<h1 style="text-align: center;"><b>第一章 金豐大通宴會(huì)服務(wù)規(guī)范規(guī)程</b></h1> <h3><b><font color="#ed2308">第一節(jié) 金豐大通宴會(huì)知識(shí)</font></b></h3><h3><b><font color="#010101">一、宴會(huì)的特點(diǎn)及含義</font></b></h3><h3><font color="#010101"><b>1、特點(diǎn)</b>：規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定；菜點(diǎn)、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定；用餐標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先確定；對服務(wù)要求高，強(qiáng)調(diào)細(xì)致周到，講究禮貌禮節(jié)；對環(huán)境布置要求較高，強(qiáng)調(diào)隆重?zé)崃?，講究氣氛渲染。 </font></h3><h3><font color="#010101"><b>2、宴會(huì)的含義</b>：宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。又稱燕會(huì)、筵宴、酒會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會(huì)，不僅獲得飲食藝術(shù)的享受，而且可增進(jìn)人際間的交往。宴會(huì)上的一整套菜肴席面稱為筵席，由于筵席是宴會(huì)的核心，因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞。</font></h3><h3><font color="#010101"><b>3、宴會(huì)的種類</b>：主要分類有：(1)按宴會(huì)規(guī)格分類，主要有國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴;(2)按宴會(huì)進(jìn)餐形式分類，主要有立餐宴會(huì)和坐餐宴會(huì);(3)按宴會(huì)的餐別分類，主要有中餐、西餐、自助餐和雞尾酒會(huì)等;(4)按舉行宴會(huì)的時(shí)間分類，主要有早宴、午宴和晚宴;(5)按宴會(huì)的進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)特點(diǎn)分類，主要有高檔宴會(huì)、中檔宴會(huì)、素食宴會(huì)和清真宴會(huì);(6)按禮儀分類，主要有歡迎宴、答謝宴、告別宴、婚宴、壽宴、滿月宴等。</font></h3> <h3><b><font color="#ed2308">第二節(jié) 金豐大通中餐宴會(huì)服務(wù)</font></b></h3><h3><b><font color="#010101">一、中餐宴會(huì)的特點(diǎn)</font></b></h3><h3><font color="#010101"><b>1、就餐人數(shù)多：</b>中餐宴會(huì)一般有十幾桌至幾十桌，多則上百桌。有8人一桌、10人一桌或12人一桌不等，在同一就餐環(huán)境和同一時(shí)間段內(nèi)，服務(wù)員要迎接成百上千的客人同時(shí)享用美食佳肴，要求服務(wù)員要有隨機(jī)應(yīng)變和處理突發(fā)事件的能力。</font></h3><h3><font color="#010101"><b>2、形式規(guī)格化</b>：中餐宴會(huì)和零餐不一樣，餐式具有一定的規(guī)格和檔次，它要求廚房根據(jù)宴會(huì)主人的需要，并結(jié)合本餐廳的菜肴特色加工，制作出具有一定規(guī)格檔次的菜肴，宴會(huì)中，冷盤、熱菜、點(diǎn)心、酒水、飲料、水果等均按照一定的數(shù)量和比例分類組合，既做到葷素合理搭配，又要做到營養(yǎng)豐富，菜品齊全。</font></h3><h3><font color="#010101"><b>3、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高</b>：宴會(huì)的接待，宴會(huì)廳的布置，宴會(huì)中的服務(wù)都需要花費(fèi)較多的人力和物力，因而宴會(huì)的消費(fèi)水準(zhǔn)比零餐消費(fèi)要高很多。</font></h3><h3><font color="#010101">4、講究服務(wù)禮儀：在接待客人時(shí)，講究禮節(jié)禮儀，尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣，以高質(zhì)量、高品質(zhì)的服務(wù)理念服務(wù)于客人，是中餐宴會(huì)的基本要求。</font></h3><h3><font color="#010101"><b>5、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化</b>：宴會(huì)服務(wù)準(zhǔn)備時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)行擺臺(tái)，服務(wù)，收餐。</font></h3><h3><font color="#010101"><b>6、用餐時(shí)間長</b>：中餐宴會(huì)是眾多客人聚集在一起共同交流的地方，目的可以是歡慶節(jié)日，也可以是洽談業(yè)務(wù)，促進(jìn)溝通等，因而，用餐時(shí)間通常長達(dá)幾個(gè)小時(shí)。</font></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3> <h3><b><font color="#ed2308">二、金豐大通中餐宴會(huì)的布置</font></b></h3><h3><font color="#010101">1、<b>場景布置</b>：中餐宴會(huì)一般都要求根據(jù)宴會(huì)的主題布置宴會(huì)場景，既要能突出宴會(huì)的整體效果，又要能給客人留下美好的印象。</font></h3><h3><font color="#010101">2、<b>餐桌布局</b>：中餐宴會(huì)的餐桌布局大多靈活多樣，一般餐廳按照客人的人數(shù)進(jìn)行設(shè)計(jì)，臺(tái)型設(shè)計(jì)要點(diǎn)有：</font></h3><h3><font color="#010101"><b>（1）小型宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)</b>（1桌至10桌的規(guī)模）：</font></h3><h3><font color="#010101">1桌宴會(huì)：注意要把餐桌放置在餐廳的中央，主人位安排在餐廳最突出的位置。</font></h3><h3><font color="#010101">2桌宴會(huì)：把餐桌排列成橫一字形或豎一字形，把主桌放置在餐廳最醒目的位置，次桌放置在主桌的后面或旁邊。 </font></h3><h3><font color="#010101"> 3桌宴會(huì)：可以將餐桌排列成品字形或一字形。 </font></h3><h3><font color="#010101">4桌宴會(huì)：可以將其排列成菱形或正方形，上方位的桌為主桌。</font></h3><h3><font color="#010101">5桌宴會(huì)：可以將餐桌排列成梅花瓣形或梯形。 </font></h3><h3><font color="#010101">6桌宴會(huì)：可以將餐桌設(shè)計(jì)成梅花形，菱形或者是三角形，雙排形 。</font></h3><h3><font color="#010101">7桌宴會(huì)：可以將餐桌設(shè)計(jì)成花瓣形，還可以將主桌放置在上方，其余方桌并排成兩排排列在主桌的下方。 </font></h3><h3><font color="#010101">8桌宴會(huì)：可以將餐桌設(shè)計(jì)成長方形、菱形。 </font></h3><h3><font color="#010101">9桌宴會(huì)：可以將餐桌排列成正方形，中間位置為主桌。 </font></h3><h3><font color="#010101">10桌宴會(huì)：可以將餐桌排列成三角形，上方位置為主桌。 </font></h3><h3><font color="#010101"><b>（2）中型宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)（11至20桌的規(guī)模）</b></font></h3><h3><font color="#010101"> 要求餐臺(tái)擺放整齊美觀，橫豎成行。中型宴會(huì)一般應(yīng)當(dāng)設(shè)置主席臺(tái)，在主席臺(tái)的正中稍前位置擺放主桌。主桌臺(tái)面要與其他餐桌臺(tái)面有區(qū)別。</font></h3><h3><font color="#010101"><b>（3）大型宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)（21桌以上）</b></font></h3><h3><font color="#010101">大型宴會(huì)的規(guī)模一般在21桌以上，餐臺(tái)擺設(shè)要求橫豎成行，整齊統(tǒng)一，通常設(shè)置主席臺(tái)，其位置與中開型宴會(huì)的位置相同，在主席臺(tái)的正中稍前位置設(shè)置主臺(tái)。