chǎn)的普洱茶滋味香氣各有不同。冰島古茶園位于云南臨滄市勐庫(kù)冰島村，其樹種為云南大葉種。勐庫(kù)茶山以冰島為界分東、西半山，冰島村古樹茶兼具東半山香高顯毫和西半山香氣弱但茶氣重的優(yōu)點(diǎn)，甜味較其他茶種濃厚、細(xì)膩（與樹種和生產(chǎn)工藝有關(guān)）。但并非味甜的既是“冰島”，近些年因市場(chǎng)炒作導(dǎo)致價(jià)格混亂，正宗的冰島古樹茶更是以數(shù)萬(wàn)元/公斤計(jì)，要想購(gòu)得正宗的冰島古樹茶，茶友們還需仔細(xì)辨識(shí)。</h1><h1> 另外，在對(duì)古樹茶進(jìn)行扦插繁殖后，再加上穩(wěn)定的平地氣候，也可以使得茶葉的苦澀味得到大幅改善，甜味更顯，但是茶的香氣更為單薄，同時(shí)也失去了古樹茶豐富的內(nèi)涵。</h1><p><br></p> <h1> 二是改變生產(chǎn)工藝。一是通過(guò)制前發(fā)酵提前反應(yīng)了部分茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，使泡出的茶湯更甜；二是采用高溫殺青工藝提香，促使茶葉中的多糖等物質(zhì)分解，從而提高茶葉的甜度（冰島既是如此）。</h1><h1> 但是這些工藝的改變都忽略了一個(gè)重要因素——普洱茶是后發(fā)酵茶，制前發(fā)酵相當(dāng)于透支了普洱茶的未來(lái)；高溫殺青將茶葉中的酶和有益菌殺死，使得普洱茶“綠茶化”，這兩種工藝雖然能獲得相對(duì)較好的當(dāng)期口感，但對(duì)普洱茶“越陳越香”的后期品質(zhì)發(fā)展將產(chǎn)生較大的不良影響，故不提倡。</h1><p><br></p> <h1> 三是沖泡方法。普洱茶本是需要高溫沸水沖泡才能體現(xiàn)其真滋味的，部分商家通過(guò)減少投茶量、降低水溫等方式來(lái)降低茶湯的苦澀度，掩飾茶葉本身的一些缺點(diǎn)。但與此同時(shí)，也使茶葉本身的香氣、韻味受到一定影響，使真正愛茶的茶友無(wú)法品嘗到茶葉真實(shí)的滋味了。</h1> <h1> 做為一個(gè)茶人，我們更提倡將茶葉最真實(shí)、本真的一面展現(xiàn)給眾茶友，孰優(yōu)孰劣自待時(shí)間來(lái)評(píng)判吧。</h1>
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