羊肉泡饃文/田家聲

老田

<h3> 羊肉泡饃</h3><h3><br></h3><h3> 文/田家聲</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3> 一個(gè)彈丸之地的商州小城，羊肉泡饃館竟然有三二十家之多。這是因?yàn)榇说厣钪簧倩孛?，羊肉泡饃本是穆斯林朋友的最愛(ài)。也許是天下美食人人都喜食的緣故，卻吸引了我等漢民，久而久之也食上了癮頭，三天不吃就覺(jué)心發(fā)慌。</h3><h3> 羊肉是提前燜煮熟了的。煮時(shí)倒鹵汁多少，添清水幾多，都有講究。羊肉下鍋，老嫩分別，皮面一律朝上，然后輔以花椒、八角丶桂皮丶茴香等傳統(tǒng)香料，旺火燒開(kāi)，加蓋，強(qiáng)火煎煮約四五個(gè)小時(shí)，然后用勺撇凈鍋內(nèi)浮油，將火壓滅，讓其慢慢燜燉，店家只管熄燈睡覺(jué)。第二天早起，將鍋內(nèi)羊肉一一撈出，置于條盤，用原汁湯沖澆數(shù)遍，再小心以凈布揩干，即可放入冰箱，單等來(lái)客，切割煮饃。</h3><h3> 饃一律硬面烙成半指厚的圓餅?？蛠?lái)入座，懷里摟個(gè)海碗，把那大塊死面饃掰成玉米大小的碎粒兒。有細(xì)致而性慢者掰得更小，若豆般大。掌瓢師傅不看人光看饃的掰法便可猜出此人的性情丶音容，依了各人嗜好，或煮成“水圍城"，或煮成“口湯"，或“單做"或“一大一小"（有人謂之“帶拖斗"）。有性急者往往三捶兩梆子把饃掰成銅錢大片，那就不是吃羊肉泡饃來(lái)了，而是餓狠了來(lái)填肚子。據(jù)說(shuō)，那些常吃羊肉泡饃的老食客，經(jīng)常是先一天就將那饃拿了回去，臨睡前花一兩個(gè)鐘頭緩緩地掰了，包在手帕里，翌日去館子吃時(shí)帶了，既省時(shí)省事，又不遭急慌。還聽(tīng)說(shuō)，先前在商州戲園子看戲，見(jiàn)有人也捎帶了那硬面餅，邊聽(tīng)?wèi)蜻呹x粒，可謂看戲掰饃兩不誤，真?zhèn)€高招。</h3><h3> 羊肉泡饃講究湯汁。商州城老馬家的羊肉泡饃歷史悠久，以其汁厚味美而馳名全城，傾倒食客。如今的店鋪開(kāi)在州城老街衙門口，師傅馬華利師承先輩名師，做出的羊肉泡饃香溢州城，故長(zhǎng)久不衰，慕名食之者紛至沓來(lái)，生意很是紅火。</h3><h3> 且莫小看老馬家羊肉泡饃店設(shè)在州城不起眼的地方，但名頭卻頗高。大凡西安的“泡饃迷"們出差來(lái)商州，人住在富麗華，吃食卻全在這里。吃過(guò)之后，邊抹嘴邊豎起大拇指說(shuō)風(fēng)味不亞于西安的“老孫家"丶“同盛祥"呢！商州的食客就更多了，雖然不少食客也曾走南闖北，吃過(guò)西安丶蘭州、西寧、新疆丶北京的羊肉泡饃，然心里卻一味記掛著家鄉(xiāng)的老馬家。公差（或做生意）歸來(lái)，頭腳到家，二腳便邁進(jìn)衙門口老馬家店鋪，邊掰饃邊給華利師傅發(fā)煙，訴說(shuō)自己多日來(lái)沒(méi)吃到家鄉(xiāng)羊肉泡饃的苦楚。真是應(yīng)了商洛人那句“唱一聲花鼓戲渾身舒暢，吃一碗羊肉泡把生日遺忘"的俗語(yǔ)。</h3>

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羊肉泡饃 文/田家聲

老田

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