<p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">霍州老黑醬顏色純正、香氣濃郁，傳統(tǒng)的炸醬哨子齊子，胡蘿卜豬肉餃子餡、炒土豆絲、炸醬熬菜、醬炒豆腐等，都離不開霍州老黑醬。在沒有生抽、老抽、自然香醬油的年代，要想食材味道香美，總是離不開霍州老黑醬。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">每年三伏天，是制作老黑醬的最佳時期。因為三伏天氣溫高，濕度大。奶奶們、媽媽們用涼水或者開水，將小麥面粉用筷子攪拌成面咕哩，上屜蒸熟，蒸熟的純面咕哩，要快速放進大面缸或者大甕里，澆透蒸咕哩的鍋底水，密封嚴實，放在驕陽下，高溫高濕再加上菌類的作用，最容易發(fā)酵。大約十到十五天，發(fā)酵以后的面咕哩，由白變淺咖色或者淺紅色，黏糊糊的，拿筷子一挑，就會拉出長長的細絲，還散發(fā)著淡淡的清香，這應該是充分發(fā)酵的結(jié)果，也是做好老黑醬的關(guān)鍵所在。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">其實攪拌面咕哩也是個技術(shù)活，水加多了，面團太大，不容易蒸熟；水加少了，面太干，即便是蒸熟了，也不利于發(fā)酵。好把式攪拌的面咕哩顆粒大小適中，易熟還不會太緊實，這樣是最利于發(fā)酵的。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">等到發(fā)酵結(jié)束，就該煨醬了。好把式發(fā)好的面咕哩倒進大鐵鍋，大火熬煮，一到兩天，就漸漸變成深咖色甚至近乎黑色，真乃上乘之作；把式不好的，那就要費工夫了，少則一星期，多則半個月甚至一個月，天天高溫爐火上煨制，格外費時費力，即便顏色黑了，味道也還是會欠一些。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">煨黑的老醬，還需要熬制一次，大火燒開，加上當季新碾的花椒面兒、大料面兒，加足食鹽，攪拌均勻，熬至稀稠合適，起鍋放涼，盛入瓷罐或者玻璃瓶，隨吃隨取，方便極了。不過取用時一定要用干凈的、干的勺子或者筷子去舀，否則就容易感染細菌，發(fā)霉變質(zhì)，不能食用了。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">熬過醬的鍋，沒有人會直接拿水刷干凈倒掉。鍋里倒些油，待油燒至六七成熱，放入切好的蒜片、蔥絲炒出香味，少加一些水燒開，舀出備用。不用說，當天的主食一定是炸醬齊子了。鍋里加水，燒開后倒入切成丁兒的豆角、土豆或者南瓜，加些白豆腐，擱進調(diào)料，待菜煮熟，依家人口味舀上幾勺黑醬汁，撒上些綠菜葉，一鍋炸醬哨子就做好了，只待面條煮熟，澆上哨子，就可以大快朵頤了。哧溜溜的聲音，預示著對女主人的最好夸贊。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);">現(xiàn)在的年輕人，有更多更好的選擇，很少有人會花工夫用傳統(tǒng)辦法去制作霍州老黑醬。即便是像我這樣的七零后，甚至年齡更長的六零后、五零后，也都與時俱進，改食超市里、調(diào)料店里隨處可見的各類醬油了。不過，我還是懷念那醬香的味道，最近幾年，每年都嘗試著自制老黑醬，或許是方法不對、技術(shù)不成熟的緣故，只有去年的醬，熬制得比較省時省力，而且味道還不錯。今年改用饸饹面，或許是面太軟，饸饹面條粘緊實了，沒有充分發(fā)酵，白白浪費了幾斤上好的白面，倒掉了一盆，另一盆看起來似乎還有些希望，即便是費點工夫，也還是要試著煨制一番的。以防萬一，這不今天又再起爐灶，重新制作。結(jié)果如何，只待半月后分解！</b></p><p class="ql-block"> 2019.7.15</p><p class="ql-block">以上為三年前所作。</p><p class="ql-block">這三年來，我一直在琢磨，改進，還真揣摩出一些好方法。就說發(fā)面咕哩，由于攪和的面團大小不一，大一點兒的面疙瘩很難完全發(fā)酵。我嘗試著把蒸熟的面咕哩用絞肉機打碎，再發(fā)酵，效果杠杠滴！我想：這也算創(chuàng)新吧？</p><p class="ql-block">今年入夏以來持續(xù)高溫，我未到伏天就做上了醬。沒幾天，路過發(fā)酵盆旁邊，濃郁純正的醬香味道就撲鼻而來。今天趁著雙休，取出來開始煨制，一上午功夫，就色香味濃，如絲般順滑！</p><p class="ql-block">老黑醬的味道，是媽媽的味道，是奶奶的味道，更是家鄉(xiāng)的味道！</p> <p class="ql-block">今年的成果</p> <h3><font color="#ed2308"><b>蒸面咕哩。</b></font></h3> <h3><font color="#ed2308"><b>準備好的大面缸。</b></font></h3> <h3>缸內(nèi)擺上隔水籠屜。</h3> <h3><font color="#ed2308"><b>捂嚴實了，放在驕陽下，靜待花開。</b></font></h3> <h3><font color="#ed2308"><b>另一盆饸饹面醬，還有點兒希望，大火好好煨制。</b></font></h3>
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