欣然老師秘籍：新疆抓飯

張欣然

<h1><font color="#ff8a00">抓飯的故事</font><br><font color="#ff8a00">   相傳在一千多年前，有個叫阿布艾里。依比西納的醫(yī)生，在他晚年的時候，身體很虛弱，吃了很多藥也無濟(jì)于事，后來他研究了一種飯，進(jìn)行食療。他選用了羊肉、胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米加水加鹽后小火燜熟。這種飯具有色、味、香俱全的特點(diǎn)，很能引起人們的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身體漸漸地恢復(fù)了健康，周圍的人都非常驚奇，以為他吃了什么靈丹妙藥。后來，他把這種“藥方”傳給了大家，一傳十十傳百，便成為現(xiàn)在的維吾爾族人普遍吃的抓飯了，因此，抓飯也有了一個特殊的名字“十全大補(bǔ)飯”。到了唐代史籍中曾被譯作“孛鑼”。而清代邊塞詩人蕭雄在其《西疆雜述詩》中，不僅記載了抓飯的具體做法，還對抓飯的稱謂進(jìn)行了詮釋：“若烹稻米，喜將羊肉細(xì)切，或加雞蛋與飯交炒，佐以油鹽椒蔥，盛于盤，以手掇食之，謂之抓飯。遇喜慶事，治此待客為敬?！?lt;/font><font color="#ff8a00"><br></font><font color="#ff8a00">  “抓飯”因營養(yǎng)豐富且別具風(fēng)味，在維吾爾族的生活中，一直占據(jù)著“至尊”的地位。逢年過節(jié)、婚喪嫁娶的日子里，都必備抓飯待客，故“抓飯”在當(dāng)?shù)赜直环Q為“長面子”的飯。</font><font color="#ff8a00"><br></font><font color="#ff8a00"> 時間如流水般飛速運(yùn)轉(zhuǎn)，1996年，我16歲，離開家鄉(xiāng)去西安上學(xué)，上中學(xué)時媽媽就練習(xí)讓我寒暑假給全家人做飯，黃燜羊肉、抓飯、拌三絲，拉條子都不在話下，大學(xué)開始，多年都不在家，上學(xué)、工作...結(jié)婚，轉(zhuǎn)眼日歷翻到了2018年春節(jié)。</font></h1><h1><font color="#ff8a00"> 維吾爾語叫“波糯”，是中國新疆維吾爾族、烏孜別克族等兄弟民族執(zhí)行賓客的風(fēng)味食品之一。據(jù)考證抓飯最早始于北宋（公元960-1127）年間，是一種游牧民族與農(nóng)耕文化相結(jié)合的產(chǎn)物。</font></h1><h1><font color="#ff8a00">    在西北，不管多么忙碌，家家戶戶冰箱里都有活好的拉條子面，炒一個菜，拉好拉面就拌面，半小時吃上飯，抓飯也很快，不到一小時就吃上。我做的是電飯鍋版，這種做法米水比例比較安全準(zhǔn)確！做法如下：</font></h1> <h1><font color="#ff8a00">備料</font></h1><h1><font color="#ff8a00">內(nèi)蒙或新疆的精致羊肋排500克、胡籮卜4根、洋蔥1個、孜然粒適量、油12勺、花椒少許、姜片、鹽適量、大米4杯。</font></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>1、羊排洗凈，控干水分備用；</b><b><br></b><b>2、鍋中放清水，燒開，放入羊排，燒開后撇去浮沫，再煮2分鐘，撈出控干水分；</b><b><br></b><b>3、胡蘿卜切小細(xì)條和洋蔥切丁越小越好；<br></b><b>4鍋中倒入油；<br></b><b>5油7成熱的時候放入花椒爆香然后</b></font></h1><h1><b><font color="#ff8a00">放羊排炒至表面變成金黃色；放羊排之前要撈去花椒；放入老抽和鹽，料酒各一勺；鹽掌握好，一次放夠。</font></b></h1> <h1><font color="#ff8a00"><b>6蓋上蓋子轉(zhuǎn)中小火在電壓力鍋上10分鐘，按下排骨模式。</b></font></h1><h1><font color="#ff8a00"><b>7時間到了，開鍋，把羊肉湯閉出來，</b></font></h1> <h1><font color="#ff8a00">這是最關(guān)鍵的一步，米刻度是2，加入剛才煮羊肉的湯，刻度是4，也可略多出半碗湯。我用的比例是1：1.2.</font></h1><h1><font color="#ff8a00"> 湯放好后，放胡蘿卜和剩下的洋蔥攪拌，加一點(diǎn)鹽攪勻，在電飯鍋中電壓力鍋更好，湯不要太多，按平常米飯比例放好，羊肉壘在最上面<br></font></h1><h1><font color="#ff8a00">按煮飯鍵。等著好。燜10分鐘開鍋。</font></h1> <h1><font color="#ff8a00">小貼士：米最好在混合材料前泡半小時。要用好米，我用的是長粒香。</font></h1> <h1><font color="#ff8a00">刻度線如圖，米水比例1：1.2</font></h1> <h1><font color="#ff8a00">加油量如圖</font></h1> <h1><font color="#ff8a00">開胃菜配，糖醋紅蘿卜絲</font></h1> <h1><font color="#ff8a00">新疆小菜：皮拉紅，西紅柿洋蔥青椒絲，刮油菜，我不愿放香菜，吃香菜長痘，朋友們可以放！</font></h1> <h1><font color="#ff8a00">成品！</font></h1>

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