</font></h3> <h3><b><font color="#ed2308">第三節(jié)、金豐大通中餐宴會(huì)的服務(wù)環(huán)節(jié)</font></b></h3><h3><b><font color="#010101">1、宴會(huì)前準(zhǔn)備工作：</font></b></h3><h3><font color="#010101"> 宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作包括服務(wù)員對宴會(huì)情況的掌握、熟悉菜單、準(zhǔn)備物品、鋪設(shè)餐臺(tái)以及全面工作檢查。<br></font></h3><h3><font color="#010101">（1）掌握情況，接到宴會(huì)通知后，服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“三了解”： ①“八知”：即知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費(fèi)辦法、知邀請對象。</font>②“三了解”：即了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、了解客人生活忌諱、了解客人特殊需要。</h3><h3><font color="#010101">（2）明確分工： ①要根據(jù)宴會(huì)要求，迎賓、值臺(tái)、傳菜等明確分工，下達(dá)具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。②做好人力，物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)員做到思想重視，措施落實(shí)。</font></h3><h3><font color="#010101">（3）熟悉菜單：</font></h3><h3><font color="#010101">①服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，做好上菜時(shí)回答客人對菜點(diǎn)提出詢問的 準(zhǔn)備。 ②應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤的進(jìn)行服務(wù)。</font></h3><h3>（4）物品準(zhǔn)備：</h3><h3><font color="#010101">根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種器皿，要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小碗，并根據(jù)菜肴的特色，準(zhǔn)備好菜式跟配的作料，以及備好酒水、香煙、水果等物品。</font></h3><h3><font color="#010101"><b>2、迎賓工作：</b>（1）根據(jù)宴會(huì)的入場時(shí)間，值臺(tái)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁邊準(zhǔn)備為客人服務(wù)， 客人到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問好。</font></h3> <h1 style="text-align: center;"><b><font color="#ed2308">金豐大通餐中服務(wù)</font></b></h1><h3><b>( 一）入席服務(wù)</b></h3><h3>1、要求在開宴前5分鐘斟好預(yù)備酒，然后站在各自服務(wù)的席臺(tái)旁邊等候客人入席。</h3><h3>2、在客人來到席前，要面帶笑容，引請客人入座。</h3><h3>3、照顧客人入座，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓客人坐穩(wěn)坐好。</h3><h3>4、引請入座同樣按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行。</h3><h3><b>(二）派香巾服務(wù)</b></h3><h3>1、客人坐定后，提供第一次香巾服務(wù)，將香巾柜里消毒加熱好的香巾夾放在香巾籃里，托盤托著香巾籃，在客人右側(cè)從主賓開始（以女士優(yōu)先，先賓后主的順序）派發(fā)在客人手里。</h3><h3> 2、換香巾時(shí)，將香巾籃移到托盤后側(cè)，左手托著托盤，在客人右側(cè)先夾回客人已用香巾放在托盤前側(cè)，然后再派上干凈已備香巾。</h3><h3> 3、客人用過手直接接觸菜品后都必須更換香巾，每餐不得少于四次。</h3><h3><b>(三）茶水服務(wù)</b></h3><h3>1、先檢查茶具內(nèi)外是否清潔，有無破損。</h3><h3>2、把適易的茶葉加入壺中，用開水加入九成滿。</h3><h3>3、用手托盤將骨碟托到桌邊。</h3><h3>4、站在右邊倒茶，倒茶時(shí)應(yīng)提醒客人用茶。</h3><h3>5、茶水倒八成滿，壺入在桌上較空的地方，壺嘴向外。</h3><h3><b>（四）落席巾和筷套服務(wù)</b></h3><h3>1、客人就座后，服務(wù)員應(yīng)從主賓開始（依據(jù)女士優(yōu)先先賓后主的順序）為賓客落席巾和筷套。</h3><h3>2、一般情況下，應(yīng)在客人右側(cè)為客人落席巾筷套，在不方便的情況下方可在左邊服務(wù)。</h3><h3>3、打開席巾站在客人右側(cè)拿起右手在前，左手在后，將席巾鋪在客人腿上，或者左手在前，右手在后將客 布壓在骨碟2/3處。</h3><h3>4、落席巾時(shí)，不能在客人前撤抖動(dòng)，應(yīng)轉(zhuǎn)過后抖開再鋪上。</h3><h3><b>（五）點(diǎn)菜服務(wù)</b></h3><h3>1、客人招呼時(shí)微笑上前，拿上菜譜站在客人右邊。</h3><h3>2、接受點(diǎn)菜，身體前傾，不能東倒西歪，不可離可客太近。</h3><h3>3、聽清客人點(diǎn)菜及酒水，不清楚及時(shí)詢問。</h3><h3>4、點(diǎn)完菜后，復(fù)述一次，客人認(rèn)可方能下單。</h3><h3>5、熟記菜名價(jià)格，了解菜式，熟記當(dāng)天特別介紹，記清海鮮品種。</h3><h3>6、推銷時(shí)，尊重客人意見，使客人了解本餐廳特色菜。</h3><h3>7、菜應(yīng)暈素搭配，應(yīng)聽客人意見為主。</h3> <h3><b>（六）酒水的推銷和服務(wù)</b></h3><h3>1、酒水的準(zhǔn)備，了解酒水知識(shí)，掌握酒水的名稱、產(chǎn)地、原料、口味以及酒的度數(shù)等知識(shí)；</h3><h3> ①服務(wù)員推銷飲品時(shí)應(yīng)采取以高檔酒水往低檔酒水的方式進(jìn)行推銷。 ②了解一般客人對飲品的喜好，如兒童偏愛甜的飲品，老年和身體偏胖的客人偏愛口淡的飲品，女士偏愛甜 酸飲品等，進(jìn)行有效地推銷。</h3><h3>2、斟酒服務(wù)<br></h3><h3>（1）為客人斟酒時(shí)，應(yīng)先征求客人的意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，先賓后主、女士優(yōu)先的原則，依次在客人右側(cè)斟倒酒水，同時(shí)說：“先生/女士，這是您的XXX，一般酒水斟八分滿即可，飲料斟至飲料杯的4/5即可。<br></h3><h3>（2）斟白酒時(shí)，如客人提出不要，應(yīng)將客人位前的空杯撤走。<br></h3><h3>（3）酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1∕3應(yīng)及時(shí)添酒，斟時(shí)注意不要弄錯(cuò)酒水。 </h3><h3>（4）客人干杯和互相敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿酒瓶準(zhǔn)備為其添酒。 </h3><h3>（5）主人和主賓講話時(shí)，要注意觀察每位客人杯中的酒水是否已滿上。<br></h3><h3>（6）當(dāng)主人或主賓到各臺(tái)敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備酒瓶跟著隨時(shí)準(zhǔn)備添酒。<br></h3><h3>（7）斟倒飲料的速度不宜過快，避免可樂、啤酒等含氣體的飲料溢出泡沫，如果氣體的飲料碰撞或搖動(dòng)了，應(yīng)重新?lián)Q一瓶，避免氣體開啟時(shí)溢出。<br></h3><h3>（8）含果肉的飲料，斟倒前需搖動(dòng)一下，使汁、肉均勻地倒在飲料杯內(nèi)。<br></h3><h3>（9）隨時(shí)觀察客人的飲料杯，即時(shí)為客人斟倒飲料，如果客人杯中僅剩1/3飲料時(shí)，立即詢問客人是否需要再添加，如客人同意添加，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序同上。</h3><h3><b>（七）上菜服務(wù)</b></h3><h3>1、為圓桌客人上菜</h3><h3> 服務(wù)員從傳菜員托盤中取下來，站在副主賓的右側(cè)，雙手將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間，左手背在身后，右手指并攏，手心向上指示菜并用適中的音量報(bào)出菜名，同時(shí)簡要介紹菜的特點(diǎn)，然后按順時(shí)針方向，服務(wù)員用右手四指轉(zhuǎn)動(dòng)盤轉(zhuǎn)一周后至主人和主賓之間，禮貌地對客人說：XXX，請品嘗。