<h3><b>史堅(jiān)國(guó)是我高中同學(xué)，做事認(rèn)真，踏實(shí)，稟傳了老三屆的風(fēng)格。他一篇做魚元的文章，生動(dòng)細(xì)膩，詳盡周到，引起了多少人的躍躍欲試。轉(zhuǎn)發(fā)他的文章，期盼更多人學(xué)會(huì)自力更生，大飽口福。</b></h3> <h3> <b> 說到做魚元，我很會(huì)做，而且做得很好，但是我現(xiàn)在大徹大悟了，與其化兩個(gè)多小時(shí)處理一條6-7斤的魚，做成魚元，不如去買兩塊口感好的豆腐吃，魚元給牙齒，舌頭的感覺不超過豆腐。不過我愿意把做魚元的體會(huì)和經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)出來，否則爛在肚子里也可惜。</b></h3><h3><b> 做魚元，以一條五斤的草魚為例，將其刮鱗剖肚處理洗凈晾掛半日后，開始“批”割做魚元的魚肉，可以“批”得魚肉0.3斤/鮮魚每斤Ⅹ草魚5斤=1.5斤；如果小于5斤，得肉率小于0.3，反之大于0.3。此后魚肉不再下水洗，因?yàn)楹竺骠~茸放水是按比例秤著放的，甚至料酒也要算成水的重量。把魚肉放在案板上逐塊用菜刀背敲至“爛拖拖”的樣子，再兩手并用，取出魚肉的筋，注意把筋上的肉盡量“勒”干凈，顆粒歸倉(cāng)嗎。這個(gè)筋燒熟了就是刺，所以不能用刀刃斬，筋斬?cái)嗔?，魚元里就會(huì)有魚刺了，而刀背是撞擊魚肉塊，使魚肉與筋分離筋不會(huì)斷，包括后面使用杯形粉碎機(jī)時(shí)，旋轉(zhuǎn)刀具要換成鈍口的。又要明天說了，難怪說書的說武松打虎，拳頭掄起來了到捶下去，要好幾天呢！</b></h3><h5><b><font color="#ff8a00">評(píng)論：<br>孔協(xié)群:@史堅(jiān)國(guó)且聽你明日解說。<br>王更武:@史堅(jiān)國(guó)受教！耐心等待明日分解！<br>史堅(jiān)國(guó):對(duì)不起，關(guān)鍵是放水比例。<br>辛壽琪:我做魚圓，先把魚切成兩半，去魚大刺，后用不銹鋼匙把魚肉刮下來，挑去魚刺，再刮魚肉，之后按1魚肉與1.2的水，加酒放在粉碎機(jī)里打成漿，放在容皿后加鹽，鹽是關(guān)鍵，其次最費(fèi)勁的是打成漿起勁，放在水里能浮起來，再加熱即可。打成魚漿之后加些肥肉或油，這樣做出來的魚圓發(fā)亮些。<br>珊瑚(花荷珍）<br>真得有點(diǎn)復(fù)雜，平吋親戚每年過年送一杯子魚元給我們家吃，想不到魚元好吃難做，我在家一直是管全家伙食的，就這魚元從未學(xué)過，現(xiàn)在好好學(xué)學(xué)吧，謝謝幾位同學(xué)的細(xì)心教導(dǎo)。</font></b></h5><h3> <b>剖魚肉時(shí)，靠魚皮的魚肉上有血肉模糊的一條，你可以割去，不割也行，最終魚元的白亮程度不同，當(dāng)然，也影響出肉率，昨天沒講，今天補(bǔ)上。下面說放水，料酒也放水里一起秤，一斤魚肉依鮮魚宰殺洗凈晾掛后當(dāng)天做，兩天后做，四天后做放水比例分別為1.2斤；1.25斤；1.3斤。如果是青魚，分別為1.25斤；1.3斤；1.35，即平時(shí)理解的青魚“發(fā)性大一些”，所以多放半兩水。此后把生姜切塊拍碎扔入秤出的水中，半小時(shí)后撈出，冬天做魚元手冷，可把水加熱為溫水。如要做彩色魚元，預(yù)先榨出菠菜或胡蘿卜汁（應(yīng)該去渣），放水里一起秤。如要做幾種顏色的魚元，則魚肉與有顏色的水要分開計(jì)重，并且之后先做本色，再做胡蘿卜色，最后做菠菜色。