<h1><b>『蔥烤湖鯽魚』</b></h1><h3>一道有回憶的家常菜</h3><h1><br /></h1><h1>小時(shí)候常聽父母說，鯽魚由於身上的刺多是不能上宴席的。難登大雅之堂？但由於味道鮮美，常常用來做家常小菜，每年暑假回到上海的外婆家和姨媽家總能燒給我吃，與燜燒帶魚成為上海人的家常菜中之上品，每年家中的年夜飯亦總是少不了它。若能遇到知己的吃客，請(qǐng)至家中酌老酒慢品，無妨也是一道美味佳餚。<br /></h1> <h1>還在戴著紅領(lǐng)巾，挎著書包，脖子上總要套上一串鑰匙的年代，對(duì)每日放學(xué)回家還要負(fù)責(zé)煮飯的我來說，見母親燒這道菜的次數(shù)多了，知其流程，時(shí)不時(shí)被要求有樣學(xué)樣燒上幾回。並非出自愛好，完全是為完成煮飯的重任。味道好不好已無知曉？當(dāng)年能吃上這道菜實(shí)屬幸福，用菜湯汁撈飯，仿佛已墮入魚米之香的夢(mèng)中。往往人生的味覺記憶，就像是烙印伴隨著你一生??</h1> <h1>嫁入上海人家做媳婦的她，入鄉(xiāng)隨俗。在鄉(xiāng)下吃婆婆燒的這道菜，後來到香港，又在姑媽家、祖母家通吃。久而久之也學(xué)會(huì)了燒這道菜，但無論怎麼烹飪、怎麼品卻還是找不到感覺？下決心自己下廚操盤，用少年時(shí)代的記憶去找回那個(gè)時(shí)代的味道，算算最後一次燒這道菜，已是三十多年前的事了！</h1> <h1><b>原材料</b>：在那個(gè)年代很少能買到鮮活的鯽魚。所為的新鮮，也就是農(nóng)夫在頭天晚上或翌曰清晨偷偷將池塘或湖里捕捉到的野生鯽魚用柳條枝穿起趕到集市。魚巴掌大小，魚鱗整潔泛青色，翻開魚腮見腮紅光鮮即可成交。</h1><h3><br /></h3><h1>今日走進(jìn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，鮮魚檔漁貨豐富，生猛魚蝦蟹，鯽魚在池中戲水。選二條最小的亦有一個(gè)半巴掌之大，一眼就斷定是人工飼養(yǎng)，魚鱗黑白色相間，更像羅非魚雜交品種。真正像淡水湖里那蟹青色野生鯽魚幾乎絕跡，這應(yīng)該是烹飪後味道之大不同的最大考證。所謂「蔥烤湖鯽魚」是應(yīng)該將「湖」字拿掉了，免強(qiáng)稱得上「蔥烤鯽魚」之冠名。</h1> <h1><b>佐料</b>：在那個(gè)年代沒聽說去買醬油，只聽說去打醬油。自己家找個(gè)空的酒樽，拎到醬菜鋪去打醬油，幾毫子已經(jīng)滿滿一樽。有時(shí)還能聽到小販推著板車走街竄巷的吆喝聲：打?醬油?啦??！醬油品種沒有得選擇，供什麼得什麼，那時(shí)的人們還算誠(chéng)實(shí)與純樸，賣家不奸買家不刁。</h1> <h1>玻璃樽一不小心會(huì)被打碎，誰家要是能用上塑膠壺，當(dāng)時(shí)已經(jīng)是新奇高檔的奢飾品，必投來羨慕的眼光。記得有年從上海帶回來幾塊固體醬油，稀奇的讓左鄰右里紛紛圍觀。更試過切一小塊扔入杯中，開水一沖當(dāng)茶飲。早知道當(dāng)年能留下一塊，即按照「ZQY理論」推算，今天會(huì)不會(huì)滴水成金，想想都揼心口 ??</h1> <h1>今日走進(jìn)超級(jí)市場(chǎng)，本地的調(diào)味品已塞滿貨架，品種之繁多：老抽、生抽、鮮醬油、壽司醬油、調(diào)涼菜醬油、蠔油??等等，不僅品種多品牌也多：海天、廚邦、美極鮮、味極鮮、珠江橋、李錦記 ??等等，讓你眼花繚亂的。