</h3><h3>2、為長方桌客人上菜</h3><h3>服務(wù)員從傳菜員托盤中取一菜盤，站在主人的右側(cè)，雙手將菜盤放在長方桌，服務(wù)左手背在身后，右手小指并攏，手心向上指示菜，用適中的音量報(bào)出菜名，并簡要對客人說：XXX，請品嘗。</h3><h3>3、注意事項(xiàng)</h3><h3>（1）應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)纳喜藭r(shí)機(jī)，在不影響客人前提下提供服務(wù)</h3><h3>（2）如有飲料應(yīng)先上，上湯菜要湯匙，并為客人分湯，加蓋菜從后面打開 ，有些菜需要刀叉分開。（3）隨時(shí)注意菜擺緊密，方便客人，空盤及時(shí)撤走，工作臺(tái)隨時(shí)整理。</h3><h3>（4）上菜不應(yīng)在主人或主賓身邊，應(yīng)在副主人賓客的中間，不應(yīng)在老人或小孩身邊，選擇上菜口一般靠近家私柜，上湯菜時(shí)提醒客人對不起，打擾一下。</h3><h3>（5）上菜前要觀察菜色，有無異物、異味、異色，是否有粘拉現(xiàn)象，與平時(shí)有無差異，對冷菜注意新鮮程度。</h3><h3>（6）注意菜品衛(wèi)生，不能對菜咳嗽或打噴嚏。</h3><h3>（7）菜多時(shí)可以大盤換小盤，不得在桌上重疊盤子，如盤中還有分剩的菜，應(yīng)征詢客人是否需要添加或改為小盤盛裝，在客人表示再要時(shí)方可撤走。</h3><h3>（8）上菜切忌推拉菜，撤菜不能拉菜。</h3><h3>（9）例盤或大于例盤雙手上，雙手撤，小于例盤托盤上，托盤撤。</h3><h3>（10）冷菜剩余1/3時(shí)，為客人上熱菜。</h3><h3>（11）上菜的順序?yàn)椋豪浔P→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。</h3><h3>（12）在用餐過程中，當(dāng)客人離開坐椅時(shí)，服務(wù)員為客人搬開坐椅，協(xié)助客人站立，整理好口布，待客人返回時(shí)，再協(xié)且客人入座。</h3><h3>（13）遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓，而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置，上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對頭上主賓，表示對主賓的尊重。</h3> <h3></h3><h3><b>（八）撤換煙缸服務(wù)</b></h3><h3>（1）煙缸里的煙蒂不能超過三個(gè)或雜物較多時(shí)，應(yīng)立即主動(dòng)更換</h3><h3>（2）換煙缸時(shí)左手托著托盤，盡量不打擾客人。</h3><h3>（3）把干凈備用煙缸扣在用過的煙缸上。</h3><h3>（4）兩只煙缸一同放回托盤，避免煙灰亂飛。</h3><h3>（5）再將干凈煙缸放回，手勢示意客人可以用了。</h3><h3><b>（九）撤盤、更換餐具</b></h3><h3>（1）中餐零點(diǎn)更換次數(shù)具體要看菜肴的品種而定，高檔宴會(huì)要求每菜都要更換餐具，一般宴會(huì)的換碟次數(shù)也不得少于三次。</h3><h3>（2）帶殼、帶骨的菜肴，如有蝦、蟹等菜肴后需更換干凈餐盤。</h3><h3>（3）味型較濃的菜肴（如糖醋味、麻竦味等）要更換餐盤。</h3><h3>（4）口湯碗應(yīng)用一次換一次。</h3><h3>（5）弄臟的餐具應(yīng)立即更換。</h3><h3>（6）上名貴菜要更換餐具。</h3><h3>（7）更換餐具左手托盤，右手先撤下用過的餐盤，然后送上干凈的餐盤，從主賓開始，順時(shí)針操作。</h3><h3>（8）托盤里的臟盤與干凈盤分開放置，托盤要穩(wěn)，物品推放合理。</h3><h3>（9）客人餐具有沒用完的食品時(shí)，詢問客人意見再更換。</h3> <h3><b>（十）客人用餐過程中的服務(wù)</b></h3><h3>（1）宴會(huì)進(jìn)行時(shí)，服務(wù)員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。</h3><h3>（2）細(xì)心觀察客人的表情及示意動(dòng)作，主動(dòng)提供服務(wù)。</h3><h3>（3）隨時(shí)觀察客人臺(tái)面，為客人添加酒水和茶水。</h3><h3>（4）隨時(shí)撤空盤、空碗，并每道菜為客人換一次餐盤。</h3><h3>（5）遇有用手時(shí)食的食品，提供洗手盅服務(wù)并更換小毛巾；</h3><h3>（6）煙缸內(nèi)不得有雜或兩個(gè)以上的煙蒂，須及時(shí)為客人更換煙缸；</h3><h3><b>（十一）客人桌面的清潔</b></h3><h3>（1）客人用餐過程中的桌面清潔客人用餐過程中，餐桌上不用出現(xiàn)空盤、空碗和空酒杯，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人餐桌上有空盤、空碗和空杯時(shí)，應(yīng)征得客人同意后及時(shí)撤掉，征求客人同意時(shí)，用手示意：“女士/先生，對不起，我能把它拿走嗎？</h3><h3>（2）清潔餐桌時(shí)，站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手中的托盤應(yīng)在客人的背后，不得拿到客人的面前，注意不能影響客人的交談。</h3><h3><b>（十二）結(jié)帳和與客人道別</b></h3><h3>（1）當(dāng)客人結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員詢問客人的結(jié)帳方式，到收銀處開好的帳單檢查一下，并夾在結(jié)帳夾內(nèi)，從主人右側(cè)將帳單遞給主人，并對主人說：“先生/女士，這是您的帳單”</h3><h3>（2）請客人簽單，如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，右手持筆的中間，筆尾朝向客人，筆尖朝向服務(wù)員自己，并禮貌地提示客人需寫清房間號，客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳單內(nèi)，拿起帳單，并真誠地感謝客人：“謝謝，先生/女士”</h3><h3>（3）客人結(jié)帳后，服務(wù)員真誠地感謝客人；</h3><h3>（4）協(xié)助客人離座，并檢查客人是否有遺留品；</h3><h3>（5）將客人送出餐廳，并感謝客人，歡迎客人再次光臨?？腿穗x開座位并走出餐廳后，服務(wù)員立即檢查客人是否遺留物品，若有遺留物品應(yīng)及時(shí)趕上客人歸還；沒有遺留物服務(wù)員方可手拿托盤走到餐桌邊清潔餐具。</h3> <h1 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>第四節(jié) 金豐大通西餐宴會(huì)服務(wù)</b></font></h1><h3><b><font color="#010101">一、西餐宴會(huì)的特點(diǎn)</font></b></h3><h3><font color="#010101">講究配料，營養(yǎng)，品種多樣；餐具精美，工藝復(fù)雜。</font></h3><h3><font color="#010101"><b>二、西餐宴會(huì)的服務(wù)環(huán)節(jié) </b></font></h3><h3><font color="#010101">1、餐前準(zhǔn)備</font></h3><h3><font color="#010101">（1）餐廳布置：①西餐宴會(huì)一般使用長臺(tái)，臺(tái)形一般擺成一字形、馬蹄形、U形、T形、E形、正方形等。②椅子之間應(yīng)保持不少于20厘米的距離，餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)該對稱擺放。</font></h3><h3><font color="#010101">（2）座次安排：①T字形餐臺(tái)席位安排總體上與圓桌相同，主人一般都安排在橫向餐臺(tái)的中間位置，主要客人則安排在主人的兩側(cè)。U字形餐臺(tái)中間處往往不安排座次。②一字形長臺(tái)席位安排有兩種。一種是以主人為主賓的席位，安排在餐臺(tái)的橫向種間，即主人坐在正上方，副主人坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在左側(cè)。</font></h3><h3><font color="#010101">（3）臺(tái)面布置：①一字花式。臺(tái)子的兩端不設(shè)置座位，而是用青草在臺(tái)子的中間擺一長龍，在距臺(tái)子兩端約40厘米處叉開。②臺(tái)面插花式。餐臺(tái)不擺臺(tái)布，只在餐具的下面墊餐巾紙，桌面擺放插花。</font></h3><h3><font color="#010101">（4）餐前雞尾酒服務(wù)<br></font></h3><h3><font color="#010101">①在宴會(huì)開始前半小時(shí)或15分鐘，服務(wù)員能常要在宴會(huì)廳門口為先到的客人提供雞尾酒式的酒水服務(wù)，等待主賓到達(dá)宴會(huì)開始后，請客人入宴會(huì)廳，通知廚房，宴會(huì)正式開始。</font></h3><h3><font color="#010101">（5）餐中服務(wù)</font></h3><h3><font color="#010101">1、在宴會(huì)開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包，面包作為佐餐食品可以在任何時(shí)候與任何菜肴搭配進(jìn)行，所以要保證客人面包盤總是有面包，一旦盤子空了， 隨時(shí)給客人續(xù)填。