<h3> 忘·年</h3><h3> （一）殺豬</h3><h3> 老家年味的開始，源自那一場(chǎng)轟轟烈烈的殺豬。</h3><h3> 進(jìn)入臘月，也進(jìn)入了西北這個(gè)小村莊一年最冷的時(shí)節(jié)。當(dāng)碾完最后一場(chǎng)麥子，蕎麥、糜子進(jìn)了囤，學(xué)校放了寒假，孩子們不再早出晚歸……忙碌了一年的人們才算是漸漸閑了下來，但是，另一種很有儀式感的“忙”又悄悄開始了。</h3><h3> 把最飽滿的小麥、蕎麥磨成飄著清香雪白的面粉;把油光的胡麻籽榨成透亮香濃的清油，人們就開始準(zhǔn)備殺豬了。殺豬不是小事，需要幾家人甚至一莊人通力合作才行。一個(gè)莊里的屠戶也就一個(gè)，所以要提前協(xié)商溝通。在排好日程、人手之后，接下來的幾天，滿莊里都飄著濃濃的殺豬菜的香味。</h3><h3> 輪到我家殺豬的前一天，父親就領(lǐng)著哥哥做準(zhǔn)備工作。先要把大門外那口燙豬的土坑給掏出來。那坑是用了多年的，每年?duì)C完豬后把它填回去，等第二年殺豬時(shí)再掏出來。然而在數(shù)九寒天里，就算是填坑的浮土也被凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，想要掏開也是極不容易的。記得父親先用十字鎬掏出大坑橢圓形的邊緣，再用撅頭把凍硬的土一點(diǎn)點(diǎn)撅開，哥哥們用鐵锨把挖開的土一锨锨拋出坑外。這個(gè)過程極費(fèi)力氣，通常要干上一兩個(gè)小時(shí)，那口燙豬的大坑才會(huì)被清理出來。第二件要緊的事是備好燒坑的柴。雖說“死豬不怕開水燙”，但想要不費(fèi)事地拔掉死豬身上那一層粗硬的毛，還非得用開水燙不可。喂了一年甚至隔年的大豬有幾百斤，沒有一個(gè)足夠大的家伙什可以容得下它。聰明的人們就想出了辦法：挖一口土坑，再用烈火煅燒，像燒磚一樣把坑的表面燒出一層釉子，既防水又保溫，這樣就能在短時(shí)間內(nèi)從容地燙好一頭豬。我家門外有一大片長(zhǎng)了好多年的檸條林，枝條粗壯，火力強(qiáng)盛，是燒炕的絕佳材料，父親會(huì)早早地砍回一大捆來以備燒坑之用。</h3><h3> 那時(shí)候沒有電話，都是提前約好了殺豬的日子。到了日子，天剛蒙蒙亮，一家人早早就起床了。父親找出磨刀石、砂石，搭好掛豬肉的木架，母親忙著準(zhǔn)備燒水的大鍋和殺豬菜的食材。當(dāng)太陽驅(qū)散了聚結(jié)了一晚的刺骨寒氣緩緩地照進(jìn)院子里的時(shí)候，四鄰八舍的幫手們就都來了。我家那條歡脫的大黃狗也開始吠叫跳躍，莫名興奮。而往日懶洋洋安臥不起的那頭大肥豬卻一反常態(tài)，焦躁不安，在豬圈里“哼哼哧哧”地撅著墻根，不知是因?yàn)轭A(yù)感到自己的末日而害怕，還是因?yàn)闆]吃早飯而抗議。</h3><h3>屠戶總是最后來的那一個(gè)，倒沒有滿臉兇光，也沒有膀大腰圓，只穿了一身防水防油的像雨衣一樣的外套，胳膊底下夾著一個(gè)油光光的布卷，里面卷著一尺來長(zhǎng)的放血刀，筆直鋒利的卸肉刀，還有輕巧趁手的剔骨刀。喝完一程釅釅的罐罐茶，抽一鍋烈烈的老旱煙，屠戶就卷起袖子磨起了刀。這時(shí)候父親已經(jīng)燃起了一大坑的檸條，像浸了油的枝條就“嗶嗶啵?！钡?zé)饋恚灰粫?huì)兒就火光沖天，數(shù)十米外也能感覺到烈焰的炙烤。母親也開始燒各種大鍋里的水，我們這些打雜跑腿的孩子也忙碌起來，快速地完成著大人們分派的每一項(xiàng)任務(wù)。等屠戶磨好了刀，那坑里燃燒的火焰也剛剛熄滅，父親趕緊把余燼清理出來。幾個(gè)精壯的小伙子直奔豬圈，將那頭蒙頭轉(zhuǎn)向的豬捉拿歸“案”。那頭待宰的肥豬也有片刻的反抗，但肥胖笨拙的它終不敵四五個(gè)壯漢的圍追堵截，很快就被壓倒在圈門口早就準(zhǔn)備好的門板上發(fā)出凄慘悲涼的嘶叫。