將所秤出水的2/3與昨天所“勒”出的魚肉混合，分幾次放入粉碎攪拌器，粉碎十幾秒，注意要加蓋摁住，防止濺落，停機(jī)開蓋，將魚茸倒入另一個(gè)大一些的容器。全部粉碎完畢后，用一只手在大容器的魚茸里撈魚筋，四個(gè)手指碰到魚筋有明顯感覺，撈出，四手指握緊，擠出魚茸，攤開，把魚筋放一邊，不扔，反復(fù)許多次撈魚筋，直至你認(rèn)為沒有魚筋了。你再把所有的魚筋，包括前“勒”去魚肉的大的魚筋放粉碎機(jī)，倒入剩余的1/3水，粉碎攪拌至濃漿狀，取出，擠出魚茸，魚筋可以扔了。之后就是在大容器里加鹽，味精，也可加打成有泡沫的雞蛋清……再用粉碎機(jī)攪拌……。這個(gè)之后部分又要明天了</b>。</h3><h3><b>最后是在魚茸中放鹽，當(dāng)它是一盆菜，比燒菜放鹽略多的鹽放入，味精也放入，也可以放入打好起泡沫的雞蛋清（使魚元表面光滑漂亮，三個(gè)雞蛋/1斤斤魚肉，不放也行）。然后分批舀入杯形攪拌器，合上蓋子，摁著蓋子開機(jī)，十幾秒，如果看到魚茸上部不往下翻旋，則魚茸太多了，拿出一些，攪拌畢，用筷子頭撈出一些魚茸滴入盛有半碗清水的碗中，如發(fā)現(xiàn)魚茸浮起，表示可以了，如不浮起，則再加一些鹽，再開機(jī)攪拌，魚茸總歸會(huì)浮起來。最后的最后，是“下”魚元:燒半鍋水，燒開后，左手撈一把魚茸，五指握空拳，姆指，食指成小圓孔狀，其余三指稍用力，魚茸從小孔中擠出，如嫌其不圓，讓其縮回，再三指用力，一般就成圓球狀了，此時(shí)，右手三指捏住匙子，將小圓球“挖”出，在已不再沸騰的水面讓魚元滑入鍋中，當(dāng)魚元覆蓋水面的大半個(gè)時(shí)，蓋上蓋子（透明的）發(fā)現(xiàn)水面沸騰的水面讓魚元滑入鍋中，當(dāng)魚元覆蓋水面的大半個(gè)時(shí)，蓋上蓋子（透明的）發(fā)現(xiàn)水面中間稍有沸騰時(shí)，停止加熱，將魚元撈至清水中，魚元就做完了。下魚元前，也可以在魚茸中混入斬碎的木耳，或者發(fā)菜。</b><br></h3><h3><b> 好嘍，攤攤一灶頭的家什等著你收拾啦！</b></h3><h5><font color="#ff8a00"><b style="">評(píng)論：<br></b><b style=""> 王更武:@史堅(jiān)國(guó) </b><b style="">受教！說得很詳細(xì)很實(shí)在！<br></b><b style="">周菲筠:而且還很羨慕！<br></b><b style="">王更武:吃是第一戰(zhàn)斗力。怎樣吃得好，吃得講究，還是要親歷親為，不辭勞苦，用心用腦，追求完美。<br></b><b style="">周菲筠:甘拜下風(fēng)！<br></b><b style="">王更武:最后一句話，"攤攤一灶頭的家 什"最說明問題！<br></b><b style="">王更武:文字優(yōu)美，形象生動(dòng)，看文章仿 佛看到畫面動(dòng)作，是優(yōu)秀教科</b><b style="">書 ！<br></b><b style="">珊瑚(花荷珍）<br></b></font><b><font color="#ff8a00">謝謝史建國(guó)做魚元的全過程技術(shù)，有點(diǎn)復(fù)雜，做起來更要當(dāng)心，主要料子齊全，放的尺寸要正好，魚肉要打得很細(xì)和糯才好，下鍋看見浮出來才祘成功。我今年就試試吧。</font><br></b><b> 2018120720:48~2018121119:26<br></b><b> 史堅(jiān)國(guó)</b></h5><h3><br></h3>
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