</font></h3><h3><font color="#010101">2、鋪席巾 </font></h3><h3><font color="#010101"> a）按先女士后男士，先客人后主人的次序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。 </font></h3><h3><font color="#010101">b）站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝 向自己。</font></h3><h3><font color="#010101">c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。 </font></h3><h3><font color="#010101">d）采用反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕快地為客人鋪上餐巾，這樣可避免右手碰撞到客人身 。</font></h3><h3><font color="#010101">3、待客人坐下后，應(yīng)立即為客人打開餐巾，然后托著裝有各種飲料的托盤， 逐一 讓客 人選擇，并為客人斟飲料。</font></h3><h3><font color="#010101">4、當(dāng)客人基本用完開胃品后就可撤盤，從主賓的位置開始撤，在客人的右手方向用右手連同刀叉一并撤下。</font></h3><h3><font color="#010101">5、按上菜順序上菜，順序是：冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。</font></h3><h3><font color="#010101"> 6、上菜 </font></h3><h3><font color="#010101">a)上菜在客人的右側(cè)進(jìn)行。b)上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進(jìn)行。c)上菜時(shí)，重復(fù)客人所點(diǎn)的菜式名稱。 d)將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。 </font></h3><h3><font color="#010101">7、上湯時(shí)湯盤應(yīng)加墊盤，然后應(yīng)從客人的左手方向用左手把湯上到客人面前，上湯的順序是先女士，后男賓，再主人。 </font></h3><h3><font color="#010101">8、上魚蝦海鮮菜肴前，要先撤下湯盤和湯匙，為客人斟好葡萄酒，然后上菜。上主菜，又稱“大菜”時(shí)，一般配有幾樣蔬菜和沙司色拉。</font></h3><h3><font color="#010101">9、上點(diǎn)心：吃點(diǎn)心用的餐具要根據(jù)點(diǎn)心的品種而定，熱點(diǎn)心一般要用點(diǎn)心 匙和中叉，吃點(diǎn)心時(shí)，則應(yīng)上香檳酒。</font></h3><h3><font color="#010101">10、上干酪：干酪又叫“芝士”，一般由服務(wù)員分派，先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，再撤掉餐臺(tái)上的餐具、酒具。水杯和飲料不動(dòng)。</font></h3><h3><font color="#010101">11、上水果：先上水果盤、水果刀叉和洗手盅，然后將已裝盤的水果端到客人面前，請客人自己選用。</font></h3><h3><font color="#010101">12、上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺</font></h3><h3><font color="#010101">①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上</font></h3><h3><font color="#010101">②有些高檔宴會(huì)需推酒水車，應(yīng)問詢客人是否送餐后酒和雪茄。13、席間服務(wù)注意事項(xiàng)①巡臺(tái) a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動(dòng)推銷葡萄酒。待主人認(rèn)可后方可將空瓶。 b)添冰水：水杯里的水少于1/3時(shí)也要添加。 c)添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于1/3時(shí)可添。 d)添面包。 e)更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過兩個(gè)煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物。</font></h3><h3><font color="#010101">②撤餐碟： a)在客人右側(cè)進(jìn)行。 b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在客人未吃完時(shí)，便先撤掉吃完的客人餐具。 c)按順時(shí)針方向撤盤子。</font></h3><h3><font color="#010101">③經(jīng)常需增添的小餐具：上點(diǎn)心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。④遞洗手盅和香巾。a)時(shí)機(jī)：宴會(huì)中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時(shí)遞洗手盅與香巾。b)方法：盅內(nèi)盛涼開水，有時(shí)用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方，即酒杯上方。 ⑤服務(wù)員在服務(wù)時(shí)應(yīng)戴上白手套。</font></h3><h3><font color="#010101">14、結(jié)賬 a)準(zhǔn)備好賬單；b)在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退；c)結(jié)賬后須向客人表示感謝。</font></h3><h3><font color="#010101">15、送客 a)當(dāng)客人即將離座時(shí)，應(yīng)及時(shí)上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，感謝客人的光臨。 b)客人離開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。 c)更換桌布，重新擺位。</font></h3> <h3><b>第五節(jié) 金豐大通自助餐服務(wù)流程</b></h3><h3><br></h3><h3>自助餐宴會(huì)服務(wù)流程與規(guī)范</h3><h3></h3><h3>服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范</h3><h3>1．準(zhǔn)備工作（餐具二次消毒是自助餐的服務(wù)的關(guān)鍵點(diǎn)）</h3><h3>（1）服務(wù)員準(zhǔn)備擺臺(tái)需用的各類用品，如臺(tái)布、臺(tái)裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務(wù)用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等，要求清潔干凈、齊全</h3><h3>（2）根據(jù)宴會(huì)的預(yù)訂人數(shù)，擺放與之相應(yīng)的宴會(huì)臺(tái)面，并按西餐規(guī)格進(jìn)行擺臺(tái)</h3><h3>（3）開餐前半小時(shí)，開始上菜</h3><h3>①擺放保溫爐，并在保溫爐內(nèi)添加開水（添加開水的量應(yīng)保持接近內(nèi)盤的底部）。開餐前20分鐘點(diǎn)燃酒精燃料</h3><h3>②準(zhǔn)備冰鎮(zhèn)盒內(nèi)的冰塊和特別食品所配的汁醬</h3><h3>③擺放口布疊制的蓮花座、花墊紙及取食品配套的叉子和勺子</h3><h3>④打開餐盤加熱機(jī)，并準(zhǔn)備足量的餐盤。冷菜區(qū)及甜品區(qū)應(yīng)準(zhǔn)備足量的沙拉盤</h3><h3>⑤參照廚師所列出的菜單，在各種菜品前擺上相應(yīng)的菜卡</h3><h3>2．迎接客人</h3><h3>（1）宴會(huì)開始前10～15分鐘，迎賓員站在門口迎接客人</h3><h3>（2）客人到達(dá)后，主動(dòng)向客人問好，并在客人右前方引領(lǐng)其入座</h3><h3>3．上餐前飲品</h3><h3>（1）客人進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員應(yīng)為其拉椅、讓座，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾</h3><h3>（2）詢問客人需要何種酒水，按客人要求送上酒水，并報(bào)出酒水名稱</h3><h3>4．開餐服務(wù)</h3><h3>（1）宴會(huì)開始后，服務(wù)員打開保溫爐蓋。若客人不多時(shí)，可適當(dāng)將保溫爐蓋上，以免食品變干、變冷</h3><h3>（2）客人取菜時(shí)，為客人遞上干凈的碟；主動(dòng)使用服務(wù)叉勺為其服務(wù)。