太多的目標(biāo)即無目標(biāo)，太多的選擇變得無法選擇，從眾多之中選到適合你口味的，還真難為了你。這些年用下來經(jīng)驗(yàn)的積累：李錦記的老抽不上色、廚邦的老抽略過量就會(huì)變成黑咖啡色、珠江橋老品牌色味尚適中。</h1> <h1>這道菜關(guān)鍵配料應(yīng)該是蔥、蔥、蔥（重要的事說三遍），不是北方的大長(zhǎng)白蔥，而是南方的小青蔥。小小蔥頭長(zhǎng)長(zhǎng)綠尾，洗淨(jìng)下鍋時(shí)不用刀切，用手掰一分為二扔進(jìn)鍋中，將整根蔥丟入鍋中的也見過。蔥經(jīng)過鯽魚汁在鍋中煨熟後非常惹味，有點(diǎn)喧賓奪主，「蔥烤鯽魚」將蔥字放首位，這應(yīng)該是正解。</h1> <h1><b>烹飪</b>：這道菜工藝不複雜，整條魚去內(nèi)臟、去魚腮清洗後瀝乾，熱鍋熱油將瀝乾水份的魚放入鍋中煎炸，想吃嫩口淺炸，想更入味深炸至兩面金黃。倒出鍋中剩油，蒜片、薑片墊底，鋪上一層青蔥，將煎炸好的鯽魚碼上，再蓋層青蔥。調(diào)味：老抽調(diào)色、生抽吊味、料酒或黃酒除腥、上海菜砂糖不可少、重口味可再加少許鹽，比例可按每人口味調(diào)配，推薦為1 : 2 : 3 : 1匙羹。將調(diào)味料均勻澆灑入鍋中，再加入冷水至剛剛淹沒魚，蓋上鍋蓋大火至汁滾，收火至中或小，慢慢開始煨燉直至汁落魚出，蔥青已變成深墨綠色。此時(shí)這道菜已大功告成，關(guān)火待冷卻後即可裝盤。</h1><h3><br /></h3><h1>老友向我推薦臺(tái)灣林文月女士的《飲膳札記》一書，書中介紹十九道菜餚，有一道菜就是「蔥烤鯽魚」。文章已稱得上是這道菜的『葵花寶典』，其中一個(gè)細(xì)節(jié)是在調(diào)味中加醋，醋的功能是將魚骨穌化，食用時(shí)不再有強(qiáng)烈攻擊性，而加醋亦不會(huì)改變這菜餚的味道?？磥硎俏覍W(xué)藝不精！</h1> <h1><b>品</b>：這道菜最好要徹底的涼透，廣東話叫攤凍，甚至放隔夜後才叫好吃，與米飯配乃絕佳！由於魚脊、魚尾小刺特別多，食用時(shí)還需認(rèn)真對(duì)待，這樣會(huì)拖長(zhǎng)了用餐時(shí)間，細(xì)嚼慢嚥的還越品越有味，這餐飯因此會(huì)變得回味、回值！</h1> <h1>趕在鯽魚的產(chǎn)卵季，滿肚子都是魚籽，小心取出魚籽用上述烹飪方法煎炸後與魚一起煨，食用時(shí)那才叫鮮香，最大的好處是吃它不用設(shè)防。</h1><h1><br />小的時(shí)候總想搶來吃，但被父母告戒：「上學(xué)的小朋友吃了會(huì)數(shù)不清數(shù)、會(huì)算錯(cuò)數(shù)！」就此半信半疑的不敢動(dòng)筷子。直到長(zhǎng)大後才知道，那是父母自己想吃而編造的謊言。還認(rèn)真問過父母為什麼要騙人？答案是我的爺爺奶奶也是這樣騙他們的。在我女兒小的時(shí)候，每吃這道菜時(shí)我如法炮製，可女兒大快朵頤，理睬我們都多餘，望著女兒那美味給她帶來的快樂，憾嘆，看來不是什麼都可以代代相傳的??<br /></h1><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h1>2018年元月 於 廣東</h1><h3><br /></h3><h3><br /></h3>
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