等到屠戶手握長(zhǎng)刀湊到豬跟前的時(shí)候，我就一溜煙躲進(jìn)屋子里不敢出來，至于屠戶以怎樣兇悍的手法將尺余的殺豬刀捅進(jìn)豬的命門的，我到現(xiàn)在也不知道。耳邊只聽那頭豬聲嘶力竭地哀嚎，不到一分鐘，這瘆人的長(zhǎng)嚎就漸漸變?yōu)楹啉Q，好像嗓子眼里有一汪水在隨著聲音呼哧，到最后，等這呼哧聲也沒有了，我才探出頭去，只見母親已端了大半盆油汪汪的豬血走進(jìn)了家門。</h3><h3> 殺掉的豬似乎比活著的時(shí)候大了許多，人們像捆粽子一樣把它用結(jié)實(shí)的麻繩捆起來。兩側(cè)各留兩個(gè)繩頭，四個(gè)人牽著繩頭把豬拖進(jìn)了燒好的坑。這時(shí)候，鍋里的水剛剛燒開，滾沸的開水一桶桶澆在豬身上，坑沿上的人拽著繩讓豬在開水里不停翻滾，等周身的毛都燙的透透的了，才把它拉上來放到門板上拔毛。拔毛比較費(fèi)事費(fèi)時(shí)，雖經(jīng)開水燙過，豬毛一薅一大把，但要一根根拔得干凈，還是要做很多細(xì)致的工作。而有些隔年的豬身上還會(huì)有更粗更短的“二道毛”，這就非得用砂石不斷摩擦才能處理干凈。這時(shí)候就沒有了殺豬時(shí)的那種緊張忙碌，大家就會(huì)在拔豬毛的時(shí)候說一些三高五長(zhǎng)的笑談，也會(huì)調(diào)侃笑話誰家的殺豬菜里全是菜，誰家的殺豬菜里全是肥肉片，誰家的燕面饃饃能酸掉牙，誰家居然用黃米干飯下肉……鄉(xiāng)親們衡量一家人是否好客始終是以待客的茶飯為標(biāo)準(zhǔn)的。人家給你殺豬，大冷天，出力活，你這樣待人家，不是摳門就是不厚道。但我家從不會(huì)在這被取笑之列，因?yàn)楦改傅拇蠓胶湍赣H的茶飯?jiān)谇f間鄰里都是出了名的。有好多人偶爾吃了母親的飯菜，直到一二十年之后還津津樂道，念念不忘。這時(shí)候，來回奔忙的我們也有了片刻的閑暇，最大的樂子就是在那一堆尚未燃盡的檸條灰燼里埋一些洋芋，不到半小時(shí)就會(huì)被煨得軟軟糯糯。此時(shí)母親也一個(gè)人在廚房里攤豬血了，新鮮的豬血和上上好的蕎面，反復(fù)攪拌成均勻的血紅的面糊，再一勺勺在大鍋里攤成柔軟筋道的煎餅，這是極考驗(yàn)技術(shù)和耐心的。面糊和不好攤出來的煎餅不柔軟不勁道，火大了容易粘鍋，而這種力道和火候，母親把握得剛剛好。</h3><h3> 笑談間，豬毛終于拔光了。用一根結(jié)實(shí)的棍子從豬的兩條后腿蹄腱中穿過，抬起來倒掛在早已搭好的架子上，就要開始清洗了。這事兒非得要母親親自督戰(zhàn)，因?yàn)樗蠐?dān)心這些粗糙的大男人會(huì)洗不干凈。倒吊著的豬已是渾身赤裸裸了，但這還不夠。還得用鈍刀刮掉一層老皮，再用大水沖洗。眼看著豬已被洗得白花花晃人眼了，但還不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。還得用洗潔精洗一遍，再用燒堿洗一遍，最后用清水反復(fù)沖洗才算干凈。洗干凈的豬早沒有了慘死時(shí)的那副猙獰樣兒，靜靜地只等著屠戶把它大卸八塊了。</h3><h3> 卸肉的流程也是極講究的，屠戶們總是按部就班地進(jìn)行，絕不會(huì)亂了順序。豬頭是最先被卸下來的，乘著熱乎勁，父親會(huì)就手把豬臉豬耳一齊從頭骨上剝下來，這是過年最好的下酒菜。割掉豬頭，那一圈血肉模糊的脖頸是要趕快卸下來下鍋煮的。不知道從啥時(shí)候流傳下來的規(guī)矩，殺完豬招呼幫忙的就得是這一圈脖頸肉。但我查閱了一下資料，其實(shí)豬的脖頸肉也叫槽頭肉，布滿了血管和淋巴，而且還有刀口，血肉模糊，肉質(zhì)綿老，并不是好肉。但不知是老祖宗厚道還是狡詐，脖頸肉卻成了約定俗成的答謝肉，而且那一塊扎刀的脖骨，是非得要給屠戶帶回家的。母親嫌脖頸肉太肥，常常會(huì)割一些最嫩的里脊肉一齊下鍋。