遇有行動(dòng)不便的客人，應(yīng)征求意見，為其取來食物</h3><h3>（3）巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)客人要抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙。若發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)以上煙蒂時(shí)，要及時(shí)更換</h3><h3>（4）隨時(shí)撤去臺(tái)上的空盤，客人吃甜品時(shí)要及時(shí)將桌上的餐具撤去</h3><h3>（5）整理食品陳列臺(tái)，以保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生，并及時(shí)補(bǔ)充陳列臺(tái)各區(qū)的餐盤，沙拉、甜品區(qū)要擺放冷的盤子</h3><h3>（6）及時(shí)補(bǔ)充陳列食品，要求菜盤不見底，即少于1/3時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充，以免后面的客人覺得菜肴不豐富</h3><h3>（7）留意酒精燃燒狀況，熄滅時(shí)要及時(shí)更換，并隨時(shí)整理菜盤中的食品，保持整潔美觀</h3><h3>5．上咖啡或茶</h3><h3>（1）客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)員將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上</h3><h3>（2）詢問客人用咖啡還是茶，然后拿新鮮的熱咖啡或茶為客人服務(wù)</h3><h3>6．送別客人</h3><h3>（1）宴會(huì)結(jié)束，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開</h3><h3>（2）客人走后，服務(wù)員檢查座位和臺(tái)面上是否有客人的遺留物品。若有，應(yīng)及時(shí)歸還給客人</h3><h3>（3）將各種菜品收回廚房，并將餐具送洗碗間清洗；清潔宴會(huì)廳，重新擺臺(tái)，使其恢復(fù)原樣</h3><h3>（4）宴會(huì)廳領(lǐng)班協(xié)助宴會(huì)主辦負(fù)責(zé)人到收銀處辦理結(jié)賬手續(xù) </h3> <h3><b>第六節(jié) 金豐大通零點(diǎn)餐服務(wù)流程</b></h3><h3><br></h3><h3>零點(diǎn)餐的關(guān)鍵點(diǎn)：唱收唱賣，二次復(fù)合唱單后客人再次確認(rèn)再下單辦理。</h3><h3></h3><h3>零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序</h3><h3>點(diǎn)菜時(shí) </h3><h3>（一）看臺(tái)服務(wù)員注意事項(xiàng)：</h3><h3> 1、為客人點(diǎn)菜時(shí)不要離得過遠(yuǎn)或過近，站立姿勢要端正，手不要扶桌面或椅背，左手捧記菜本，右手握筆要端正大方，并注意不忘記所用飲料，在點(diǎn)菜后或點(diǎn)菜前速拿到餐桌，要斟倒第一杯酒，并將桌面多于的餐具拿走。 </h3><h3>2、當(dāng)客人翻看菜單時(shí)，要專心的等候，已給客人充分的選 擇時(shí)間，切不可不耐煩 </h3><h3>3、 當(dāng)客人來回翻看菜單猶豫不定時(shí)，應(yīng)主動(dòng)介紹菜點(diǎn)風(fēng) 味，根據(jù)自己所掌握的客人口味和當(dāng)天餐廳準(zhǔn)備的叫做的美味菜或時(shí)令的菜適機(jī)向客人推薦，在推薦菜點(diǎn)時(shí)，要講究方式，說話的語調(diào)要親切、自然、不要使客人產(chǎn)生向他硬性兜售的感覺。</h3><h3>4、當(dāng)客人起來坐下張望是，可能在等人這時(shí)不要急于讓客人點(diǎn)菜，可詢問所用飲料。</h3><h3>5、當(dāng)客人有急事點(diǎn)菜時(shí)，可介紹廚房備好的冷菜、湯菜、供客人選用。 </h3><h3>6、當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)介紹每個(gè)菜所需時(shí)間的長短，這樣客人在點(diǎn)菜時(shí)可能考慮時(shí)間的長短而更換所點(diǎn)的菜。 </h3><h3>7、當(dāng)客人自備食品需要加工制作時(shí)，應(yīng)記清要求，盡力滿足。 </h3><h3>8、當(dāng)客人提出要菜單以外食品時(shí)應(yīng)到廚房聯(lián)系，滿足不了 要耐心解釋，如有把握可告訴客人提前預(yù)定，在下餐給予滿足。 </h3><h3>9、當(dāng)客人點(diǎn)菜單上的菜而廚房沒準(zhǔn)備時(shí)，切勿當(dāng)面拒絕客 人，應(yīng)一面耐心解釋，一面介紹1-2種口味相同原料相近的菜供客人選擇。 </h3><h3>10、當(dāng)客人在點(diǎn)菜口味和原料上提出要求時(shí)，要記清、交明。 </h3><h3>11、當(dāng)同一桌客人各自點(diǎn)菜分頭結(jié)帳時(shí)，應(yīng)注意人、菜編號，對號上菜。 </h3><h3>12、客人點(diǎn)完菜后，要清晰、準(zhǔn)確的復(fù)述一遍，客人所要 菜點(diǎn)名稱、份量，以免錯(cuò)記、漏記。 </h3><h3></h3><h3>（二）客人點(diǎn)完菜后，開出菜單，單據(jù)書寫要字跡清楚工整，類別分明，價(jià)格準(zhǔn)確，對特殊要求寫清交明，并注上桌號以及“清真“與否等，然后把一聯(lián)交給走菜的服務(wù)員據(jù)此去廚房取菜，另一聯(lián)送到帳臺(tái)結(jié)算（帳臺(tái)服務(wù)員對單據(jù)要認(rèn)真復(fù)核，準(zhǔn)確計(jì)價(jià)），還有一聯(lián)作為存根由看臺(tái)服務(wù)員保有備查。 </h3><h3></h3><h3>（三）賓客就餐當(dāng)中的服務(wù)注意事項(xiàng)。 </h3><h3>1、 當(dāng)客人第一次用特殊風(fēng)味菜，不知怎樣食用時(shí)，應(yīng)主動(dòng)介紹食用方法和注意事項(xiàng)。</h3><h3>2、 當(dāng)客人在進(jìn)餐當(dāng)中臨時(shí)提出加菜時(shí)應(yīng)給予滿足，并優(yōu)先照顧。 </h3><h3>3、 當(dāng)客人在進(jìn)餐當(dāng)中要求臨時(shí)退菜或換菜時(shí)，要與廚房迅速聯(lián)系，實(shí)在退不了要耐心說服賓客，盡力不使客人反感。 </h3><h3>4、 當(dāng)菜點(diǎn)上齊后，客人因等人或其它原因暫不食用，應(yīng)將菜點(diǎn)用蓋兒或口布蓋好，待客人到齊后熱菜、面食可適當(dāng)加熱。 </h3><h3>5、 當(dāng)客人快吃完桌上的飯菜，有的菜尚未到桌，應(yīng)迅速與傳菜人員聯(lián)系或親自到廚房去取。實(shí)屬工作漏洞、錯(cuò)上、漏上，向客人表示歉意，不要給客人開帳。 </h3><h3>6、 當(dāng)客人用餐基本結(jié)束時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢問是否還需要添加酒菜，這不僅能增加酒菜的銷售額，還會(huì)使客人感到服務(wù)的周到殷勤。</h3><h3> </h3><h3>（四）結(jié)帳時(shí)間注意事項(xiàng)。 客人餐必示意結(jié)帳時(shí)，迅速將匯總的帳單翻扣在收銀盤或票據(jù)夾內(nèi)，從客人左側(cè)恭敬的送給客人，若是簽單的客人要在送上一只筆，請客人簽上房號或姓名（在客人就餐過程中除了客人自己提出結(jié)帳外不主動(dòng)送帳單）。 </h3><h3></h3><h3>（五）走菜服務(wù)員注意事項(xiàng)。</h3><h3>1、 隨時(shí)與看臺(tái)服務(wù)員聯(lián)系，隨時(shí)與廚房聯(lián)系，互通情況搞好協(xié)作。 </h3><h3>2、 端、取菜點(diǎn)必須使用托盤，上菜時(shí)，要主動(dòng)介紹菜點(diǎn)名稱，報(bào)菜名。 </h3><h3>3、 注意上菜順序，主食與菜點(diǎn)不宜脫鉤。 </h3> <h3><b>第七節(jié) 金豐大通茶歇服務(wù)流程</b></h3><h3><b><br></b></h3><h3> 會(huì)議茶歇也叫會(huì)間茶歇，指在會(huì)議中場小憩的時(shí)間段內(nèi)，為客人提供茶點(diǎn)，從而調(diào)節(jié)客人放松的心情，同時(shí)茶歇的要求要以客人的標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，包括擺飾的位置，整體而言會(huì)議茶歇也屬于整個(gè)會(huì)議的一部分，會(huì)議的順利召開少不了茶歇這一重要環(huán)節(jié)。</h3><h3></h3><h3>會(huì)議茶歇服務(wù)流程茶歇前的準(zhǔn)備 </h3><h3>1. 將咖啡提前放入咖啡壺，杯具碼放整齊。 </h3><h3>2. 將客人自備的水果及茶點(diǎn)分類裝盤。</h3><h3>3. 將紙巾及垃圾桶準(zhǔn)備好。 </h3><h3>4. 將所有水壺打滿開水。 </h3><h3></h3><h3>茶歇時(shí)的服務(wù) </h3><h3>1.將咖啡或茶水準(zhǔn)備好，按客人需要為其提供服務(wù)。 </h3><h3>2.茶歇期間隨時(shí)添加水果及茶點(diǎn)。 </h3><h3>3.隨時(shí)將客人用過的一次性餐盤及杯具收回。 </h3><h3></h3><h3>茶歇后的清理 </h3><h3>1.