<h3> 北方鄉(xiāng)村在臨年臘月，家戶里都要宰殺養(yǎng)了一年的肥豬，以此拉開(kāi)年節(jié)的序幕。殺豬之后，立即卸肉熬菜，便是北方鄉(xiāng)村的殺豬菜。這道菜各地作法大同小異，多是最新鮮的豬肉加上洋芋以及秋底腌好的酸菜熬一大鍋出來(lái)便成。自己也吃過(guò)不少地方的殺豬菜，但唯獨(dú)蘆西村的殺豬菜味道更為鮮美，主要原因就在于他們將豬褪洗的最是干凈。</h3><div><br></div> <h3> 褪豬拔毛歷來(lái)是考查殺豬匠手藝的一道工序。過(guò)去殺豬匠都是找一口大鍋支起來(lái)燒水，水開(kāi)了將殺好的豬整個(gè)扔進(jìn)開(kāi)水鍋里褪毛，俗話說(shuō)的“死豬不怕開(kāi)水燙”也就是指這事兒了。但是這樣做，一來(lái)水燙的太急可能會(huì)有小片的豬毛燙死在肉皮上，拿虎頭鉗子都很難拔掉，只能用刮刀從毛根處削平。再者這樣處理，褪豬水會(huì)從始終都張著的豬皮毛孔滲入肉內(nèi)，攬豬肉的時(shí)候會(huì)多少有些水分，影響味覺(jué)。</h3><div><br></div> <h3> 殺好的豬被推入一個(gè)提前挖好的淺坑中，坑里預(yù)先鋪了一塊舊塑料布，豬入坑四蹄朝上。旁邊爐子上的大鍋水早就燒冒了，用大鋁壺一壺壺的提，細(xì)細(xì)的水流從豬蹄牙子處開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)的澆，澆透了一片，處理一片。褪毛不用刀，而是用手砂輪片，利用粗糙的砂輪毛面將豬毛連根搓出來(lái)。兩人一組，配合默契，十來(lái)分鐘的功夫，大面的豬毛已處理差不多了，這是第一遍褪洗。</h3><div><br></div> <h3> 用冷水沖洗一下，開(kāi)始檢查細(xì)微處漏搓掉的小撮豬毛。用開(kāi)水點(diǎn)著澆，繼續(xù)用手砂輪片的糙面搓，或用砂輪的鋒面輕輕劈砍，總之是不會(huì)用刀削毛的。待到全身上下看不到一根連著的豬毛，再倒清水沖洗，這是第二遍褪洗。</h3><div><br></div> <h3>這樣處理過(guò)的豬看上去已是極為白凈，可離村民所言“干凈”的標(biāo)準(zhǔn)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。豬被翻到一塊干凈的板上，從豬尾巴處開(kāi)始細(xì)細(xì)的“推拿”豬全身。豬毛拔過(guò)了，但是毛孔里還有黑色毛囊在，這一推一擠，豬毛孔里會(huì)跳出來(lái)一個(gè)個(gè)細(xì)碎的黑點(diǎn)點(diǎn)（類似人身上的黑頭吧），兩條大漢，會(huì)因?yàn)檫@道工序累的粗喘。再次沖洗。這是第三遍褪洗。</h3><div><br></div> <h3> 這一遍處理過(guò)后，豬被抬的掛了起來(lái)，就剩下最后一道清潔工序，刮皮。豬皮上有一層類似于“死皮”的含油脂層，看不到也摸不出來(lái)，可用刀一刮，一層層的碎屑就落了下來(lái)。這也是道技術(shù)活，掛起來(lái)的豬，皮繃的很緊，而刮刀是極鋒利的，刀鋒得逼平豬皮干脆利落下刀才是，下手輕了不見(jiàn)效重了會(huì)刮破肉皮，唯有拿捏好下刀分量，才不會(huì)讓豬皮開(kāi)肉綻少了三分賣相。</h3><div><br></div> <h3> 這時(shí)候，處理過(guò)的豬肉真的是皮光肉滑，眾人看過(guò)覺(jué)得達(dá)到了“干凈”的標(biāo)準(zhǔn)，這才動(dòng)刀解肉。</h3><div><br></div> <h3> 農(nóng)戶家中的土豬肉一般都早早預(yù)售出了最好的部位，剩下賣不上價(jià)的肋條肉，或是肥肉較厚的脖頸肉，便是殺豬菜的主料了。男人家在外收拾豬雜，清掃戰(zhàn)場(chǎng)，屋里的女人們也開(kāi)始忙碌。</h3><div><br></div> <h3> 爐火燒旺，先切肥肉放鍋里滋鍋，肉內(nèi)的油脂被炭火炙出后，再依次切入瘦肉倒入剁好的骨頭，在肉油里來(lái)回翻炒至五分熟，然后出油下佐料加水，連煮帶燜。這樣做出來(lái)，瘦肉滲了油不柴，肥肉出了油而不傷。</h3><div><br></div> <h3> 大塊的洋芋與翠黃的腌酸菜依次放入，酸菜的味道沒(méi)有跑掉，卻因飽吸油脂而不再顯得過(guò)分酸澀，人的口感能得到極大的滿足。</h3><div> 肉在鍋中，酒在炕頭。忙碌了半晌的男人們陸續(xù)圍坐在一張炕桌前，一碟花生米或是一小盆泡菜擺在桌上，大號(hào)的酒缸子在眾人手中來(lái)回傳遞，話語(yǔ)里總結(jié)著這一年的光景。不覺(jué)中，夕陽(yáng)斜下，酒飲微醺，肉已熟透，婆娘們張羅著開(kāi)飯，屋內(nèi)的犄角旮旯擠著一堆端著飯碗的孩子。</div><div><br></div> <h3> 鍋蓋掀開(kāi)的瞬間，熱氣蒸騰人影模糊，濃香的肉味兒充斥整個(gè)窯洞。年，就這么近了。</h3><div> </div><div> 榆林市教研室 高頗 </div><div> 寫(xiě)于2017年臘月19夜</div><div><br></div>
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