卸完脖頸，屠戶會(huì)轉(zhuǎn)著圈把豬豎著割成六七寸寬度均等的肉吊，整個(gè)過程飛刀走刃，毫不滯澀。雖無庖丁解牛時(shí)的鏗然聲韻，但也有條不紊，游刃有余，不一會(huì)兒，這頭大豬就只剩一副骨架吊在那兒了。這時(shí)候忙碌的陣地就轉(zhuǎn)移到廚房了，母親把肉洗凈切塊入鍋，我就變成了火頭軍，負(fù)責(zé)往灶膛里填柴火。不一會(huì)兒鍋里就飄出了和著各種香料和大蔥的新鮮肉味。</h3><h3> 母親的殺豬菜配料并不復(fù)雜，洋芋切片，白菜切片，芹菜切段，還有自制的洋芋粉。但這些普通的食材經(jīng)過母親的烹制總會(huì)釋放出最佳的味道，令人食之難忘。母親把七成熟的肉切成片，瘦肉多，肥肉少。母親說，現(xiàn)在的人都吃膩了，菜里肥肉多了會(huì)被人笑話。那口尺八的大鐵鍋已被我燒熱，母親給鍋里放少許清油，爆香蔥姜蒜，再把切好的肉片一股腦全倒進(jìn)去反復(fù)翻攪。木柴的火苗不疾不徐地舔著鍋底，鍋里的肉片也發(fā)出了“咝咝”的歡叫聲。等肥肉出了油，瘦肉變了色，母親才會(huì)依次倒入醬油、醋，撒些八角粉和花椒粉，只幾下，香味“呼啦啦”就冒出來飄去好遠(yuǎn)。</h3><h3> “真香！”一個(gè)小伙子扛著一吊肉進(jìn)來，“米奶奶，你那豬是咋喂的？正脊足有五指膘呢！”</h3><h3> “是嗎？”母親抬頭笑笑，肉片已經(jīng)出鍋。</h3><h3>“真的么，你家的豬年年都這么大，這么肥！”小伙子探頭看一眼出鍋的肉片，嘴里“嘖嘖”著又去扛肉了。</h3><h3> “沒個(gè)大肥豬，這年就不像年了！”母親像是自語，又像是對(duì)我說。說著話就把洋芋片倒進(jìn)鍋里炒干水分，再和上炒好的肉片，最后加上鹽和味精，一道香噴噴的洋芋炒肉片就做好了。白菜、芹菜、粉條等配菜都要一一與炒好的肉片搭配起來。炒完了各種菜，最后才炒豬血。把攤好的豬血煎餅折起來切成指頭見寬的長(zhǎng)條，等豬油稍微一熱，就把蔥花和蒜苗倒進(jìn)去炒出香味，再把切好的豬血倒進(jìn)鍋里用筷子翻攪。炒豬血一定得是慢火、慢攪，不然容易碎。但關(guān)鍵還是要攤好，否則再怎么小心也是要碎的。</h3><h3> 當(dāng)最后一道炒豬血上桌之后，殺豬菜這才齊全。辛苦了半天的人們都覺到了餓意，佐著雪白的花卷、煊騰的燕面餑餑，一桌的殺豬菜一會(huì)兒就被一掃而空，我和哥哥趕緊又去端上幾盤。人們個(gè)個(gè)吃得紅光滿面，滿口贊嘆。能喝酒的這時(shí)候就會(huì)喝兩盅，酒一下肚，話也多了，聲也大了，除了鄰里鄰居的家長(zhǎng)里短，也有新鮮的奇聞逸事，陣陣笑聲會(huì)隨著殺豬菜的香氣一起飄出窯洞門，惹得大黃狗又是一陣吠叫。酒飽飯足之后，大家又商議著明天該哪家殺豬了，有人調(diào)侃說，你明天準(zhǔn)備的什么煙，什么酒，檔次不夠，豬可不會(huì)自己上架……等到日影綽綽，薄暮冥冥，人們才陸續(xù)離開，忙了一天的父母親才有時(shí)間坐下來歇息。父親說今天的殺豬菜還不錯(cuò)，都餓了，吃得很好。母親謀劃著哪個(gè)親戚今年沒有養(yǎng)豬，得給他們點(diǎn)過年的肉。我和哥哥們興奮地計(jì)算著，殺了豬離過年就剩十幾天了。至于擺在案上的那如山的豬肉，隔天母親就會(huì)一一歸置。留足過年吃的，剩下的肉吊切成巴掌大的方塊，瘦肉切成指尖大的臊子，一并腌制裝入瓦罐里，那種獨(dú)特的香味會(huì)讓一整年的餐飯都富足生香。</h3><h3> 我們一年年長(zhǎng)大，每年的殺豬場(chǎng)面也似乎永不改變。然而時(shí)過境遷，后來的后來，當(dāng)我們搬出了村子，這忙碌熱鬧但年味漸濃的殺豬場(chǎng)面就再也沒有了。但每到年下，母親總要張羅著買一頭豬，她說，沒有豬的年，不像過年。</h3>
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