將客人用過的一次性餐具及杯具收回處理。 </h3><h3>2.詢問客人剩余水果或茶點(diǎn)是否帶走，如遺留則及時(shí)分類處理。 </h3><h3>3.清洗并消毒所用過的咖啡壺。 </h3><h3>4.清理茶歇臺(tái)，將其余用具收回。 </h3><h3><br></h3> <h3><b>第八節(jié) 金豐大通會(huì)議服務(wù)流程</b></h3><h3></h3><h3> 一、會(huì)前準(zhǔn)備</h3><h3>1、辦公室人員收到會(huì)議通知，首先需問清楚會(huì)議服務(wù)要求，然后將具體安排轉(zhuǎn)告會(huì)務(wù)工作</h3><h3>人員，由會(huì)務(wù)工作人員準(zhǔn)備會(huì)議前工作，了解與會(huì)人員的相關(guān)資料，并做好會(huì)務(wù)登記，保持</h3><h3>良好的信息溝通，促進(jìn)會(huì)議的順利進(jìn)行。</h3><h3></h3><h3>2、確定會(huì)議的出席人數(shù)，根據(jù)與會(huì)人員情況及會(huì)議規(guī)格適時(shí)調(diào)整會(huì)議場地，并對會(huì)場的各</h3><h3>項(xiàng)設(shè)施進(jìn)行認(rèn)真檢查。</h3><h3></h3><h3>3、草擬會(huì)議議程，經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后分發(fā)所有與會(huì)人員。會(huì)議議程是會(huì)議內(nèi)容的概略安排</h3><h3>，議程中應(yīng)涵蓋主題、時(shí)間、地點(diǎn)，參加人員及議題安排等具體事項(xiàng)，開會(huì)之前要將會(huì)議議</h3><h3>程傳達(dá)給與會(huì)人員。</h3><h3></h3><h3>4、合理安排相關(guān)會(huì)務(wù)工作人員，其工作人員要做到以下幾點(diǎn)：</h3><h3></h3><h3>（一）儀容儀表 </h3><h3>（1） 著裝統(tǒng)一整潔，不穿拖鞋、響釘鞋。 </h3><h3>（2） 接待人員短發(fā)不遮眼，長發(fā)后梳成馬尾或盤髻。要求化 </h3><h3>（3） 坐站姿勢規(guī)范端莊，不翹腿。 </h3><h3></h3><h3>（二）語言 </h3><h3>(1） 語調(diào)溫和親切，音量適中，普通話規(guī)范。 </h3><h3>(2） 語言文明禮貌，適時(shí)運(yùn)用“您好”、“您請用”、“請”、“對不起”、“沒關(guān)系”等禮貌用語。 </h3><h3>(3） 對服務(wù)對象主動(dòng)打招呼，不漫不經(jīng)心，不粗言粗語，不大聲喧嘩。</h3><h3></h3><h3>（三）態(tài)度 </h3><h3>(1） 敬業(yè)、勤業(yè)、樂業(yè)，精神飽滿，彬彬有禮。 </h3><h3>(2） 微笑服務(wù)，態(tài)度誠懇、熱情、周到。 </h3><h3>(3） 工作差錯(cuò)失誤及時(shí)糾正并當(dāng)面賠禮道歉。 </h3><h3>(4） 解釋問題有禮有節(jié)。 </h3><h3></h3><h3>（四）紀(jì)律 </h3><h3>(1） 會(huì)議服務(wù)前不吃異味食品。 </h3><h3>(2） 不在會(huì)議期間使用電話。 </h3><h3>(3） 服務(wù)過程中不打哈欠、噴嚏、挖耳鼻。 </h3><h3>(4） 嚴(yán)格遵守職業(yè)道德。 </h3><h3></h3><h3>5、辦公室應(yīng)在會(huì)議召開前一天，以文件、郵件、電話等形式通知與會(huì)人員會(huì)議的時(shí)間、地點(diǎn)及其他具體注意事項(xiàng)。</h3><h3></h3><h3>6、重要會(huì)議的召開，應(yīng)提前做好必要的彩排工作，會(huì)議期間的演講稿件和電子演示文檔需要統(tǒng)一規(guī)范，并測試投影儀等電子設(shè)備是否能正常使用。 </h3><h3></h3><h3>7、會(huì)場招待的水果及飲品采購要在前一天準(zhǔn)備好，并按照與會(huì)人員的數(shù)量及會(huì)議規(guī)格進(jìn)行合理購買；如會(huì)議結(jié)束后有安排宴會(huì)的要求，應(yīng)確定宴會(huì)時(shí)間，選好宴請場所，并根據(jù)公司接待預(yù)算的金額確定菜單；宴會(huì)中所需飲用的酒水也應(yīng)提早預(yù)訂。</h3><h3></h3><h3>8、參照與會(huì)人員的名單制作名牌，名牌以紅底紙張打印，上面分別注明單位名稱，名字及職位，注意文字大小適當(dāng)，清楚易識(shí)。紙張裁剪規(guī)格為8.5*15.11cm,并使用兩面三角名牌架擺放。</h3><h3></h3><h3>9 、會(huì)場的座次安排要分清主次，特別是有貴賓參加會(huì)議的情況下，更要安排妥當(dāng)。座椅的數(shù)量應(yīng)按出席人數(shù)擺放，并多預(yù)留兩到四位。</h3><h3></h3><h3>10、會(huì)務(wù)工作人員進(jìn)行會(huì)場布置： </h3><h3>(1）檢查會(huì)議室衛(wèi)生情況（桌面、桌洞、椅子、地面、地毯、 杯具、水壺等），確保會(huì)議室整潔及會(huì)議用品的清潔。根據(jù)與會(huì)人員的人數(shù)擺放好演講臺(tái)、桌椅、橫幅（會(huì)標(biāo)）、桌牌、花草、簽到桌、指示牌、果盤、筆、本、會(huì)議議程及其他會(huì)議所需要的文件。</h3><h3></h3><h3>（2）采用拉線的方式，確保桌椅、杯具等會(huì)議用品的整齊擺放。擺放花卉時(shí)，如橢圓長桌中間空地、會(huì)議室角落，另外會(huì)議桌上也可訂做鮮花花束，但要把握好尺寸，不可過大過高，花卉顏色可視會(huì)議主題而定。 </h3><h3>（3）根據(jù)會(huì)議議程，合理安排與會(huì)人員的座位、座牌、發(fā)言人、領(lǐng)導(dǎo)人講話順序、其它會(huì)議物品以及是否需要音樂、是否需要投影儀等，及時(shí)檢查確保所需物品的齊全，做好會(huì)議前的準(zhǔn)備工作。 </h3><h3>（4）根據(jù)發(fā)言人位置擺放話筒，并調(diào)試（話筒位置的高低、效果及接口 等），確保話筒及音量正常，如需要音樂，要提前試播，確保正常播放；如需要投影儀，則根據(jù)會(huì)議實(shí)際需要確定投影儀、幕布的擺放位置，由工作人員進(jìn)行調(diào)試。準(zhǔn)備并調(diào)試好備用話筒，以備會(huì)議過程中話筒突發(fā)情況，及時(shí)更換。 </h3><h3>（5）會(huì)議所需的備品要按以下要求擺放： </h3><h3></h3><h3>座位的正前方擺放座次牌，右手正前方杯墊及水杯（杯把向右側(cè)轉(zhuǎn) 45 度），靠近水杯位置擺放消毒濕巾（也可不備），左手前方可放置水果或瓶裝純凈水（以防領(lǐng)導(dǎo)不喝茶水），正中放置筆記本、會(huì)議議程、會(huì)議資料及其他與會(huì)議相關(guān)的紙質(zhì)文件，文件右側(cè)則擺放簽字筆。其他物品，如激光筆、抽取式紙巾等可隨機(jī)擺放，注意桌面整齊劃一，不可過于擁擠、雜亂。 </h3><h3></h3><h3>具體細(xì)節(jié)： </h3><h3>①茶杯：茶杯定位。拇指和食指拿杯把，杯把要求對齊椅子的右側(cè)扶手，擺放成一條直線，茶杯蓋上的花豎與杯把垂直，茶杯上的標(biāo)記一致對準(zhǔn)客人，擺放統(tǒng)一。 </h3><h3>②杯墊、玻璃杯：拇指與食指拿起杯墊放在茶杯的左側(cè)，杯墊上兩個(gè)花瓣的夾角對準(zhǔn)客人，與茶杯的距離約為 1CM，手指握住玻璃杯的底部擺放在杯墊上，切勿用手指碰杯壁，杯底的花紋要以豎條紋對準(zhǔn)客人。 </h3><h3>③礦泉水：擺放時(shí)，拇指與食指握住礦泉水的兩個(gè)紅標(biāo)擺在杯具的左側(cè)，與其旁邊的玻璃杯一指之隔，漢字標(biāo)志一面對準(zhǔn)客人。 </h3><h3>④毛巾托：毛巾托豎著放在杯與玻璃杯中間的正前方約 2CM 處。 </h3><h3>⑤筆記本、會(huì)議資料等文件：對齊桌子外沿，對準(zhǔn)椅子正中。 </h3><h3>⑥筆：放在筆記本、會(huì)議資料的右側(cè)，注意筆的標(biāo)志朝上方放置。 </h3><h3></h3><h3>11、會(huì)議開始前一個(gè)小時(shí)要準(zhǔn)備好充足熱水，會(huì)議進(jìn)行中注意始終保持倒水的壺滿，以備及時(shí)的加水。 </h3><h3></h3><h3>12、準(zhǔn)備工作的檢查 </h3><h3></h3><h3>會(huì)務(wù)工作人員應(yīng)提前一個(gè)小時(shí)進(jìn)入會(huì)場，檢查會(huì)場整體效果，確保各項(xiàng)準(zhǔn)備工作到位，在所有物品擺放完畢后分別檢查桌子兩側(cè)的茶杯、玻璃杯、礦泉水是否在一條直線上（如不在一條直線上做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整），同時(shí)檢查所有物品是否符合擺放要求（如不符合的按照擺放標(biāo)準(zhǔn)擺好）。打開電子設(shè)備，打開照明燈及通道門，做好引導(dǎo)工作。如需使用空調(diào)，應(yīng)提前半小時(shí)開啟。 </h3><h3></h3><h3>13、準(zhǔn)備工作完成后 會(huì)場外應(yīng)設(shè)有與會(huì)人員簽到處，簽到處最好設(shè)在入口通道較明顯的地方。如與會(huì)者涉及公司外部人員，可視具體需求擺設(shè)“請賜名片”名牌于簽到處。然后，會(huì)前 15 分鐘站在會(huì)議室門口兩側(cè)，雙手自然交疊在腹前，面帶微笑恭候與會(huì)人員的光臨。在與會(huì)人員距會(huì)議室門 2 米處主動(dòng)拉門讓其進(jìn)入，同時(shí)根據(jù)不同的身份和年齡使用敬語問候（如早上好、下午好等文明用語）。 </h3><h3></h3><h3>二、會(huì)議過程中 </h3><h3></h3><h3>1、會(huì)議開始后工作人員迅速斟倒茶水，如果需要毛巾，工作人員應(yīng)先備毛巾（上毛巾的時(shí)候注意用夾子，不能用手直接拿），再斟倒茶水。 </h3><h3></h3><h3>首次倒茶后應(yīng)在 15 分鐘左右再次續(xù)水，以后每隔 15 分鐘或 20 分鐘續(xù)一次水，如客人杯中有茶水應(yīng)征詢客人意見，并禮貌地小聲對客人說：“對不起， 請問需要加水嗎？”或做個(gè)手勢，待客人同意時(shí)方可進(jìn)行?？筛鶕?jù)實(shí)際情況（領(lǐng)導(dǎo)杯中水的水量）來靈活掌握倒水時(shí)間。倒水時(shí)，右手拿暖瓶，左手的小拇指和無名指夾起杯蓋，用大拇指、食指和中指握住杯把，將茶杯端起，側(cè)身，在領(lǐng)導(dǎo)的身后緩緩倒水后放回茶杯，一切行為應(yīng)在客人右手方完成。 </h3><h3>通常會(huì)議室內(nèi)不許吸煙，如特殊情況需擺放煙缸，煙缸內(nèi)煙頭不得超過三支應(yīng)及時(shí)更換，會(huì)場中均使用托盤服務(wù)。 </h3><h3></h3><h3>2、工作人員在音控室時(shí)隨時(shí)注意音響監(jiān)聽，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找問題所在，并迅速解決。（及時(shí)檢查話筒、調(diào)音臺(tái)、功放機(jī)、協(xié)調(diào)器、音響等設(shè)備的連接情況）。 </h3><h3></h3><h3>3、根據(jù)會(huì)議議程，及時(shí)關(guān)注下一位發(fā)言人的話筒開關(guān)及位置，如遇到話筒突然失常，應(yīng)迅速更換備用話筒。 </h3><h3></h3><h3>4、會(huì)議中要注意觀察主席臺(tái)，察覺領(lǐng)導(dǎo)如有需要幫助時(shí)，及時(shí)上前詢問。 </h3><h3></h3><h3>5、如果會(huì)議過程中使用國歌、國際歌，播放過程中所有工作人 員要站立行注目禮，不準(zhǔn)隨意走動(dòng)。 </h3><h3></h3><h3>6、在會(huì)議過程中，遇到參會(huì)人員有特殊的要求，應(yīng)盡量給予解決，如不能及時(shí)解決，請其稍等，然后立即向上一級報(bào)告，并盡快給予答復(fù)。 </h3><h3></h3><h3>7、會(huì)議中間休息時(shí)，工作人員要盡快整理會(huì)場，補(bǔ)充和更換各種用品。 </h3><h3></h3><h3>8、在會(huì)議進(jìn)行中，工作人員不允許隨便進(jìn)出會(huì)場，要保持并維持會(huì)場秩序，使會(huì)議能夠在安靜的環(huán)境中順利進(jìn)行。 </h3><h3></h3><h3>三、會(huì)議結(jié)束階段 </h3><h3>1、會(huì)議結(jié)束時(shí)，工作人員應(yīng)及時(shí)打開通道門，站立兩側(cè)，禮貌相送，微笑點(diǎn)頭，并說“慢走、再見”。 </h3><h3>2、會(huì)后及時(shí)做好會(huì)場清理工作。檢查會(huì)場內(nèi)有無與會(huì)人員遺留的物品，若發(fā)現(xiàn)有遺留物品應(yīng)迅速做好記錄并及時(shí)歸還。 </h3><h3>3、會(huì)后嚴(yán)格做好保密工作，工作人員應(yīng)不詢問、議論、外傳會(huì)議內(nèi)容，不帶無關(guān)人員進(jìn)入會(huì)議室。 </h3><h3>4、如單位外部與會(huì)人員有參觀單位環(huán)境的意愿，在不影響單位正常辦公的情況下，工作人員應(yīng)做好指引和陪同工作。 </h3><h3>5、配合拍攝人員工作，并組織與會(huì)人員在指定地點(diǎn)進(jìn)行合影留念。如會(huì)議結(jié)束后有安排宴會(huì)，應(yīng)提前與飯店工作人員確定到場時(shí)間，并通知與會(huì)人員及做好陪同和接待工作。 </h3><h3>6、組織會(huì)場的后期整理和清潔工作。與會(huì)人員所用茶杯、毛巾等物品洗刷干凈，分別消毒，桌椅擦凈并擺放整齊，以備下次會(huì)議時(shí)使用，地板、地毯清理干凈。（如會(huì)議室超過兩天沒有使用，需及時(shí)的檢查會(huì)議用品的清潔、桌椅的整潔，確保會(huì)議室隨時(shí)可以使用。） </h3><h3>7.關(guān)閉所有電器設(shè)備，話筒、空調(diào)等，帶好會(huì)議室鑰匙進(jìn)行安全檢查后離開會(huì)場。（會(huì)議室注意隨手鎖門，杜絕無人門開著的現(xiàn)象）。 </h3><h3></h3><h3>四、會(huì)后服務(wù)總結(jié) 每次會(huì)議服務(wù)結(jié)束后，辦公室工作人員要對會(huì)議全程的講話內(nèi)容、照片、影像等資料進(jìn)行搜集和整理，以備單位以后紀(jì)念或是宣傳時(shí)用。同時(shí)，針對每次會(huì)議出現(xiàn)的問題及情況撰寫書面材料，以例會(huì)的形式進(jìn)行內(nèi)部討論，總結(jié)每次會(huì)議服務(wù)過程中的優(yōu)點(diǎn)及不足，不斷進(jìn)行修正和改進(jìn)。</h3> <h3><b>第八節(jié) 服務(wù)員服務(wù)流程</b></h3><h3><b><br></b></h3><h3>餐前準(zhǔn)備-問候-拉椅讓坐-派香巾-問菜-開席巾、上小食-換毛巾-點(diǎn)菜、問酒水-下菜單、取酒水-試酒、斟酒-上菜-巡視-換骨碟、煙灰缸、收空碗、空碟-主菜上齊-問甜點(diǎn)-上熱茶或者-收水杯、酒杯-換毛巾、換骨碟-清理臺(tái)面-上甜品-預(yù)打單-上水果-買單-拉椅送客-收餐具-擺臺(tái)</h3><h3> </h3><h3>一、餐前準(zhǔn)備：</h3><h3> </h3><h3>1、環(huán)境準(zhǔn)備</h3><h3> </h3><h3>a：檢查臺(tái)、椅擺放是否整齊美觀;是否完好無損。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更換、修理。</h3><h3>b：裝飾、擺設(shè)擺放是否妥當(dāng)。</h3><h3>c：燈光是否適合，有無損壞、各種電器是否正常使用。</h3><h3>d：臺(tái)布的鋪效是否附合標(biāo)準(zhǔn)，是否清潔無破損。</h3><h3>e：空氣是否清新，有無噴空氣清新劑的必要。</h3><h3>f：墻壁、玻璃、地面是否光潔無塵。</h3><h3>g：背景音樂的音量及內(nèi)容是否合適。</h3><h3>h：掌握全部燈光開啟的時(shí)間。</h3><h3> </h3><h3>2、餐廳的溫度是否適宜：</h3><h3>a：餐臺(tái)上的餐具擺放是否規(guī)范。</h3><h3>b：餐臺(tái)上的餐具是否清潔無破損。</h3><h3>c：家俬柜內(nèi)的餐具是否能夠用，如果不足應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。</h3><h3>d：暖瓶內(nèi)是否有開水、溫度是否合適。</h3><h3>e：毛巾箱內(nèi)的毛巾數(shù)量是否充足，溫度是否合適。</h3><h3>g：檢查調(diào)料是否充足，應(yīng)及時(shí)添加。</h3><h3> </h3><h3>3、人員準(zhǔn)備：</h3><h3> </h3><h3>a.確保每天的出勤人數(shù)。</h3><h3>b.按時(shí)參加班前例會(huì)。</h3><h3>c.檢查儀容儀表是否過關(guān)，三帶是否齊全。即筆、打火機(jī)、開瓶器。</h3><h3>d.了解當(dāng)餐的訂餐情況，包括客人的姓名、喜好。</h3><h3>e.了解當(dāng)日出品包括例湯、急推、估清、特別介紹。</h3><h3>f.了解當(dāng)日酒水、海鮮的供應(yīng)情況。</h3><h3> </h3><h3>●注意事項(xiàng)：</h3><h3> </h3><h3>a、在餐前準(zhǔn)備過程中如發(fā)現(xiàn)工程問題。如燈管不亮，電器不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)工程部。</h3><h3>b、餐臺(tái)上的餐具。如有問題應(yīng)及時(shí)更換。</h3><h3>c、所備的家俬必須充足、潔凈、無破損。</h3><h3>d、燈光及背景音樂、空調(diào)開啟要掌握時(shí)間或根據(jù)客人的上座情況。</h3><h3> </h3><h3>二、問候：</h3><h3> </h3><h3>1、迎賓問候：</h3><h3>a、客人到時(shí)迎賓要面帶笑容，為客拉門請進(jìn)。</h3><h3>b、給予客人誠至的問候。</h3><h3>c、詢問客人的用餐人數(shù)及客人的姓名。</h3><h3>d、根據(jù)客人的情況為客人安排合適的餐位。</h3><h3> </h3><h3>2、服務(wù)員問候：</h3><h3>a、當(dāng)迎賓帶領(lǐng)客人入座時(shí)，當(dāng)區(qū)的服務(wù)員應(yīng)給予最熱情的微笑。</h3><h3>b、并給客人全面的問候。</h3><h3> </h3><h3>☆注意事項(xiàng)：</h3><h3> </h3><h3>a、面對客人時(shí)，微笑要熱情，不可皮笑肉不笑。</h3><h3>b、問候要根據(jù)實(shí)際情況。</h3><h3>c、要禮貌待客，提倡親情服務(wù)。</h3><h3> </h3><h3>三、拉椅讓坐：</h3><h3> </h3><h3>服務(wù)員見迎賓員帶領(lǐng)賓客到自己的崗位時(shí)，上前問候并協(xié)助迎賓員一起拉椅請客人坐下。</h3><h3> </h3><h3>☆注意事項(xiàng)：</h3><h3> </h3><h3>a、雙手扶住椅背。</h3><h3>b、將右膝屈膝頂住椅背。</h3><h3>c、將椅子提起輕輕外拉。</h3><h3>d、當(dāng)客人進(jìn)入后，再將椅子輕輕前移。</h3><h3>e、拉椅時(shí)盡量避免聲音。</h3><h3> </h3><h3>四、派香巾：</h3><h3> </h3><h3>a、在廳房內(nèi)的第一道香巾是從客人的右手邊直接送到客人的手里。</h3><h3>b、上毛巾的同時(shí)要提醒客人“先生/小姐，請用香巾?！?lt;/h3><h3> </h3><h3>五、問茶：</h3><h3> </h3><h3>派完香巾后，服務(wù)員即可問茶。</h3><h3> </h3><h3>1.由于客人飲茶習(xí)慣不同，要向客人問茶，征詢意見，也可根據(jù)賓客的喜好介紹適宜的品種，然后按需沏茶。</h3><h3> 2.在問茶時(shí)，站在主人的右手邊或站在副主人位的右手邊面向主人詢問也可在問茶的同時(shí)，順手脫筷子套、開席巾。</h3><h3> </h3><h3>六、開席巾、脫筷套：</h3><h3> </h3><h3>此服務(wù)是從左到右進(jìn)行，開席巾時(shí)將席巾壓到骨碟的下面。</h3><h3> </h3><h3>七、沏茶</h3><h3> </h3><h3>沏茶時(shí)，應(yīng)注意衛(wèi)生，不能用手抓茶葉往茶壺里放，應(yīng)用茶勺按茶位放茶，這樣做茶量也比較準(zhǔn)確。</h3><h3> </h3><h3>八、斟茶、上茶</h3><h3> </h3><h3>1.客到奉茶叫做迎客茶，在斟茶時(shí)，右手執(zhí)壺，左手拿壺墊，從客人的右手邊為客人斟倒第一杯禮貌茶，第一杯茶以7分滿為宜，俗語講：“茶滿欺人”</h3><h3> 2.斟茶時(shí)先主賓后主人，順時(shí)針的順序斟茶，同時(shí)禮貌的跟客人講：“先生/小姐，請用熱茶”。</h3><h3> 3.如果客多繁忙，無暇接待后到顧客也要熱情打招呼，做到：“人未到聲先到”說一聲“先生/姐請稍候，馬上就來”以穩(wěn)定顧客。</h3><h3> </h3> <h3>九、上小食：</h3><h3> </h3><h3>小食一般是指餐前開胃小菜，一般每天會(huì)有2-4種。</h3><h3> </h3><h3>a、上小食時(shí)，先選擇上菜位，將小食放在轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，禮貌的講“先生/小姐，這是我們店的特色小吃請品嘗。”</h3><h3> b、小食日根據(jù)客人的人數(shù)添加4-6人2份，6人以上4份。</h3><h3> </h3><h3>十、換毛巾：</h3><h3> </h3><h3>1.將第一道毛巾收走，在客人的左手邊將第二道毛巾放在客人左手邊的毛巾碟內(nèi)。</h3><h3>2.上毛巾的同時(shí)要提醒客人“先生/小姐，請用香巾。”</h3><h3>3.如遇特殊情況也可在客人的右手邊上毛巾。</h3><h3> </h3><h3>十一、點(diǎn)菜、問酒水：</h3><h3> </h3><h3>點(diǎn)菜問酒水直接影響營業(yè)額，是一個(gè)需要藝術(shù)工作，如何去讓客人最大限度地多消費(fèi)又讓客人滿意、高興是點(diǎn)菜的目標(biāo)所在。</h3><h3> a)點(diǎn)菜問酒水時(shí)，點(diǎn)菜員站在主人的右手邊，保持正確站姿，上身微微前傾。雙手將菜牌遞給客人。</h3><h3> b)在尊重客人意愿的原則下，根據(jù)自己對賓客的了解，酌情推薦適合客人口味的菜點(diǎn)，盡量推銷本店急推，招牌及時(shí)令菜肴。</h3><h3> c)點(diǎn)菜人員要注意賓客所點(diǎn)的菜，要盡量令葷、素、湯、主食搭配，避免雷同，當(dāng)然如客人同意或要求的例外，如某些客人單吃海鮮品種也可超過五、六種。</h3><h3> d)點(diǎn)菜時(shí)不光注重葷、素、湯、主食的搭配，同時(shí)也要注重器皿的搭配。</h3><h3> e)點(diǎn)完菜后，應(yīng)向賓客復(fù)述一遍并說明。例：中、大份量和做法。以防差錯(cuò)。緊記：如對客人所叫菜式有不明白，不要因害怕而不敢問而自作主張。</h3><h3> f)如客人自己填寫菜單，服務(wù)員要看清菜單，如發(fā)現(xiàn)相同菜式或口味相同時(shí)，應(yīng)有禮貌征詢客人是否更換菜式。</h3><h3> </h3><h3>十二、下單：</h3><h3> </h3><h3>a、下單程序：刺身-燒鹵-海鮮-廚房-主食-甜食-果盤 b、下單時(shí)要寫清楚：臺(tái)號、姓名、日期、時(shí)間、份量即日起以免出錯(cuò)菜，點(diǎn)菜時(shí)客人如有特殊要求要與廚房說情。</h3><h3>c、在點(diǎn)酒水時(shí)要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜單介紹價(jià)位類似的酒水，不能因?yàn)榫扑岢傻亩嗌俣残酝其N，使客人投訴。</h3><h3>d、在點(diǎn)完酒水后將菜牌、酒水牌同時(shí)收走并跟客人說：“先生/小姐，請稍等”。</h3><h3>e、在下酒水單時(shí)要寫清臺(tái)號、日期、經(jīng)手人，酒水的名稱、年份、數(shù)量、度數(shù)，拿到收銀蓋印后再拿到酒吧取相應(yīng)的酒水。</h3><h3> </h3><h3>十三、試酒：</h3><h3> </h3><h3>a、服務(wù)員按客人所點(diǎn)，將酒水取出。</h3><h3>b、服務(wù)員雙手拿酒站在客人的右手邊。</h3><h3>c、拿酒時(shí)左手在下，右手在上，商標(biāo)朝外。</h3><h3>d、客人允許后才可將酒打開。</h3><h3> </h3><h3>十四、斟酒水：</h3><h3> </h3><h3>a、服務(wù)員根據(jù)客人點(diǎn)的酒水，取出相應(yīng)的酒杯。</h3><h3>b、將酒杯從主賓到主人位順時(shí)針擺放。</h3><h3>c、服務(wù)員按斟酒水的要求把酒斟滿。</h3><h3>d、斟酒的順序，先主賓后主人，先女士后男士，先老后幼或先主賓再主人順時(shí)針斟酒。</h3><h3> </h3><h3>十五、收茶杯、茶碟：</h3><h3> </h3><h3>a、斟完酒水和飲料后征詢客人的意見將茶杯、茶碟收走。</h3><h3>b、如客人沒點(diǎn)飲料便將茶水轉(zhuǎn)大杯。</h3><h3>c、這樣做可以減少我們的餐間服務(wù)同時(shí)可提高飯莊酒水的銷量，增加營業(yè)額。</h3><h3>d、客人在吃飯、喝酒的過程中，很少有人喝茶，這樣茶水就會(huì)涼，我們先將茶水收走，當(dāng)客人用餐完畢時(shí)再為客人斟上熱茶。</h3><h3> </h3><h3>十六、上茶：</h3><h3> </h3><h3>一般在下完菜單后，5-10分鐘廚房就會(huì)出涼菜，15分鐘會(huì)出第一道熱菜。</h3><h3> </h3><h3>在上菜時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：</h3><h3> </h3><h3>a.在上菜前服務(wù)員要根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需要用到的家俬。</h3><h3>b.每一道出品由廚房傳至傳菜部，傳菜時(shí)注意加菜蓋，跟汁醬，按臺(tái)號將菜品用托盤送出。</h3><h3>c.服務(wù)員在上菜時(shí)固定一個(gè)上菜位，一般在副主人位的右手邊。在選擇上菜位時(shí)，不可以在主賓或主人的旁邊，不可在老、幼、病、殘、孕婦的旁邊上菜，每上一道菜都要固定在一個(gè)上菜位。</h3><h3>d.在上菜時(shí)先將位置移好，右手取放，上大件菜時(shí)左手也可呈捧托式協(xié)助右手，注意保持菜肴的平穩(wěn)，輕放至轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，報(bào)上菜名，同時(shí)用手做請的手勢。</h3><h3>e.菜品如果跟汁醬時(shí)，先上汁醬再上菜，汁醬擺在菜肴的右下角。</h3><h3>f.有些特殊菜式還要跟洗手盅、蚧針、湯勺等用具，此用具也要擺在轉(zhuǎn)盤上，放在菜品的右邊。</h3><h3>g.在上菜時(shí)，第一道菜轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，第二道菜與第一道菜打雙角擺放三道菜擺成三角形，四道菜擺成四方形，五道菜擺成梅花形。</h3><h3>h.在上菜時(shí)注意，冷熱搭配、暈素搭配以及器皿大小的搭配。</h3><h3>i.在上菜時(shí)當(dāng)餐臺(tái)很小，沒有地方時(shí)可選擇些菜品為客人分餐或大碟換小碟</h3><h3> </h3><h3>十七、巡視：</h3><h3> </h3><h3>服務(wù)中應(yīng)勤巡視以便回應(yīng)客人及時(shí)做好服務(wù)工作。</h3><h3> </h3><h3>a.在巡視的過程中勤換煙灰缸、骨碟、勤添酒水、勤收空碗、空碟。</h3><h3>b.做到三輕：即手輕、腳輕、操作輕。</h3><h3>c.做到四勤;眼勤、嘴勤、手勤、腳勤。</h3><h3>d.在巡視過程中要有超前服務(wù)意識(shí)包括點(diǎn)煙、斟酒水。</h3>
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